MEATOPIA LONDON – Η ΒΑΒΥΛΩΝΙΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

MEATOPIA Λονδίνο 2017

Εκατόν τριάντα δυο διαφορετικά μοντέλα grill, πενήντα έξι grilling master chefs από όλο τον κόσμο, πέντε τόνοι κάρβουνο από διαφορετικά είδη ξύλου, εβδομήντα δυο εδέσματα με κρέας, μουσική, καπνοί, ποτά, η μυρωδιά της σάρκας που καραμελώνει, του λίπους που στάζει ρυθμικά πυροδοτώντας μικρές εκρήξεις φωτιάς….Ναι! Βρίσκομαι επιτέλους στην πολυπόθητη βαβυλώνια του κρέατος.
Meatopia Λονδίνο 2017, εκεί που ο ψήστης είναι φίλε μου μεγάλος μαέστρος, φέρνει το κρέας ανάλογα με το είδος και το μέγεθος του κοντά στη φωτιά, το κρεμάει από ειδικά τσιγκέλια να καπνιστεί, το κρύβει μέσα στο κάρβουνο, το ακουμπά μέσα στα smoker για ώρες, το περνά σε σούβλες και το βυθίζει μέσα σε πυρακτωμένα βαρέλια σαν μάγος. Όταν τελικά το εμφανίζει στο κοινό του είναι ζουμερό γεμάτο από μεστή νοστιμιά. Εκεί που οι κλασσικές κοπές και ράτσες που είναι μοδάτες στην Ελλάδα δεν έχουν θέση: rib eye NO, t -bone steak NO, picanha NO, filet NO porter house New York steak NO, black angus NO, limousine NO, blu akite NO Charolais ΝΟ. Εκεί που η λέξη WELL DONE θεωρείται βέβηλη και τιμωρείται με εξοστρακισμό από τον χώρο!

ΑΓΕΛΑΔΑ ΝΑΙ!!! 
Όταν μιλάμε για κρέας, ειδικά εδώ, σε ένα αυστηρά κρεατοφαγικό φεστιβάλ εννοούμε μόνο μεγάλα ζώα, δηλαδή αγελάδα ή βόδι που έχει ξεπεράσει το τρίτο έτος της ηλικίας του, έχει ανατραφεί σωστά, ξέρουμε την καταγωγή του, έχει σωστή κατανομή λίπους και κυρίως έχει σιτέψει τουλάχιστον από πέντε έως οκτώ εβδομάδες. Εδώ το κρέας χωρίς λιπαρά δεν έχει θέση, αντίθετα περιγράφοντας τις αρετές ενός καλού κομματιού κρέατος από μοσχάρι, ο διάσημος Christian Stevenson είπε  “το λίπος πρέπει να χορεύει στο στόμα και στη σχάρα” ενώ ένα ολόκληρο workshop αφιερώθηκε στις γευστικές χαρές που μπορεί να μας χαρίσει το λίπος της καλύτερης αγελάδας στον κόσμο.
Να σας πω δε, ότι σε δυο stand της περίφημης Νεοϋορκέζας Angie Mar και του Group Sagardi, οι οποίοι διαθέτουν εστιατόρια στο Λονδίνο, την Ισπανία και την Αργεντινή, που έψηναν κομμάτια από την περίφημη Βασκική αγελάδα Galician Blond είχαν ουρές ενός χιλιομέτρου και αναμονή περισσότερο από μισή ώρα!!!

Το μοναδικό άρτυμα για αυτό το υπέροχο κρέας με την απίστευτη γεύση είναι ένα υλικό που δεν προβάλει τον εαυτό του αλλά την ίδια την ιδιαιτερότητα αυτής της σάρκας: χονδρό θαλασσινό αλάτι!
Και με κάποιο περίεργο τρόπο οι Βάσκοι κατάφεραν τον τελευταίο καιρό να κάνουν διάσημη και περιζήτητη στα σημαντικότερα εστιατόρια κρέατος στον κόσμο την δικιά τους κατάξανθη αγελάδα με το κίτρινο στιβαρό λίπος στους ιστούς.
Τι άλλο δοκίμασα; Brisket, αυτό το μαλακό καλόβολο κομμάτι από στήθος μόσχου καλοκαπνισμένο και σερβιρισμένο σε bun ή burger.

ΧΟΙΡΙΝΑ ΠΑΙΔΑΚΙΑ ΚΑΙ IBERICO
Για άλλη μια φορά αισθάνθηκα ότι κάτι δεν κάνουμε σωστά εμείς εδώ στην Ελλάδα, με τα εξαιρετικά χοιρινά και τον μαύρο χοίρο που εκτρέφουμε και δεν έχουμε καταφέρει μέχρι σήμερα να κάνουμε μια έστω μικρή εμφάνιση στο εξωτερικό με ψητό Ελληνικό κρέας.
Στη meatopia γεύτηκα μερικά από τα πιο επικά pork ribs που έχω φάει στη ζωή μου: όπως αυτά τα μικροσκοπικά παϊδάκια από γουρουνάκι γάλακτος Iberico με κολλώδη γλυκοκαυτερή σάλτσα, καθώς και μια υπέροχη μελωμένη κοιλιά από καλοαναθρεμμένα Σκωτσέζικα χοιρινά καπνιστή, με βαθιά νοστιμιά από σάλτσα espresso σερβιρισμένη με κόκκινο λάχανο και τσίλι.

