Know How

ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΡΕΤΕ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΙΜΑ

1 Μαΐου 2018

Η ΜΗΧΑΝΗ Ο ΚΡΕΟΠΩΛΗΣ ΚΑΙ Ο ΠΕΛΑΤΗΣ

Βασική αρχή και σύμφωνα με το γράμμα του νόμου, ο κρεοπώλης υποχρεούται να κόψει κιμά, παρουσία του πελάτη, ο οποίος θα του ζητήσει από πιο συγκεκριμένο μέρος του ζώου επιθυμεί να αφαιρεθεί το κομμάτι που θα αλεστεί στη μηχανή του κιμά, καθώς και πόσες φορές θα περαστεί από τη μηχανή, μια ή δυο!!

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΣ ΚΙΜΑΣ

Αν επιλέξετε μοσχαρίσιο κιμά, τα κατάλληλα κομμάτια είναι η Λάπα, δηλαδή η κοιλιά, η οποία έχει και αρκετό λίπος. Η περιεκτικότητά του σε λίπος αγγίζει το 30-40% στα ελληνικά ζώα και το 20-30% στα μοσχάρια εισαγωγής – αλλά είναι πεντανόστιμό! Σκεφτείτε ότι τα παχουλά και άπαιχτα burger τους οι Αμερικάνοι τα φτιάχνουν με κιμά από brisket δηλαδή από το μοσχαρίσιο στήθος επίσης αρκετά λιπαρό και νόστιμο. Στην πραγματικότητα η μηχανή του κιμά για burger πρέπει να έχει ειδική κοπή των 5,5-6,5 χιλ. Από την άλλη, το καπάκι της σπάλας έχει λιγότερο λίπος. Αν θέλετε τελείως άπαχο κιμά, η επιλογή σας είναι να ζητήσετε μπροστινό κότσι, σπάλα, ελιά ή κιλότο. Το ποντίκι κάνει ωραία μίξη με πρόβειο κιμά για κεμπάπ.

ΧΟΙΡΙΝΟΣ ΚΙΜΑΣ

Ο χοιρινός κιμάς κοστίζει σαφώς λιγότερο από τον μοσχαρίσιο. Αν επιλέξετε χοιρινό κιμά, ζητήστε να αφαιρεθεί το επιδερμικό λίπος και διαλέξτε ένα κομμάτι από τη σπάλα ή το μπούτι. Το σημείο του λαιμού είναι αρκετά πιο λιπαρό και μαλακό ενώ της πανσέτας είναι πιο σκληρό και επίσης πολύ λιπαρό. Οι περισσότεροι βέβαια τον κάνουν χαρμάνι με μοσχαρίσιο κιμά σε μια αναλογία 70% μοσχαρίσιος – 30% χοιρινός κυρίως για τα κεφτεδάκια ή τα μπιφτέκια. Καθαρό χοιρινό κιμά χρησιμοποιούμε συνήθως στους λαχανοντολμάδες, σε κάποιες κρεατόπιτες καθώς και για γέμισμα φρούτων όπως κυδώνια και μήλα. Η μίξη χοιρινού και αρνίσιου κιμά ή πρόβειου δεν είναι συνήθως πολύ επιτυχημένη εκτός αν προστεθεί μια ποσότητα μοσχαρίσιου.

ΚΙΜΑΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ή ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ

