ΤΡΑΓΑΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΤΟΥ ΣΠΙΤΙΟΥ ΣΑΣ

Μυστικά για μια χρυσαφένια ψητή χοιρινή πανσέτα με τραγανή, κριτσανιστή πέτσα στον φούρνο!
Κάθε φορά που ταξιδεύω στην Πελοπόννησο πιάνω τον εαυτό μου να έχει εκείνο το αμείωτο αίσθημα προσμονής του κυνηγού που στο επόμενο χιλιόμετρο στο βουνό ή στο δάσος καραδοκεί με την άκρη του ματιού ένα σημάδι που θα προδώσει το θήραμα!
Κάπως έτσι αισθάνομαι λοιπόν, καθώς οδηγώ προς την Καλαμάτα βλέποντας στην επόμενη γωνιά την φωτισμένη διάφανη γυάλα με την ροδαλή γουρουνόπουλα…

Τι κυνηγάω λοιπόν; Μα το γουρουνόπουλο που θα έχει την πιο κριτσανιστή, σωστά αλατισμένη πετσούλα! Εκείνη που σου αντιστέκεται ελαφρά στο δόντι αλλά είναι γλυκοφάγωτη και τραγανή σαν αλμυρή καραμέλα βουτύρου που λιώνει στο στόμα. Εκείνη την γουρουνόπουλα που σε στέλνει κατευθείαν στον παράδεισο ξεχνώντας τρυγλικερίδια και λίπος.
Άλλοτε την έβρισκα λοιπόν, άλλοτε όχι, καμία φορά μάλιστα ήταν και απογοητευτικό το κυνήγι της τέλειας γουρουνόπουλας ακόμα και αν τη δοκίμαζα από τα χεράκια αυτών που δηλώνουν master του είδους!
Μέχρι που ανακάλυψα τρόπο να φτιάχνω την τέλεια γουρουνοπούλα στο φούρνο του σπιτιού και ας μην είναι ολόκληρη βρε αδερφέ μου, καθότι επαγγελματικό φούρνο για ένα ολόκληρο γουρουνόπουλο δεν διαθέτουμε όλοι!
Είναι όμως τέλεια και αξίζει η προσμονή που χτίζεται ώρα με την ώρα… καθώς στάζει ρυθμικά το λίπος στο ταψί και οι πρώτες φουσκάλες σχηματίζονται πάνω στο δέρμα σαν κάψουλες ηδονής που σου δίνουν κλοτσιά στον εγκέφαλο…

Ακολουθήστε τις οδηγίες μου και θα πετύχετε την πιο τραγανό-κριτσανιστή πέτσα κάθε, μα κάθε φορά γιατί η μέθοδος μου είναι δοκιμασμένη και αλάνθαστη!

ΤΙ ΚΟΜΜΑΤΙ ΝΑ ΑΓΟΡΑΣΩ

Το πρώτο και πιο σημαντικό είναι η ποιότητα της χοιρινής κοιλιάς- πανσέτας.
Αφού φροντίσετε να αγοράσετε ένα καλό κομμάτι κρέας από τον κρεοπώλη σας, με σωστή αναλογία λίπους κάτω από το δέρμα και ροδαλή σάρκα, διατηρήστε το σε ένα δροσερό περιβάλλον στη συντήρηση του ψυγείου πάνω σε σχάρα ώστε να επιτρέψετε στη πέτσα να στεγνώσει τελείως.

Το προ-συσκευασμένο κρέας σε πλαστικές σακούλες vacuum θα έχει απορροφήσει αρκετά υγρά από το ίδιο του το αίμα και θα είναι εξαιρετικά δύσκολο να στεγνώσετε την πέτσα και να πετύχετε την έξτρα τραγανότητα που θέλουμε. Η υγρασία εμποδίζει ένα καλό «κριτσανιστό» αποτέλεσμα, ακολουθώντας τα παρακάτω βήματα όμως θα την αποβάλλετε εντελώς. Προμηθευτείτε το κρέας μια ημέρα πριν (το κομμάτι της χοιρινής κοιλιάς είναι καλύτερο γιατί έχει παχύ στρώμα λίπους), στεγνώστε το καλά με χαρτί κουζίνας και αφήστε το πάνω σε μια σχάρα, ξεσκέπαστο όλη τη νύχτα στο ψυγείο σας. Καλά είναι να μην έχουμε δίπλα και πολύ κοντά στο χοιρινό άλλα τρόφιμα ακάλυπτα για λόγους προστασίας.

