ΒΟΥΤΥΡΟ; NAI, ΜΑ ΠΟΙΟ ΒΟΥΤΥΡΟ;

Βασικά βούτυρο αλλά ποιο βούτυρο! Διότι αγαπημένοι μου όλα τα βούτυρα, όπως και όλα τα ελαιόλαδα δεν κάνουν για όλες τις μαγειρικές, ούτε για όλα τα ψησίματα. Οπότε σας έφτιαξα έναν μικρό οδηγό για να ξέρετε και εσείς τι βούτυρο μπορείτε να βάλετε στο steak σας, ποιο στη ψητή πατάτα, ποιο στο ρύζι σας, στα αυγά σας και στα γλυκά σας.

Τι είναι το βούτυρο;

Το βούτυρο είναι το προϊόν (στερεό γαλάκτωμα) που προκύπτει από το χτύπημα του γάλακτος ή του αφρογάλατος ή του μείγματος γάλακτος και αφρογάλατος, είτε αυτά είναι φρέσκα είτε έχουν υποστεί βιολογική όξυνση. Όλα τα γάλατα μπορούν να μας δώσουν βούτυρο με την ίδια διαδικασία, έτσι μπορούμε να έχουμε πρόβεια, αγελαδινά, κατσικίσια, βουβαλίσια και σπάνια καμηλίσια βούτυρα με το καθένα από αυτά να έχει τα δικά του χαρίσματα.

Πως φτιάχνουμε το βούτυρο;

Το βούτυρο παρασκευάζεται μετά από κατεργασία του λίπους του γάλακτος. Η βασική παραδοσιακή μέθοδος είναι το «χτύπημα» του φρέσκου γάλακτος αλλά επειδή είναι δύσκολη και αρκετά χρονοβόρα, στα σπίτια χρησιμοποιείται η εύκολη μέθοδος του χτυπήματος της κρέμα.

Το χτύπημα της κρέμας

Φτιάχνουμε το βούτυρο από την κορυφή (κρέμα) του γάλακτος. Αν αφήσουμε το γάλα σε πλατιά και ρηχά σκεύη (ταψιά ή λαμαρίνες) σε θερμοκρασία 15 ºC-18 ºC, μετά από 12 ώρες το λίπος που είναι ελαφρύτερο από το νερό θα συγκεντρωθεί στην επιφάνεια σαν υπόλευκος αφρός, αυτή είναι η κορυφή. Τη βάζουμε σε ένα ψηλό κυλινδρικό ξύλινο δοχείο που λέγεται «κάδη». Ανεβοκατεβάζοντας ένα ξύλινο έμβολο που στη άκρη του έχει έναν δίσκο με τρύπες, το «χτυπάμε” για 45 λεπτά και έχουμε βούτυρο! Η διαδικασία αυτή δίνει μία ελαφριά ξινίλα στο γάλα και μία ωρίμανση στην κορυφή με αποτέλεσμα το βούτυρο που θα πάρουμε με αυτήν τη μέθοδο να είναι γευστικότερο. Επίσης, μπορούμε να χτυπήσουμε την κρέμα και στο μίξερ και να πάρουμε βούτυρο. Όταν χτυπάτε σαντιγί αν σας ξεφύγει παραπάνω το χτύπημα και κόψει η κρέμα μην πετάτε το πυκνό κατάλοιπο γιατί αυτό είναι βούτυρο.

Τα είδη του βουτύρου

Φρέσκο βούτυρο: είναι αυτό που παράγεται από μικρούς παραγωγούς ή στο σπίτι και πρέπει να καταναλώνεται άμεσα.

Βούτυρο γάλακτος: είναι αυτό που κυρίως κυκλοφορεί στην αγορά και παράγεται με βιομηχανικό τρόπο, από αποκορύφωση του γάλακτος.

Παστεριωμένο βούτυρο: είναι αυτό που έχει υποστεί παστερίωση σε θερμοκρασίες μεταξύ 80ºC και 95ºC και μπορεί να διατηρηθεί πολλούς μήνες στο ψυγείο. Ουσιαστικά όλα τα βούτυρα που διακινούνται και καταναλώνονται παγκοσμίως, ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία.