Η μηχανή του κιμά που κόβει κυρίως πουλερικά, απαγορεύεται αυστηρά να κιμαδοποιεί και άλλου είδους κρέατα για λόγους ασφάλειας και υγιεινής. Κιμά από πουλερικά, «κόβουν» συνήθως, κρεοπωλεία που έχουν περισσότερες από δύο μηχανές. Γι αυτό αν σας αρνηθεί ο κρεοπώλη σας να γνωρίζετε ότι μάλλον σας προστατεύει. Ο κιμάς κοτόπουλου είναι ιδανική επιλογή για να φτιάξετε κεφτεδάκια, μπιφτέκια ή burger που θα εμπλουτίσετε με μπαχαρικά όπως το κόλιανδρο ή το τζίνζερ ή λαχανικά τριμμένα όπως καρότο, κολοκύθι, πιπεριές ή ψιλοκομμένο πράσο. Για να «συγκρατήσετε» τα υγρά από τα λαχανικά θα χρειαστείτε 20 γρ. κορν-φλάουερ ανά κιλό κιμά. Το κορν φλάουερ διατηρεί την «τραγανή» και ελαστική υφή στο μπιφτέκι και στον κεφτέ χωρίς να τον σφίγγει ιδιαίτερα, σε αντίθεση με τη φρυγανιά.
Το στήθος είναι πιο άπαχο και θέλει πολύ προσεχτικούς χειρισμούς για να μη στεγνώσει. Το μπούτι είναι πιο λιπαρό, «αντέχει» στο μαγείρεμα και μένει ζουμερό. Ζητήστε καλύτερα από τον κρεοπώλη να σας αλέσει σε κιμά τα ψαχνά από το στήθος ή το μπούτι χωρίς το δέρμα. Φτιάξτε επίσης με τον κιμά από κοτόπουλο παστίτσιο ή μια ωραία λευκή σάλτσα με μπόλικο πράσο και τριμμένο κόλιανδρο για ζυμαρικά.
Ο κιμάς επίσης από το φιλεταρισμένο στήθος της γαλοπούλας είναι εξαιρετικά γλυκός και εξαιρετική επιλογή, αν και χρειάζεται περισσότερή λιπαρή ύλη στο πλάσιμο ώστε να γίνει νόστιμος και με ωραία υφή στο δάγκωμα. Εναλλακτικά ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να ρίξει μέσα στην μηχανή 1-2 κομμάτια δέρμα από κοτόπουλο.

ΚΙΜΑΣ ΑΠΟ ΑΡΝΙ ή ΠΡΟΒΑΤΟ

Ο αρνίσιος κιμάς έχει χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση. Προσωπικά, τον αγαπώ πολύ και τον προτιμώ μισό μισό με μοσχαρίσιο ακόμα και στον μουσακά μου. Όταν λέμε όμως αρνίσιο κιμά, εννοούμε κιμά από απογαλακτισμένο αρνί (πάνω από 7 μηνών) ή χρονιάρικο (δηλαδή ζυγούρι). Ο πρόβειος κιμάς προέρχεται από ζώο μεγαλύτερο από 1,5 – 2 ετών.
Ιδανικό για κιμά θεωρώ ότι είναι το μπούτι αφού έχει λιγότερο λίπος, όταν καθαριστεί και ξεκοκαλιστεί. Επίσης διαλέγουμε αρνί ή πρόβατο πρωτίστως θηλυκό ώστε να αποφύγουμε έντονες μυρωδιές. Πάντως μια ιδανική μίξη για να φτιάξετε τέλεια σουτζουκάκια ή κεφτεδάκια είναι 65% μοσχαρίσιος κιμάς χωρίς λίπος και 35% αρνίσιος.
Με την προϋπόθεση πάντα, να δεχτεί ο κρεοπώλης να το κάνει κιμά! Συνήθως συναντάς αδικαιολόγητη άρνηση ή οποία οφείλεται στο ότι το ξεκοκάλισμα απαιτεί χρόνο και φυσικά θα πρέπει μετά να καθαριστεί και η μηχανή του κιμά. Δοκιμάστε μουσακά με μίξη μοσχαρίσιου και αρνίσιου κιμά και θα με θυμηθείτε!
Επίσης μπορείτε να φτιάξετε εξαιρετικό μίγμα για κεμπάπ με μίξη από μοσχαρίσιο ποντίκι που έχει ζελατίνη και πρόβειο κιμά περασμένα δυο φορές από τη μηχανή.

ΤΑ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΑ ΚΡΕΑΤΑ

Δυο κρέατα τα οποία δεν δουλεύονται ποτέ για κιμά είναι το κουνέλι και η στρουθοκάμηλος. Το κρέας από κουνέλι είναι στεγνό με ελάχιστα λιπαρά ωστόσο μπορείτε, αν έχετε την υπομονή να το ξεκοκαλίσετε ή να σας κάνει την χάρη ο κρεοπώλης σας, να φτιάξετε εξαιρετικά άπαχα μπιφτέκια που θα εμπλουτίστε με σκόρδο, μικρά γλυκά κρεμμυδάκια πολτοποιημένα και δενδρολίβανο.
Ο δε κιμάς από στρουθοκάμηλο είναι πολύ κοντά στον άπαχο μοσχαρίσιο αλλά σαφώς αφήνει μια πιο βαθιά γεύση.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΑΠΟ ΚΙΜΑ

Με την προσθήκη μπαχαρικών, μιγμάτων, μαρινάδας και τυριών, αξιοποιούνται τα κομμάτια κρέατος που ονομάζονται «φύρες». Μικρά κομμάτια κρέατος και λίπους, που μένουν μετά την κοπή των βασικών τεμαχίων που ξεκοκαλίζονται. Αυτό δεν σημαίνει αναγκαστικά, ότι είναι κακής ποιότητας ή κρύβουν κάποιους κινδύνους, απλά σκεφτείτε δύο σοβαρές παραμέτρους: πρέπει πρώτον να εμπιστεύεστε τον κρεοπώλη σας και δεύτερον, να σας αρέσει να αγοράζετε ακριβότερα, έτοιμα μπιφτέκια καθώς πληρώνετε και την εργασία του κρεοπώλη, από ότι ένα κιλό κιμά από καθαρό επιλεγμένο από εσάς κρέας.

