Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Know How

ΠΩΣ ΨΗΝΟΥΜΕ ΤΡΑΓΑΝΑ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΑ ΚΟΠΑΝΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

25 Αυγούστου 2021

Τα κοπανάκια, δηλαδή το κάτω μέρος από τα πόδια του κοτόπουλου χωρίς τα μπούτια, οι αγγλόφωνοι τα λένε drumsticks. Κι αυτό γιατί μοιάζουν με τις μπαγκέτες που χρησιμοποιούν οι ντράμερ για να παίζουν τα τύμπανα. Το κρέας τους που βρίσκεται πολύ κοντά στο κόκαλο είναι πιο σκούρο και πολύ νόστιμο. Όμως η ανομοιόμορφη κατανομή της σάρκας τους, δηλαδή το γεγονός ότι υπάρχει πολύ περισσότερο κρέας στο πάνω μέρος του κόκκαλου από ότι στο κάτω, δυσκολεύει πολύ το ομοιόμορφο και σωστό ψήσιμό τους. Παρόλα αυτά, για μένα προσωπικά είναι σαφώς πιο νόστιμα από το στήθος, με περισσότερο κολλαγόνο και λιπάκι που σε στέλνει μια βόλτα στον παράδεισο!

ΧΡΟΝΟΣ ΚΑΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ 

Πόσο χρόνο θέλουν λοιπόν για να ψηθούν τα κοπανάκια και ποια είναι η ιδανική θερμοκρασία που πρέπει να έχουν στο εσωτερικό τους για να θεωρήσουμε ότι είναι έτοιμα και σωστά ψημένα;  Πως πρέπει να τα διαχειριστούμε για να πετύχουμε να έχουμε τραγανή πέτσα και ταυτόχρονα ζουμερό, αλλά σωστά ψημένο ψαχνό, χωρίς να στεγνώσουν και να καούν οι άκρες και τα πιο λεπτά σημεία;
Ας ξεκινήσουμε διαλέγοντας όσο πιο ομοιόμορφα και ισομεγέθη κομμάτια γίνεται. Με αυτόν τον τρόπο θα ετοιμαστούν όλα ταυτόχρονα και δε θα χρειαστεί να περιμένουμε περισσότερο για να γίνουν τα πιο μεγάλα ή να πρέπει να αγχωθούμε για να βγάλουμε γρηγορότερα τα πιο μικρά κοπανάκια.

ΚΑΝΟΝΑΣ Νο 1

Τριμάρουμε την πέτσα και τυχόν κομμάτια λίπους που περισσεύουν ή και κρέμονται. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος αυτά τα κομμάτια θα αρπάξουν και θα καούν, ή θα δημιουργήσουν φλόγα (ακόμα και σε έμμεσο ψήσιμο). Μπορούμε επίσης να αφαιρέσουμε εντελώς την πέτσα του κοτόπουλου – αν δεν μας ενδιαφέρει η λιπαρή τραγανάδα της -, να το χαράξουμε και να έχουμε έτσι ακόμα νοστιμότερο ψαχνό, καθώς η μαρινάδα θα εισχωρήσει καλύτερα μέσα στο κρέας. Το κοπανάκι δίχως πέτσα κολλάει λιγότερο στη σχάρα και είναι ευκολότερο στη διαχείριση.

