0
Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Know How

ΜΥΘΟΙ ΚΑΙ ΑΛΗΘΕΙΕΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ

1 Ιανουαρίου 2024

Ποια από τα συστατικά μιας μαρινάδας έχουν ουσιαστικό ρόλο στην τρυφεροποίηση και την νοστιμιά του κρέατος;

ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΜΟΝΟ…

Το μόνο συστατικό που καταφέρνει να διεισδύσει βαθιά μέσα στις ίνες του κρέατος είναι το αλάτι, και μόνο αυτό! Ειδικά στα χοντρά κομμάτια κρέατος, οποιοδήποτε άλλο στοιχείο μιας μαρινάδας, σε γενικές γραμμές δεν θα δράσει παρά μόνο επιφανειακά, με εξαίρεση τη ζάχαρη για την οποία, αν τη χρησιμοποιήσετε στη μαρινάδα σας, θα χρειαστούν αρκετές μέρες έτσι ώστε να μπορέσει να εισχωρήσει τελικά σε βάθος μέσα στο κρέας.Επιπλέον, αν λόγω υψηλής εξωτερικής θερμοκρασίας, είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε το κρέας στο ψυγείο, τότε η διαδικασία του μαριναρίσματος θα επιβραδυνθεί ακόμη περισσότερο.
Για να αντιληφθείτε όλα τα παραπάνω, σκεφτείτε το κρέας ως ένα σφουγγάρι πρωτεΐνης γεμάτο με νερό. Περί το 75% του κρέατος είναι νερό. Όπως γίνεται λοιπόν κατανοητό, δεν είναι δυνατόν να χωρέσει περισσότερη υγρασία μέσα σε αυτό.
Για να καταλάβετε καλύτερα πως διεισδύει μια μαρινάδα στο κρέας, θα σας δείξω ένα μικρό πείραμα, που κάναμε στο Meat & grill stories:Φτιάχνω μια απλή μαρινάδα από ηλιέλαιο, ξίδι, αλάτι και μπλε χρώμα ζαχαροπλαστικής. Μαρινάρω κομμάτια χοιρινού και κοτόπουλου για 18 ώρες. Όπως θα δείτε το χρώμα επικράτησε στην επιφάνεια του κρέατος, αλλά μόλις μετά βίας διείσδυσε στο εσωτερικό του.  Υπάρχει επίσης, ένας ελαφρύς αποχρωματισμός πιο κάτω, που προκαλείται κυρίως από τη μετουσίωση των πρωτεϊνών από το αλάτι και το ξίδι (όξινο).Όπου υπήρχαν ρωγμές και κοψίματα στο κρέας, η βαφή έμπαινε πιο βαθιά.Συμπερασματικά, ο πραγματικός ρόλος της μαρινάδας είναι κατά βάση να αρωματίσει το κρέας εξωτερικά και να επιδράσει στη σύστασή του, δηλαδή στο να γίνει κάπως πιο μαλακό, αλλά σίγουρα όχι σε βάθος. Αντίθετα από το κρέας, στα ψάρια, στα θαλασσινά και σε κάποια λαχανικά όπως οι μελιτζάνες και τα μανιτάρια, οι μαρινάδες απορροφούνται γρήγορα και σε βάθος.

ΑΛΑΤΙ, ΟΞΥΤΗΤΑ, ΑΡΩΜΑΤΑ 

Μια σωστή μαρινάδα περιέχει συνήθως τρία δραστικά συστατικά που λειτουργούν καλά στο κρέας: αλάτι, οξύτητα  και αρωματικά.

