#γράφουμεχιλιόμετραστοκρέας - Delivery & Take Away
Know How

ΦΑΓΑΜΕ ΤΟ ΜΟΣΧΑΡI ΤΗΝ ΟΥΡΑ ΘΑ ΑΦΗΣΟΥΜΕ;

2 Μαΐου 2018

Όλα τα μυστικά για μια τρυφερή ουρά μόσχου που λιώνει στο στόμα!

Ξαφνικά όλοι οι μεγάλοι σεφ της Ευρώπης και της Αμερικής ανακάλυψαν κομμάτια κρέατος που μέχρι πρόσφατα τα είχαν για πέταμα! Βγήκαν από τα ψυγεία τα μάγουλα, οι σπλήνες, οι ουρές, τα γλυκάδια, οι καρδιές και όχι μόνο φιγουράρουν στους καταλόγους των καλύτερων εστιατορίων για κρέας, αλλά διεκδικούν και μια θέση στην παγκόσμια σκηνή του ψαγμένου street food.
Σήμερα λοιπόν, οι κορυφαίοι σεφ ανακαλύπτουν ξανά τη μοσχαρίσια ουρά με μια νοσταλγική old fashion αποτύπωση συνταγών (βλέπε μπρεζέ, σούπα, στιφάδο, κοκκινιστό), χωρίς φυσικά να απουσιάζουν και κάποιοι «εξωτικοί» νεωτερισμοί άλλοτε επιτυχημένοι και άλλοτε όχι.

Η ουρά η καλή είναι η βοδινή

Παλαιοτέρα, οι ουρές προέρχονταν αποκλειστικά από βόδια, ταύρους ή ευνουχισμένα αρσενικά μεγάλης ηλικίας. Αλλά σήμερα είναι απλώς ουρές μοσχαριού, ειδικά στην Ελλάδα που σφάζονται πολύ λίγα ζώα μεγάλης ηλικίας. Το μαγείρεμα της ουράς (oxtail) είναι συνδεδεμένο με την κατανάλωση βοδινού κρέατος εδώ και αιώνες, όταν χρησιμοποιούταν ολόκληρο το ζώο από μια οικογένεια και φυσικά κανένα μέρος δεν πήγαινε χαμένο.

Αγορά ουράς

Η ουρά πωλείται σε κρεοπωλεία ή σουπερ μάρκετ ολόκληρη ή κομμένη σε κομμάτια. Ακόμα και αν την αγοράσετε ολόκληρη να ξέρετε ότι δεν θα χρειαστείτε μπαλτά για τον τεμαχισμό της. Αν ακολουθήσετε τους χόνδρους, θα την κόψετε πολύ εύκολα με ένα καλό μαχαίρι. Η ιδιαιτερότητα της είναι ότι λόγω της ανατομίας του μοσχαριού είναι παχιά στο ένα άκρο και λεπτή στο άλλο. Καλό είναι να αγοράζετε δυο ουρές μαζί ώστε να εξασφαλίσετε περισσότερα χοντρά και χορταστικά κομμάτια. Πάντως η αλήθεια είναι ότι το κρέας της ουράς είναι λιγοστό αλλά συγκλονιστικά νόστιμο. Μια ούρα συνήθως ζυγίζει από 1-2 κιλά.

FIRST CLASS ζωμό από ουρά μόσχου

Επειδή λοιπόν το συγκεκριμένο μέρος του μοσχαριού είναι αρκετά οστεώδες και με λιγοστό κρέας, η ουρά είναι ιδανική για την δημιουργία ενός γευστικού συμπυκνωμένου ζωμού. Η απίθανα δυνατή γεύση προέρχεται συνήθως από τα οστά και τον μυελό, ενώ η πυκνή υφή οφείλεται στο κολλαγόνο που απελευθερώνεται κατά τον αργό βρασμό (slow cook). Το αργό μαγείρεμα σε κατσαρόλα, γάστρα ή smoker μετατρέπει το οστό και τον χόνδρο σε μια μοναδική ζελατίνη που είναι πλούσια σε γεύση και μας δίνει μια απολαυστική σάλτσα, ειδικά αν αυτή ενισχυθεί με ένα καλό κρασί.
Ο ζωμός που θα πάρετε είναι παχύρευστος, ζελατινώδης και ιδανικός για μια σούπα η οποία μπορεί να περιλαμβάνει ακόμα λαχανικά, κριθαράκι, τραχανά, μυρωδικά. Κρατήστε βέβαια μέσα στο μυαλό σας ότι μπορείτε να προσθέσετε ένα δυο κομμάτια από ούρα μοσχαριού για ενισχύσετε γευστικά πιάτα που έχουν άλλο κομμάτια κρέατος όπως στήθος, ποντίκι, πλευρά.

