LOW & SLOW COOKED ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ

Αγαπάω αυτά τα αργά ψησίματα που δίνουν τη δυνατότητα στο κρέας να «σπάσει» το κολλαγόνο του και να αποκτήσει αυτή την υφή…..«κόβεται με το πιρούνι». Αυτή είναι μια ιδανική μέθοδος που χρησιμοποιούμε κυρίως για μεγάλα κομμάτια κρέατος στα οποία με τον τρόπο αυτό τους δίνουμε τη δυνατότητα να μαλακώσουν και να αποκτήσουν μια ξεχωριστή νοστιμιά που το σύντομο μαγείρεμα αλλά ακόμα και αυτό των 2 ωρών δεν θα έφερνε το ίδιο αποτέλεσμα. Τα φαγητά με κρέας που μαγειρεύονται αργά, είναι γενικά ευκολότερα και πολύ οικονομικά, καθώς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σχετικά φτηνές κοπές κρέατος οι οποίες βελτιώνουν την υφή και τη γεύση τους με το Low & Slow μαγείρεμα. Επίσης, τα σκληρά κομμάτια κρέατος περιέχουν μεγάλες ποσότητες κολλαγόνου που απαιτούν μακρούς χρόνους μαγειρέματος για να διασπαστούν σε πλούσια ζελατίνη.

Πως λειτουργεί το αργό μαγείρεμα

Όταν μαγειρεύετε, το κολλαγόνο αρχίζει να λιώνει στους περίπου 70 °C και μετατρέπεται σε ένα πλούσιο παχύρευστο υγρό, τη ζελατίνη. Αυτό δίνει στο κρέας μια έντονη γεύση και υπέροχη μεταξωτή υφή. Είναι πολύ σημαντικό κατά το μαγείρεμα να υγροποιήσετε το κολλαγόνο ώστε να δώσει ακόμα καλύτερη γεύση στο κρέας. Η διάσπαση του μορίου του κολλαγόνου είναι μια κινητική διαδικασία, και ως εκ τούτου μια συνάρτηση τόσο της θερμοκρασίας όσο και της διάρκειας της θερμότητας. Το μαγείρεμα σε χαμηλές και σταθερές θερμοκρασίες απαιτεί μεγάλες χρονικές περιόδους για την υγροποίηση του κολλαγόνου.

Αγαπώ και επιλέγω πάντα για αυτήν τη συνταγή, μεγάλη χοιρινή σπάλα, γιατί λειτουργεί καλύτερα από το μπούτι. Αν και δεν σας αποκλείω το δεύτερο. Η πρότασή μου για το σερβίρισμα είναι δροσερό μαρουλάκι και σαλάτα που λειτουργούν εξισορροπητικά στην έντονη γεύση του χοίρινου και των μπαχαρικών. Παρόλα αυτά σας το προτείνω και σερβιρισμένο σε burger ή ακόμα και μέσα σε τρυφερά ψωμάκια bao.

 

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 4-5 ώρες

 

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 χοιρινή σπάλα περίπου 2 – 2 ½ κιλά
3 κ.σ. μουστάρδα με μέλι
2 κ. γ. πάπρικα γλυκιά
2 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
½ φλιτζ. τσαγ. ηλιέλαιο
1 κ.σ. αλάτι
1 κ. γ. πιπέρι μαύρο
2 κ.σ. μέλι σκουρόχρωμο από πεύκο ή καστανιά ή βελανιδιά
4-5 φύλλα από γαλλικό μαρούλι
2 ώριμα αβοκάντο
Χυμό από ένα λεμόνι για το αβοκάντο

Για τη σαλάτα ντομάτα

2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
5-6 κ. σ. ελαιόλαδο
Ξύσμα από ένα lime
1 ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι
Χυμό από ένα lime
1 κ. σ. τσίλι sauce

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Τοποθετούμε τη σπάλα σε μια γάστρα και την αλείφουμε με τη μουστάρδα.
• Σε ένα μπολ αναμιγνύουμε τη γλυκιά και την καπνιστή πάπρικα με το σκόρδο, το κρεμμύδι, το αλάτι και το πιπέρι και αλείφουμε από πάνω το χοιρινό καλύπτοντάς το εντελώς. Περιχύνουμε με το μέλι και προσθέτουμε 5 κ.σ. ηλιέλαιο. Σκεπάζουμε με το καπάκι και βάζουμε στο φούρνο. Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 180 °C. Κατεβάζουμε στους 80 °C και αφήνουμε στον αέρα να σιγομαγειρευτεί για 4-5 ώρες.
• Βγάζουμε από τον φούρνο το κρέας και με τη βοήθεια δυο πιρουνιών το ανοίγουμε έτσι ώστε να σχηματίζουμε μικρά μικρά κομματάκια και ίνες.
• Φτιάχνουμε τη σαλάτα με τη ντομάτα και τη βάζουμε στο κέντρο μιας πιατέλας.
• Απλώνουμε γύρω γύρω τα φύλλα από τα μαρούλια και βάζουμε μέσα μπουκιές από το χοιρινό, στη συνέχεια προσθέτουμε μια κουταλιά αβοκάντο, το οποίο έχουμε δουλέψει με το πιρούνι ώστε να σπάσει και του έχουμε προσθέσει λίγο ελαιόλαδο και λεμόνι.
• Σερβίρουμε αμέσως μαζί με τη σαλτσούλα που έχει περισσέψει στη γάστρα.

 

Tips
Δοκιμάστε την ίδια ακριβώς συνταγή με μπούτι χοιρινό που συνήθως μας βγαίνει σκληρό και άνοστο.