Τυροβούτυρο: Παράγεται από το τυρόγαλο των σκληρών και ημίσκληρων τυριών με την ίδια διαδικασία του φρέσκου βουτύρου, καθώς το συγκριμένο τυρόγαλο περιέχει πολλά λιπαρά.

Ανάλατο ή αλατισμένο Βούτυρο: Κυρίως για λόγους συντήρησης προστίθεται κατά παράδοση στο φρέσκο βούτυρο πολύ μικρή ποσότητα αλατιού. Σήμερα που οι μέθοδοι συντήρησης και τα μέσα ψύξης έχουν βελτιωθεί, αλατισμένο βούτυρο χρησιμοποιούμε μόνο για λόγους γευστικών προτιμήσεων.

Βούτυρα με βότανα: Ανάλογα με τις προτιμήσεις μπορούμε να βρούμε διάφορα τέτοια βούτυρα στην αγορά, ωστόσο μπορούμε να παρασκευάσουμε και μόνοι μας βούτυρα αρωματισμένα με διάφορα βότανα, μπαχαρικά φρέσκα ή αποξηραμένα. Αυτά θεωρούνται ιδανικά για να δώσουν έξτρα νοστιμιά σε μοσχαρίσια φιλέτα και steak που δεν έχουν πολύ λίπος.

Σκληρό και μαλακό: Το σκληρό βούτυρο είναι κατάλληλο για τη μαγειρική ενώ το μαλακό είναι ιδανικό για ζαχαροπλαστική. Σκληρό βούτυρο, λέμε αυτό που σε θερμοκρασία δωματίου παραμένει αρκετά σφιχτό και δεν αλείφεται εύκολα σε αντίθεση με το μαλακό. Η σφολιάτα για τα μοσχοβολιστά γαλλικά κρουασάν γίνεται με σκληρό βούτυρο.

Κλαριφιέ ή Ghee: Αυτό που έχει υποστεί καθάρισμα, μετά από λιώσιμό του σε χαμηλή θερμοκρασία σε μπεν μαρι και έχει με αυτό τον τρόπο απομακρυνθεί η υγρασία. Ιδανικό για να φτιάξουμε Περσικό πιλάφι και ρύζι μπασμάτι.

Light: Αν θέλουμε να ακριβολογούμε δεν είναι δυνατόν να υπάρχει. Για να υπάρχει ή θα πρέπει να περιέχει πολύ μεγάλη ποσότητα νερού ή να έχει προσμίξεις με άλλα συστατικά που δεν είναι λιπαρά. Το προϊόν αυτό δεν μπορούμε να το πούμε ουσιαστικά βούτυρο.

Κερκύρας: Είναι το πλέον ονομαστό Ελληνικό βούτυρο από αγελαδινό γάλα και κρέμα, κατάλληλο για κάθε χρήση. Έχει ξεχωριστό άρωμα που οφείλεται στη ζύμωση του αφρογάλατος πριν το χτύπημα.

Στάκα: Η Κρητική νοστιμιά. Η κορυφή του πρόβειου γάλακτος στη Κρήτη λέγεται Στάκα από αυτή παίρνουμε και το γνωστό στακοβούτυρο. Για να φτιάξουμε το στακοβούτυρο μαζεύουμε την κορυφή προσθέτουμε αλεύρι και ψήνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί ένας πολτός – κάτι σαν κομμένη μπεσαμέλ- παράλληλα διαχωρίζεται το λιωμένο στακοβούτυρο το οποίο μαζεύουμε και διατηρούμε σε βάζα. Περιέχει όλα τα στερεά της κορυφής και είναι ένας πολύ γευστικός μεζές.

Ποντιακό: Παρασκευάζεται από αγελαδινό ή βουβαλίσιο γάλα. Πρώτα το πήζουμε σε γιαούρτι, μετά χτυπάμε το γιαούρτι κανονικά όπως και το γάλα και συγκεντρώνουμε το βούτυρο. Το υπόλοιπο υγρό που μένει είναι το γνωστό Τάν.