Ο ΠΑΤΣΑΣ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟΨΗ!

Ο πατσάς είναι μια χορταστική σούπα με άποψη,  που τρώγεται με «κόκκινο» και σκορδοστούμπι!
Στα ξενυχτάδικα της Αθήνας και στα παραδοσιακά πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης που το σερβίρουν έχει φανατικούς και απαιτητικούς οπαδούς. Αλλά και πολέμιους, αφού η γεύση του και η βαριά μυρωδιά του ξενίζει τους άμαθους.Εθιμοτυπικά τρωγόταν την επομένη του γάμου από τις κοινότητες των νομάδων. Εδώ, οι πιθανές ερμηνείες είναι ότι το έθιμο επικράτησε πρώτον λόγω της ευεργετικής επίδρασης της συγκεκριμένης σούπας σ’ έναν οργανισμό ήδη παραφορτωμένο από τη διαιτητική παρέκκλιση της γαμήλιας εκδήλωσης και δεύτερον για λόγους οικονομίας. Τα άκρα και τα εντόσθια, κυρίως των αμνοεριφίων ήταν πολύ ευτελή για κυρίως πιάτα. Στην Κρήτη πάντως, μερικές ημέρες μετά το γάμο έφτιαχναν και σέρβιραν πιάτα με εντόσθια αμνοεριφίων όπως, γαρδουμπάκια με αρνίσια κοιλιδάκια ή ρεβίθια κοκκινιστά με κοιλιά.  Η καταγωγή του πατσά τοποθετείται στο εσωτερικό της Ανατολίας, τη γη των νομάδων απ’ όπου και πέρασε και στους υπόλοιπους λαούς. Μερικοί τον θεωρούν περσικό γαστρονομικό έθιμο. Το σίγουρο είναι, ότι μέχρι και σήμερα στην Μέση Ανατολή , αλλά και στην ανατολική Θράκη , φτιάχνουν πατσά με αρνίσια ή κατσικίσια ποδαράκια (κουζούμ πατσά) και αρνίσιες κοιλιές.
Πάντως και η αγάπη των αρχαίων Ελλήνων στα εντόσθια είναι καταγεγραμμένη σε πολλά αρχαία κείμενα. Αρκεί να παραθέσουμε το απόσπασμα του Φιλόξενου, όπου περιγράφεται τι διαδραματίζετε σε ένα πλουσιοπάροχο δείπνο της εποχής εκείνης : “……..μα άστοχα εκτύπησε ένα ζεστό μεσάντερο, αλλά έπειτα μια κοιλιά μας ήρθε χοιριδίου, που το έθρεψαν στο σπίτι, η πλάτη και νεφραμιά κι ζεστά ορεκτικά. Κι ένα κεφάλι ολόκληρο παρέθεσαν ακόμη ψητό στα δύο, πολύ κλειστά, ήταν αρνιού, που θήλαζε ακόμα της μάνας του το γάλα. Έπειτα παρουσίασαν βρασμένα ακροκώλια μαζί με χοιρομέρια υπόλευκα, ποδάρια, μύτες χοιρινές, κεφάλια και κομμάτι φτιαγμένο με το σίλφιο. Βραστά κατόπιν κρέατα αρνιών και εριφίων, και ορεκτικό συμπλήρωμα της κεφαλής φέρανε γλυκύτατα αντεράκια αρνιών και εριφίων που και οι θεοί οι ίδιοι θα τα έτρωγαν, αν τα είχαν …..”
Και δεν πρέπει στιγμή να μας περάσει από το μυαλό ότι η κατανάλωση των σπλάχνων ήταν δείγμα φτώχιας αντίθετα η καρδιά, το συκώτι και τα νεφρά ενός αρνιού ή ενός χοίρου που ψήνονταν κατά την διάρκεια μιας θυσίας μοιράζονται μισά –  μισά στους θεούς και τους θνητούς !!