ΤΑ ΕΝΤΟΣΘΙΑ ΕΙΝΑΙ ΜΟΔΑ…ΤΑ ΜΕΔΟΥΛΙΑ ΚΑΝΟΥΝ ΠΑΡΤΙ
Και καθώς διάβαζα τον κατάλογο με τα stand, και τι καλούδια θα δοκιμάσω από τα χεράκια των καλύτερων griller στον κόσμο πέφτει το μάτι μου σε κάτι αρνίσια νεφράκια… λέω, δεν μπορεί λάθος διαβάζω!!! Πάω παρακάτω και αρχίζουν οι λέξεις και τα γράμματα να χοροπηδούν μπροστά στα μάτια μου… θυμήθηκα κάτι απαγορεύσεις που είχαν εκδώσει πριν χρόνια οι Ευρωπαίοι για τα εντόσθια. Σάντουιτς με ψητό μεδούλι, πιτούλα με αρνίσιο κεφτεδάκι και ψητό νεφρό, ψητή μοσχαρίσια γλώσσα με σάλτσα ταμάρινδου και λίγο πιο κάτω αντικρίζω να σιγοψήνονται κάτι στρουμπουλά μάγουλα μοσχαρίσια συνδυασμένα άψογα με καπνιστή καρδιά μόσχου, δίπλα τους και άλλα μάγουλα, αυτή την φορά όμως καπνιστά σε ξύλο από δρυ με σαλτσούλα από λάιμ, αρνίσιο συκώτι, γλυκάδια και νεφρά με βελούδινο πουρέ πατάτας όλα να συνυπάρχουν σε ένα δωρικής λιτότητας πιάτο όπου αναδεικνύει την καρδιά της γεύσης του ψητού.
Οκ το παραδέχομαι, τα εντόσθια δεν έχουν την πιο λεπτεπίλεπτη γεύση αλλά έχουν εκείνη την περίπλοκη συμπυκνωμένη σκοτεινή ένταση που καταφέρνει αργά να εθίζει τον ουρανίσκο σε πιο “εσωτερικές” καταστάσεις.

ΤΟ ΠΙΟ ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΟ!
Ε, ναι σε αυτό το stand θα ήθελα να ψήνω! Έμοιαζε στην κυριολεξία με θεατρική σκηνή. Πρωταγωνιστές ο κρεοπώλης και chef Niall Davidson μεγαλωμένος σε μια φάρμα με μοσχάρια στην Ιρλανδία και ένα μοσχάρι από τα Χάιλαντς το οποίο μπορούσες να απολαύσεις ψητό με τρεις τρόπους. Οι φλόγες έπαιζαν σε πολυεπίπεδες ψησταριές ανάλογα με το που θα τοποθετούσες τα μεγάλα κομμάτια κρέας. Στο σέρβιραν σε ψωμάκια που φτιαχνόνταν επί τόπου σε ένα μεγάλο ξυλόφουρνο, τα οποία όπως έβγαιναν ζεστά δεχόνταν το χάδι από άγρια θυμάρια βουτηγμένα σε βούτυρο αγελάδας!!!

ΠΑΡΑΛΛΗΛΑ WORK SHOP
Ο master grill chef λοιπόν, φίλοι μου, στο εξωτερικό δεν είναι απλά ένας ακόμα ψήστης που ρίχνει μερικά παϊδάκια στα κάρβουνα. Εκπαιδεύεται στις ράτσες, γνωρίζει τους εκτροφείς και την καταγωγή του ζώου, ξέρει από κοπές, γνωρίζει τα μαχαίρια και τη χρήση τους και τα μέταλλα από τα οποία κατασκευάζονται, έχει εντρυφίσει στο τι άρωμα δίνει το κάθε κάρβουνο ανάλογα με το ξύλο που έχει χρησιμοποιηθεί, αυξομειώνει και ελέγχει θερμοκρασίες ανάλογα με το πόσο κοντά ή μακριά στη φωτιά θα φέρει το κρέας. Και ναι! Χρησιμοποιεί θερμόμετρο για το κρέας, χωρίς ντροπή! Κι όλα αυτά εγώ και πολλοί άλλοι κάτσαμε στα θρανία για να τα μάθουμε γιατί το παιχνίδι με τη φωτιά έχει τους δικούς του κανόνες και το ψήσιμο δεν είναι μια επιστήμη που τελειώνει σε μια σπαλομπριζόλα και δυο τρία κιλά παϊδάκια. Άλλωστε όπως λένε στη Βραζιλία ένας καλός ψήστης φαίνεται από το πόσο καλά ψήνει πολύ μεγάλα ή πολύ μικρά κομμάτια στη φωτιά.