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

1. Για να φτιάξουμε μπιφτέκια, κεμπάπ και κεφτέδες προτείνω ο κιμάς να περαστεί δύο φορές από το μεσαίο κόσκινο, για να γίνει πιο λεπτός, μαλακός και αφράτος.
2. Αντίθετα ζητάμε τον κιμά που προορίζεται για burger και μαγείρεμα να τον περάσουν μία φορά από το μεσαίο ή το χοντρό κόσκινο, ώστε μην «κονιορτοποιηθεί» τελείως και να μπορούμε να νιώθουμε τα κομματάκια του κρέατος. Ο βοδινός κιμάς θεωρείται ο καλύτερος για τα burger.
3. Ειδικά ο κιμάς από κοτόπουλο και γαλοπούλα, πρέπει να περαστεί από χοντρό κόσκινο, γιατί αλλιώς γίνεται αλοιφή.
4. Οι κιμάδες από διαφορετικά ζώα, πρέπει να κόβονται απαραίτητα σε διαφορετικές μηχανές.
5. Οι μηχανές πρέπει να είναι ψυχώμενες σε όλα τα στάδια. Ακόμα και αν αλέσουμε το κρέας σε δικιά μας μηχανή η θερμοκρασία του πρέπει να είναι αυστηρά από -20C έως 20C.

6. Το κρέας πρέπει να προέρχεται από ζώα μικρής ηλικίας ειδικά στο μοσχάρι, το χοιρινό και το πρόβατο ή το αρνί (όχι γάλακτος). Εξαίρεση μπορεί να γίνει μόνο στον κιμά για burger που προτιμότερο είναι να είναι βοδινός.
7. Ζητάμε από τον χασάπη να πετάξει τα πρώτα 100-150 γρ. κιμά που βγαίνουν από την κιμαδομηχανή, καθώς αντιστοιχούν στην παραγγελία του προηγούμενου πελάτη και ενδέχεται να έχουν αλλοιωθεί (αν η μηχανή δεν έχει εσωτερικό μηχανισμό ψύξης) ή να είναι από κομμάτι διαφορετικό από αυτό που έχουμε ζητήσει.
8. Όσες περισσότερες φορές αλέθουμε τον κιμά τόσο χάνει την ωραία του υφή, χάνει υγρά και ελαστικότητα ενώ ταυτόχρονα γίνεται πιο λασπώδης
9. Αγοράστε μια μηχανή του κιμά έτσι ώστε να φτιάχνετε εύκολα και γρήγορα τα δικά σας μίγματα κιμάδων από ότι κρέας θελήσετε. Να γνωρίζετε ότι o κρεοπώλη σας πιο εύκολα θα σας ξεκοκαλίσει ένα μπούτι από αρνί ή πρόβατο από να σας το κόψει κιμά. Μηχανές κιμά υπάρχουν χειροκίνητες, αυτόνομες ηλεκτρικές καθώς και εξαρτήματα που προσαρμόζονται σε μίξερ. Με γνώμονα το κόστος, μια απλή χειροκίνητη δεν ξεπερνά τα 35 € και τα ανταλλακτικά της είναι οικονομικά.

ΠΡΟΣΟΧΗ

Το κρέας του κιμά επειδή έχει ήδη υποστεί επεξεργασία μέσω της μηχανής θεωρείται αρκετά ευπαθής. Γι αυτό πρέπει να καταναλώνεται σχετικά γρήγορα. Δηλαδή μόλις φτάσετε στο σπίτι ανοίξτε τη συσκευασία και μοιράστε τον σε μικρά σακουλάκια για τρόφιμα. Όσος δεν καταναλωθεί εντός δυο ημερών καλά είναι να φυλαχθεί στην κατάψυξη. Αν θα κάνετε μίξη δυο ή τριών κιμάδων θα ήταν προτιμότερο να γίνει πριν την κατάψυξη τους.

 

Μυρσίνη Λαμπράκη
mirsinicookings@gmail.com

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.