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΜΕ ΠΑΤΣΑ

Το επιχειρηματικό δαιμόνιο των Κωνσταντινουπολιτών κυρίως, επέβαλε τον πατσά στη Θεσσαλονίκη. Ωστόσο η Λένα Καλαϊτζή – Οφλίδη, στο βιβλίο της «Τα Πατσατζίδικα της Ανατολής» καταγράφει μια ενδιαφέρουσα ιστορία την οποία της αφηγήθηκε ένας τούρκος πατσατζής: «Στον πύργο φυλακίσανε κάποτε τον αρχιμάγειρα του παλατιού γιατί ο Σουλτάνος ήτανε δυσαρεστημένος. Τρεις μήνες στο μπουντρούμι του πύργου να τρώει μια φορά μονάχα την ημέρα, χωρίς νερό, ψωμί, τίποτα, μονάχα ένα είδος φαγητού. Του επιτρέψανε όμως να διαλέξει ο ίδιος τι ήθελε να τρώει. Κι όσο αντέξει. Κι εκείνος τι φαΐ ζήτησε, παρακαλώ; Κελέ πατσά. Σαν περάσανε οι τρεις μήνες θυμήθηκε ο Σουλτάνος το φυλακισμένο μάγειρα και ζήτησε να τον παρουσιάσουνε μπροστά του. Περίμενε να τον βρούνε σκελετωμένο και άθλιο μα εκείνος εμφανίστηκε φρέσκος και καλοθρεμμένος. Σάστισε ο Σουλτάνος.
– Πως τα κατάφερες;
– Πατσά έτρωγα πολυχρονεμένε μου, απάντησε ο μάγειρας. Πατσά, θεϊκιά τροφή. Τη μια μέρα έτρωγα το ζουμί, τη δεύτερη τα πόδια, την τρίτη το μυαλό, την τέταρτη τη γλώσσα και τα μάτια, την πέμπτη το σκεμπέ και μετά πάλι απ’ την αρχή. Κάθε μέρα κι άλλο φαγί.
Θαύμασε ο Σουλτάνος και τον ξαναπήρε κοντά του με μεγάλες τιμές».

Σπάνια τον ετοιμάζουμε στο σπίτι, κι ώρες-ώρες αναρωτιέμαι το γιατί, αφού πρόκειται για ένα χορταστικό, παρηγορητικό φαγητό που αχνίζει θαλπωρή! Στο εξωτερικό μάλιστα, σε πολλά fine dining εστιατόρια το συμπεριλαμβάνουν στο μενού τους, τροποποιώντας το έτσι, ώστε να χωρέσει στους δημιουργικούς καταλόγους τους. Είναι δε μια από τις τάσεις της εποχής, καθώς το nose to tail κίνημα επιβάλει να καταναλώνονται όλα τα μέρη του ζώου, όχι μόνο το κρέας του, να μην πηγαίνει τίποτα χαμένο. Ο πατσάς φτιάχνεται από την κοιλιά, τα τρία διαφορετικά στομάχια του μοσχαριού, τα ποδαράκια, το σαρδένι (τα μαύρα κομματάκια του κάτω μέρους της κοιλιάς, που δίνουν όλη τη γεύση στον πατσά), το παχύ έντερο και το πάγκρεας (τόπι) του ζώου. Στην Ελλάδα είναι αποκλειστικά μοσχαρίσιος και τα κομμάτια του μπορεί να είναι ψιλοκομμένα ή χοντροκομμένα, ενώ καθένας μπορεί να μαγειρέψει τα κομμάτια της αρεσκείας του. Όπως και να έχει είναι σημαντικό να σιγοβράσουν όλα μαζί για πολλές ώρες. Στο σερβίρισμα άλλοι τον προτιμούν με μπόλικο ζουμί, κι άλλοι τον βάζουν στεγνό σε ρηχό πιάτο, κάποιοι τον συνοδεύουν με λεμόνι, πολλοί προτιμούν το σκορδοστούμπι που γίνεται με ξύδι μέσα στο οποίο έχουν τοποθετηθεί χτυπημένες σκελίδες σκόρδου και μπούκοβο, και θωρείται το απόλυτο άρτυμα του πατσά. Πολύ δημοφιλές είναι και το «κόκκινο»,  όπως λένε τη σάλτσα από το λίπος και το ζουμί που μαζεύει ο μάγειρας από την επιφάνεια της σούπας και τα οποία ύστερα χτυπάει μαζί με πάπρικα και ξίδι να δέσουν. Έτσι η σούπα του πατσά δεν έχει σχεδόν καθόλου λιπαρά και περιέχει κυρίως πρωτεΐνες. Άνευ είναι το συνθηματικό των σερβιτόρων στα πατσατζίδικα όταν κάποιος θέλει τον πατσά χωρίς κόκκινο, και άνευ-άνευ αν τον θέλει χωρίς κόκκινο και χωρίς σκορδοστούμπι.