Η ΧΑΡΑΞΗ ΤΟΥ ΔΕΡΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΜΑΣΑΖ

Η χάραξη του δέρματος και του υποδόριου λίπους παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Αφήστε τον κρεοπώλη σας να το κάνει αυτό, ή χρησιμοποιήστε ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι, όχι όμως κάποιο που είναι δύσκολο να ελέγξετε. Θα πρέπει να χαράξετε την πέτσα κόβοντας προσεκτικά μέχρι εκεί που αρχίζει το κρέας, γιατί αλλιώς οι ζωμοί του κρέατος κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος θα αναδυθούν και θα εμποδίσουν έτσι το επιθυμητό «κριτσάνισμα».

Δεν είναι πολύ εύκολο να γίνει διότι το δέρμα της κοιλιάς του χοιρινού μετακινείται και ζαρώνει για αυτό χρησιμοποιείστε ένα βοηθό για να το κρατάει τεντωμένο.

Αυτό που θα βοηθήσει αρκετά επίσης είναι το ελαιόλαδο και το χοντρό θαλασσινό αλάτι.

Πριν το βάλετε στον φούρνο, σιγουρευτείτε ότι έχετε αλείψει και αλατίσει το κρέας αρκετά καλά κυρίως ανάμεσα στις χαραγματιές της πέτσας, για αυτό θα κάνετε τουλάχιστον 3-4 λεπτά μασάζ στο χοίρινο!

ΤΟ ΣΟΚ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ

Δώστε αρκετά υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο στην αρχή του μαγειρέματος για 30 λεπτά και μετά χαμηλώστε σε μέτρια – αυτό το σοκ της θερμότητας θα «ανεβάσει ψηλά» το λίπος, διώχνοντας έτσι την υγρασία και δίνοντας σας το έξτρα τραγανό αποτέλεσμα. Εάν προς το τέλος του μαγειρέματος, το κρέας είναι τρυφερό και ζουμερό αλλά η πέτσα σας δεν είναι τραγανή και κριτσανιστή όσο θα θέλατε, μην φοβηθείτε να ανεβάσετε πάλι τη θερμοκρασία για άλλα 20 λεπτά στους 220^ο C.

Το λίπος και η υγρασία της χοιρινής κοιλιάς θα διατηρεί το κρέας ζουμερό ενώ η πέτσα θα γίνει έξτρα τραγανή. Σημειώστε ότι μπορείτε με τον ίδιο τρόπο να φτιάξετε ένα μέρος από το καρέ μαζί με το δέρμα ή ένα λαιμό χοιρινό μαζί με το δέρμα απλά να έχετε πάντα στο μυαλό σας ότι ο καλός συνδυασμός λίπους και κρέατος είναι πολύ σημαντικός για το τελικό αποτέλεσμα.
Αυτό σημαίνει ότι κομμάτια χοίρινου που δεν έχουν υποδόριο λίπος δεν μπορούν να γίνουν τόσο τραγανά όσο πρέπει.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Το σερβίρισμα ενός τέτοιου μεγαλειώδους κομματιού πρέπει να είναι μια τελετουργία.
Πρέπει να έχετε προσκαλέσει όλους τους φίλους να καθίσουν στο τραπέζι. Μια δοκιμή από τον σεφ της βραδιάς πριν το σερβίρισμα επιβάλλεται, έτσι δεν είναι; Καιιιιι….. ΚΡΡΡΡΡΡΡΑΝΤΣΣΣΣΣΣ… Το πετύχατε!
Και τώρα με τι θα το συνοδέψετε; Μα φυσικά με ένα ωραίο κόκκινο ξινόμαυρο κρασί ή μια δυνατή Νεμέα ώστε να μπορεί να ισορροπήσει τη λιπαρότητα του χοιρινού κρέατος. Όσο για τα συνοδευτικά εγώ αποφεύγω ρύζι, πατάτες, πουρέ γιατί θεωρώ ότι ο υδατάνθρακας μπορεί να κλέψει και να κατεβάσει τη γεύση του κρέατος. Θα του έβαζα όμως δίπλα, ωραία ψητά όξινα κυδώνια ή μήλα μαγειρεμένα σε ένα μείγμα από μαυροδάφνη και αρωματισμένα με κανέλα και γαρίφαλο.

Καλά ψησίματα!

Και μην ξεχνάτε #γράφουμεχιλιόμετραστοκρέας

 

Μυρσίνη Λαμπράκη
mirsinicookings@gmail.com