Η ούρα στην παγκόσμια μαρμίτα.

Η ουρά λοιπόν είναι το κύριο συστατικό ενός πιάτου που λατρεύουν οι Ιταλοί στην περιοχή της Aimilia Romana, το ονομάζουν Οda alla Veccinara. Η ουρά μαγειρεύεται αργά με μπόλικα λαχανικά όπως καρότα και κρεμμύδια και με κυρίαρχο υλικό το σέλινο ενώ προσθέτουν και αρκετή πανσέτα ή guanciale μαζί με κόκκινο κρασί και πάστα ντομάτας. Οι Ρώσοι από την άλλη, εκμεταλλεύονται τη ζελατίνη της για να φτιάξουν aspic ένα είδος πηχτής που μέσα έχει επίσης αυτιά ή ποδαράκια από χοιρινό και αγελαδινό κρέας. Η ουρά είναι εξίσου δημοφιλής και στην Κίνα, στην Ιαπωνία και την Κορέα. Στην Κορέα μάλιστα, φτιάχνουν μια πλούσια σούπα την Gomguk, με πλευρά από μοσχάρι, στήθος, ούρα, αρωματικά, μπόλικα κρεμμυδάκια, σκορδάτο, kimcki και ρύζι. Στην Νότια Αφρική η ουρά μόσχου είναι επίσης ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα και μαγειρεύεται σε ένα παραδοσιακό βαρύ τρίπατο σκεύος.

 

Η Κούβα έχει τη δική της απίθανη συνταγή για ουρά μόσχου με πλούσια σάλτσα ντομάτας, κάπαρη, πατάτες, πράσινες και κόκκινες πιπεριές και καβουρντισμένα αμύγδαλα. Οι Ισπανοί την τοποθετούν σε βαθιά πήλινη γάστρα με πολλά κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτες, καρότο και sherry. Η Ανατολική Ευρώπη και ειδικά η Πολώνια την φτιάχνει σε σούπα αλλά την εμπλουτίζει αντί με ρύζι με κριθάρι και οι Εγγλέζοι αφού τη σοτάρουν με άφθονο βούτυρο την πασπαλίζουν με ένα μίγμα από σκόνη μουστάρδας, αλεύρι και αλατοπίπερο. Την σοτάρουν σε δυνατή φωτιά πριν της προσθέσουν σκόρδο, καρότα, σέλερι και ντομάτα. Σιγομαγειρεύουν για 3-4 ώρες και την σερβίρουν με πούρε πατάτας. Στην εξωτική Τζαμάικα την παντρεύουν με λευκά φασόλια, κάρυ, Worcestershire και καπνιστή πάπρικα. Μπορείτε επίσης να την φτιάξετε στιφάδο με μπόλικα κρεμμυδάκια ή απλά κοκκινιστή στην κατσαρόλα αρωματισμένη με φασκόμηλο και δάφνη.

Προσωπικά, πάντως αν και διαδικαστικά είναι μια χρονοβόρα προσέγγιση μαγειρέματος, την φτιάχνω slow cooked, καπνιστή σε bbq κλειστού τύπου με κάρβουνο. Ακολουθώ μια θεϊκή συνταγή από την Τζαμάικα, όπου η ουρά μαρινάρεται σε ένα μίγμα από χυμό πορτοκάλι, σόγια, κανέλα, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, μαύρη ζάχαρη και σκόρδο. Η διαδικασία μαγειρέματος μέσα σε ταψάκι διαρκεί περίπου 5-6 ώρες στους 170-190 βαθμούς Κελσίου. Οποίον τρόπο και να επιλέξετε να ξέρετε ότι το μυστικό της είναι το αργό ψήσιμο!!!

 

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
mirsinicookings@gmail.com

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.