  • Αλάτι – Είναι η ουσία της νοστιμιάς. Το πιο σημαντικό συστατικό γιατί είναι ενισχυτής γεύσης, διεισδύει στο κρέας και μεταβάλει τις πρωτεΐνες του, ώστε να κρατάει περισσότερη υγρασία στη διάρκεια του μαγειρέματος. Η σάλτσα σόγιας είναι σπουδαία πηγή αλατιού, και το ίδιο και οι υγρές άλμες (brines).
  • Οξύτητα Οι μαρινάδες εσπεριδοειδών είναι από τις πιο δημοφιλείς και γνωστές από τα αρχαία χρόνια, κι αυτό γιατί διαθέτουν έντονη οξύτητα και ζάχαρη που συνεισφέρει στη γεύση, αλλά και δυνατά αρώματα. Το όξινο στοιχείο έχει την ιδιότητα να επιδρά  στην πρωτεΐνη στην επιφάνεια του κρέατος. Αυτό δύναται να κάνει την υφή του κρέατος λίγο πολτώδη, γι’ αυτό είναι σημαντικό να το χρησιμοποιείτε με σύνεση, να μην ξεπερνά σε ποσότητα το 1/8 του μείγματος της μαρινάδας, αλλά και να μην υπερβάλλετε χρονικά αφήνοντας το κρέας για πολλές ώρες μέσα στο μίγμα που έχετε ετοιμάσει. Τα πιο γνωστά όξινα στοιχεία, κατάλληλα για τις μαρινάδες κρεάτων είναι οι χυμοί φρούτων, όπως του λεμονιού, του μήλου, του ανανά, ο χυμός πορτοκαλιού, το κρασί, κι επίσης το ξίδι σε οποιαδήποτε μορφή του, το βουτυρόγαλα, το γιαούρτι, και ακόμη και αναψυκτικά χωρίς ζάχαρη. Η οξύτητα μετριέται σε κλίμακα ρΗ από 0 έως 14. Τα διαλύματα με ρΗ 7 λέγεται ότι είναι ουδέτερα. Κάτω από 7, το διάλυμα είναι όξινο. Πάνω από 7 είναι αλκαλικό.
  • Αρώματα – Χαρακτηριστικά αρώματα, ταιριαστά με το κρέας, δίνουν τα βότανα και τα μπαχαρικά όπως ρίγανη, θυμάρι, κύμινο, πάπρικα, σκόρδο, κρεμμύδι, ή ακόμη και λαχανικά όπως οι πιπεριές και η ντομάτα. Μια καλή ιδέα είναι να προσθέσετε και γεύση umami, αυτή την αλμυρή κρεάτινη γεύση που περιέχουν οι ζωμοί, η σάλτσα σόγιας και τα μανιτάρια. Μπορείτε να προσθέσετε και μια μικρή ποσότητα ζάχαρης, η οποία βοηθά στο ελκυστικό καραμέλωμα της επιφάνειας κατά το ψήσιμο. Αν και για να είναι ειλικρινής πρέπει πρέπει να είσαι μάστορας στο ψήσιμο για να μην σου δημιουργήσει η ζάχαρη αυτό το πολύ σκούρο καραμέλωμα εξωτερικά, που μοιάζει με κάψιμο.

ΝΑ ΠΡΟΣΘΕΣΩ ΛΑΔΙ ΣΤΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ;

Όχι! Αν και οι περισσότερες συνταγές για μαρινάδα περιέχουν λάδι, στην πραγματικότητα το λάδι δεν μπορεί να διεισδύσει στο κρέας. Θυμηθείτε, το κρέας είναι 75% νερό και το λάδι και το νερό δεν αναμειγνύονται. Μπορείτε να το εξακριβώσετε δημιουργώντας μια τρύπα σε μια μπριζόλα στο μέγεθος του δαχτύλου σας, την οποία θα γεμίσετε με ελαιόλαδο. Όπως μπορείτε να παρατηρήσετε, όση ώρα κι αν περάσει, το λάδι θα παραμείνει στην επιφάνεια. Επομένως, αρκεί να αλείψετε με λάδι το κρέας αμέσως πριν το ψήσιμο.

ΝΑ ΠΡΟΣΘΕΣΩ ΑΛΚΟΟΛ ΣΤΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ;

Όχι! Πολλοί χρησιμοποιούν κρασί, μπύρα και οινοπνευματώδη ποτά στις μαρινάδες τους, αλλά αυτό δεν είναι καλή ιδέα. Ο σπουδαίος σεφ Thomas Keller λέει στο βραβευμένο “The French Laundry Cookbook”  ότι «εάν μαρινάρετε οτιδήποτε με αλκοόλ, μαγειρέψτε πρώτα το αλκοόλ». Στην πραγματικότητα το ίδιο το αλκοόλ δεν κάνει τίποτα καλό για το κρέας, και σίγουρα δεν το μαλακώνει – το μαγείρεμα το μαλακώνει! Το αλκοόλ σε μια μαρινάδα επιδρά μόνο στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος και δεν του επιτρέπει να απορροφήσει όλα τα αρώματα της.  Γι’ αυτό λοιπόν βάλτε το κρασί ή όποιο άλλο αλκοολούχο ποτό χρησιμοποιήσετε σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τα αρωματικά σας, μαγειρέψτε 2, 3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, αφήστε το να κρυώσει, και στη συνέχεια ρίξτε το επάνω από το κρέας σας. Με αυτό τον τρόπο  έχετε τον πλούτο της γεύσης του κρασιού ή του κονιάκ ή όποιου άλλου αλκοολούχου χρησιμοποιείτε, αλλά δεν έχετε τη χημική αντίδραση της «καύσης» του κρέατος με αλκοόλ ,που το κάνει σκληρό και άγευστο.

ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΤΕ ΕΝΑ «ΜΗ ΑΝΤΙΔΡΑΣΤΙΚΟ» ΔΟΧΕΙΟ 

Τα όξινα στοιχεία που έχει μια μαρινάδα μπορεί να «αντιδράσουν» με το υλικό που είναι φτιαγμένο ένα δοχείο π.χ. από  αλουμίνιο, χαλκό και χυτοσίδηρο και να δώσουν στα τρόφιμα μια μεταλλική γεύση και ίσως και κάποιο ανεπιθύμητο άρωμα. Έτσι, είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε πλαστικά, ανοξείδωτα, κεραμικά, γυάλινα ή δοχεία πορσελάνης. Το ιδανικότερο σκεύος για μένα βέβαια είναι οι μαγικές πλαστικές σακούλες με φερμουάρ (zip lock). Ρίχνετε τη μαρινάδα και το κρέας στη σακούλα, πιέζετε έξω όλο τον αέρα και το κρέας θα βρίσκεται ολόκληρο βουτηγμένο μέσα στη μαρινάδα.

Η ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ…

Εν κατακλείδι, παρόλο που υπάρχουν αρκετοί μύθοι που συνοδεύουν τις μαρινάδες και την δράση τους σε σχέση με την υφή και τη γεύση του κρέατος, η πραγματικότητα είναι ότι όντως σε ένα βαθμό προσθέτουν νοστιμιά και δρουν με διάφορους τρόπους, ώστε να έχουμε ένα καλύτερο αποτέλεσμα στο ψήσιμο.
Πιο συγκεκριμένα η προσθήκη ζάχαρης προσδίδει ωραίο, καραμελωμένο χρώμα και γεύση, τα μπαχαρικά και τα βότανα στην επιφάνεια προσθέτουν  νοστιμιά που γεμίζει το στόμα σε κάθε μπουκιά έστω κι αν είναι απλώς επιφανειακή η συμβολή τους, το λάδι βοηθά στην δημιουργία ωραίου, ξεροψημένου χρώματος και προσελκύει τις φλόγες δημιουργώντας καπνό και ωραία αίσθηση καπνιστής γεύσης.Φυσικά όλα αυτά μπορείτε να τα γευτείτε σε ένα λεπτό κομμάτι κρέατος, πολύ περισσότερο από ότι σε χονδρές κοπές. Υπάρχουν πάντα τρόποι και εναλλακτικές για να βοηθήσετε να εισχωρήσει περισσότερη μαρινάδα μέσα στο ωμό κρέας ή για να ενισχύσετε τη γεύση του αφού ψηθεί, με τον παραδοσιακό τρόπο, της σάλτσας φυσικά. Ένας συνηθισμένος τρόπος για να εισέλθει η μαρινάδα πιο βαθιά σε ένα χοντρό κομμάτι, είναι να χαράξετε την επιφάνειά του, κι ένας πιο ασυνήθιστος είναι να εγχύσετε μαρινάδα μέσα στη σάρκα του κομματιού με μια ένεση. Τέλος, η παπάγια, ο ανανάς και το τζίντζερ, στη φρέσκια μορφή τους, περιέχουν ένζυμα τα οποία δρουν γρήγορα και τρυφεροποιούν σημαντικά το κρέας. Αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε κάποια από αυτά, δεν θα χρειαστεί μαρινάρισμα παραπάνω από μια ώρα, και η γεύση του φρούτου δεν θα προλάβει να εισχωρήσει στο κρέας.

Διαβάστε εδώ άρθρα που σας ενδιαφέρουν :

Έφτιαξες τη συνταγή;

Ανέβασε τη φωτογραφία σου στα Social Media, κάνε tag @meatandgrillstories για να μη χάσουμε καμία δημιουργία σου!

FACEBOOKINSTAGRAM

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    Γράψε Το Σχόλιό Σου

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.