Η ΟΡΟΛΟΓΙΑ & Η ΙΕΡΟΤΕΛΕΣΤΙΑ ΤΟΥ ΠΑΤΣΑ

Ο πατσάς έχει την ορολογία του. Οι γνώστες που τον παραγγέλνουν λένε δυο λόγια στον σερβιτόρο  και συνεννοούνται. Παραγγέλνουν ντουζλαμά ή τουζλαμά, δηλαδή σούπα με σκεμπέ χοντροκομμένο (υπάρχει και μέτριος και ψιλοκομμένος), ή ζητάνε σούπα, δηλαδή ψιλοκομμένα σχεδόν αλεσμένα κομμάτια πατσά που κόβονται με επαναλαμβανόμενο χτύπημα με τη σατίρα (μπαλτάς) επάνω σε ξύλο κοπής.
Εκείνοι που ζητάνε το σαρδένι, εννοούν το τρίτο και ποιο σκούρο στομάχι που αν προσφερθεί στεγνό με λάδι και ξύδι αποτελεί καταπληκτικό μεζέ. Δεμάτι λέγεται μέρος της κοιλιάς που χρησιμοποιείται στον πατσά, ισκεμπέ είναι στα τούρκικα οι κοιλιές και τα εντόσθια, κολιάς είναι  το παχύ έντερο που είναι απαραίτητο στον πατσά για το λίπος του, και νταμάρι είναι ο μυϊκός ιστός που συνδέει τα διάφορα μέρη της κοιλιάς του ζώου.
Αυτή η ιδιότυπη κρεατόσουπα έχει καθιερωθεί ως εκ των ων ουκ άνευ για μετά το ξενύχτι και το ποτό, γιατί ο πατσάς είναι ευκολοχώνευτος, είναι βάλσαμο για το στομάχι, ενώ είναι και πολύ θρεπτικός. Σε κρατάει χορτάτο για πολλές ώρες, και γι’ αυτό παλιά τον κατανάλωναν οι εργάτες που πήγαιναν στη δουλειά τους αξημέρωτα. Τη σούπα με πατσά πολλοί την αυγοκόβουν, ενώ σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας της προσθέτουν μοσχαροκεφαλή και εντεράκια.

Ο ΓΥΡΟΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΜΕ ΕΝΑ ΠΙΑΤΟ ΠΑΤΣΑ

Δεν αγαπάμε όμως μόνο εμείς τον πατσά. Είναι εξίσου δημοφιλές φαγητό στην Ιταλία και στην Ισπανία. Ο ιταλικός πατσάς λέγεται trippa και η δημοφιλέστερη εκδοχή του είναι κοκκινιστή, από την περιοχή της Φλωρεντίας. Το Trippa alla fiorentina  είναι ένα από τα πολλά και απολαυστικά ραγού της ιταλικής κουζίνας, παραλλαγές του οποίου γίνονται κατά μήκος όλης της Ιταλίας. Πρόκειται για ένα comfort φαγάκι που φτιάχνεται με ψιλοκομμένη κοιλιά μοσχαριού που σιγοβράζει μέσα σε σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι, σέλερι και καρότο, και στο τέλος προστίθεται τριμμένη παρμεζάνα που δένει τη σάλτσα του. Δεν πρόκειται για σούπα, αλλά για ένα χυλωμένο φαγητό με σάλτσα που σερβίρεται με μπόλικο ψωμί. Στην Ισπανία ένα ανάλογο φαγητό κατσαρόλας φτιάχνεται με πατσά, ο οποίος εκεί λέγεται callos. Από τις πιο παραδοσιακές συνταγές είναι το callos a la madrilèna. Πολλές φορές περιλαμβάνει χαμόν σεράνο και ισπανικά λουκάνικα morcilla, κι άλλες φορές βοδινά μάγουλα και ρεβίθια. Είναι κι αυτό ένα χυλωμένο μαγειρευτό φαγητό με μπόλικη πάπρικα, που σερβίρεται μαζί με ξεροψημένες φέτες ψωμιού.
Ο γύρος του κόσμου με ένα πιάτο πατσά περιλαμβάνει πολλές και πολύ ενδιαφέρουσες εκδοχές ανά την υφήλιο. Μάλιστα εκτός από τον μοσχαρίσιο που συνηθίζουμε στην Ελλάδα, σε άλλες χώρες μαγειρεύουν πατσά πρόβειο και χοιρινό. Με μια στάση στη Μεγάλη Βρετανία θα δοκιμάσετε ένα πιάτο πατσά βρασμένο στο γάλα μαζί με κρεμμύδια. Οι Βέλγοι φτιάχνουν ένα πληθωρικό λουκάνικο με εντόσθια και πατσά, το tripes a djotte, το ίδιο και οι Γάλλοι που φτιάχνουν τα andouilles, και ανάλογα είναι και τα butifarras στην Κολομβία. Σχεδόν σε όλη την Κεντρική και Λατινική Αμερική, αλλά και στην Καραϊβική και στις Φιλιππίνες φτιάχνουν mondongo. Είναι μια σούπα με πιπεριές, κρεμμύδια, καρότα, λάχανο, σέλινο, ντομάτες, κόλιανδρο, σκόρδο, διάφορες ρίζες και σε κάποιες περιοχές και καλαμπόκι, με διαφορετικές παραλλαγές και αναλογίες στην κάθε περιοχή. Η εκδοχή του πατσά στη Χιλή είναι παρόμοια με του Εκουαδόρ όπου θεωρείται και τοπική σπεσιαλιτέ. Πρόκειται για το guatitas που είναι ένα σαλτσάτο φαγητό που σερβίρεται με πατάτες και σάλτσα φιστικοβούτυρου. Στο Μεξικό κάνουν το στομάχι του προβάτου γεμιστό και το ψήνουν σε ένα λάκκο που σκάβουν μέσα στο χώμα. Αυτός ο περίτεχνος μεζές είναι ασυναγώνιστος, λέγεται pancita de barbacoa, και πολλές φορές τον χρησιμοποιούν ψιλοκομμένο για να γεμίσουν με αυτόν τα τάκος. Πολλοί λαοί στην Αφρική και την Ασία, όπως στις Φιλιππίνες και στο Πακιστάν, κάνουν τον πατσά τηγανιτό, και στο Σαιντ Λούις στο Μιζούρι των Η.Π.Α. τηγανίζουν τον πατσά και τον χρησιμοποιούν για γέμιση σε σάντουιτς. Σάντουιτς με πατσά κάνουν και οι Ιταλοί. Πρόκειται για το διάσημο panino co i’ lampredotto της Φλωρεντίας που γεμίζεται με τον πατσά και με salsa verde.

ΠΑΤΣΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ

Χρόνος προετοιμασίας : 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος : περίπου 4 ώρες

ΥΛΙΚΑ για 10 άτομα

1 μεγάλο πόδι μοσχαρίσιο κομμένο σε 4-5 κομμάτια
2 κιλά κοιλιά μοσχαρίσια
3 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζ. τσαγ. ξίδι και λίγο επιπλέον για το «κόκκινο»
1 πρέζα μπούκοβο
αλάτι
κόκκινο πιπέρι γλυκόΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Πλένετε καλά το ποδαράκι και αφαιρείτε με ένα ξυραφάκι ή καίτε τυχόν τρίχες που έχουν απομείνει . πλένετε σχολαστικά και την κοιλιά και τα τοποθετείτε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, στην οποία προσθέτετε αρκετό νερό που να τα σκεπάζει.
• Αλατίζετε το νερό και βράζετε σε χαμηλή θερμοκρασία, για περίπου 4 ώρες αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό με τρυπητή κουτάλα.
• Όταν το κρέας αρχίζει να ξεκολλάει από το κόκαλο στο ποδαράκι, κατεβάζετε το φαγητό από τη φωτιά, αφαιρείτε το ποδαράκι και την κοιλιά, τα αφήνετε να κρυώσουν, σουρώνετε και κρατάτε το ζουμί.
• Καθαρίζετε το ποδαράκι από το ψαχνό του, ψιλοκόβετε το κρέας του και την κοιλιά, τα ξαναρίχνετε στο ζουμί και τα αφήνετε να πάρουν μία βράση.
• Όση ώρα βράζετε τον πατσά καθαρίζετε το σκόρδο, ρίχνετε το μέσα στο ξίδι και ετοιμάζετε το σκορδοστούμπι.
• Σερβίρετε τον πατσά ζεστό προσθέτοντας λίγο σκορδοστούμπι και μπούκοβο.
• Για να ετοιμάσετε το κόκκινο, δηλαδή την κόκκινη σάλτσα που μπαίνει επάνω από τον πατσά, μαζεύετε το λίγο λίπος από την επιφάνεια του ζωμού όταν κρυώσει – είναι πολύ πιο εύκολο να το κάνετε αφού αφήσετε τον πατσά στο ψυγείο και πήξει το λίπος του – και το ανακατεύετε με γλυκό κόκκινο πιπέρι και ξύδι.

Δείτε επίσης και την συνταγή για τον κοκκινιστό πατσά ΠΑΤΣΑΣ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟΣ – Trippa alla fiorentina