ΚΑΝΟΝΑΣ Νο 2

Το πρώτο που πρέπει να κάνουμε είναι να στεγνώσουμε καλά τα κοπανάκια με χαρτί κουζίνας για να μην έχουν καθόλου υγρασία. Αυτό θα τους εξασφαλίσει μια ωραία και τραγανή πετσούλα. Καλό είναι να τα έχουμε αφήσει να πάρουν θερμοκρασία περιβάλλοντος, τουλάχιστον για μισή ώρα, πριν τα ψήσουμε στο γκριλ.
Στη συνέχεια λαδώνουμε κι αλατοπιπερώνουμε καλά τα κοπανάκια και αν θέλουμε τα καρυκεύουμε με μια ξηρή μαρινάδα με μπαχαρικά της αρεσκείας μας, όπως σκόρδο σκόνη, πάπρικα καπνιστή, κόλιανδρο, κύμινο, κάρυ, πιπέρι καγιέν. Μια δεύτερη λύση είναι να τα αλείψουμε με κάποια μαρινάδα της επιλογής μας, όπως για παράδειγμα σάλτσα μπάρμπεκιου, κέτσαπ ή μια απλή σάλτσα σόγιας ή teriyaki.  Αν χρησιμοποιήσουμε μαρινάδα που περιέχει ζάχαρη, καλό είναι να τα αλείψουμε διακριτικά, καθώς η ζάχαρη καραμελώνει γρήγορα με αποτέλεσμα το κοτόπουλο να ψηθεί πολύ πιο γρήγορα εξωτερικά, να μαυρίσει και να πικρίσει πριν προλάβει να ψηθεί και στο κέντρο του. Ιδανικά τις γλυκές μαρινάδες τις αλείφουμε προς το τέλος του ψησίματος και προτιμότερο είναι αν έχουμε κλειστού τύπου bbq να εφαρμόσουμε έμμεσο ψήσιμο με τον πυρήνα της θερμότητας περιμετρικά του κοτόπουλου και όχι κατευθείαν επάνω του.

ΚΑΝΟΝΑΣ Νο 3

  • Ανάβουμε σε δυνατή φωτιά το μισό γκριλ και αφήνουμε τους άλλους μισούς καυστήρες σβησμένους (έμμεσο ψήσιμο). Το ίδιο κάνουμε και αν χρησιμοποιήσουμε ψησταριά με κάρβουνα, δηλαδή αφήνουμε την εστία θερμότητας μόνο από την μια πλευρά.
  • Λαδώνουμε καλά τη σχάρα του γκριλ χρησιμοποιώντας αν θέλουμε ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση και καρφωμένο επάνω σε ένα πιρούνι ή απλά χαρτί κουζίνας .
  • Τοποθετούμε τα κοπανάκια στο καυτό γκριλ με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Πιθανόν στα πρώτα γυρίσματα τα κοπανάκια να κολλάνε κάπως επάνω στη σχάρα, αλλά αυτό είναι αναμενόμενο.
  • Μόλις η πέτσα ξεροψηθεί και σκουρύνει, τότε γυρνάμε με μια λαβίδα τα κοπανάκια από την άλλη πλευρά. Τα γυρνάμε ώσπου να ξεροψηθούν ολόγυρα. Αυτό θα μας πάρει περίπου 15 λεπτά. Τότε τα μεταφέρουμε στη σβηστή πλευρά του γκριλ.
  • Όταν έχουμε μεταφέρει όλα τα κοπανάκια στην σβηστή πλευρά του γκριλ, κλείνουμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο με τη θερμοκρασία που έχει μόνο από τη μια πλευρά. Προσπαθούμε να διατηρήσουμε τη θερμοκρασία του bbq στους 140ο C περίπου. Το μυστικό του σωστού ψησίματός τους είναι η μέθοδος του αργού μαγειρέματος σε χαμηλή θερμοκρασία, αποφεύγοντας την απευθείας έκθεση σε δυνατή φωτιά που μπορεί να τα κάψει εξωτερικά κα να τα αφήσει άψητα στο κέντρο τους.
  • Όταν τα κοπανάκια φτάσουν σε θερμοκρασία 68ο C στο εσωτερικό τους, τότε χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς υψηλή. Προαιρετικά μπορούμε  να αλείψουμε τα κοπανάκια με λίγη ακόμα μαρινάδα και να συνεχίσουμε το ψήσιμό τους μετακινώντας τα στην αναμμένη πλευρά του γκριλ μέχρι να ξεροψηθούν εξωτερικά και η εσωτερική τους θερμοκρασία να φτάσει περίπου τους 80ο C. Θα πρέπει να τα γυρίζουμε τακτικά για να ξεροψηθούν ομοιόμορφα και να γίνει τραγανή η πέτσα τους.

ΚΑΝΟΝΑΣ Νο 4

Ιδανικό θα ήταν να χρησιμοποιήσουμε ένα θερμόμετρο κρέατος για να ελέγξουμε την εσωτερική θερμοκρασία, τοποθετώντας το στην πιο χοντρή πλευρά του ποδιού, χωρίς όμως να αγγίζουμε με την ακίδα του θερμόμετρου το κόκκαλο. Για κοπανάκια που ζυγίζουν περίπου 200 γρ. το ένα,  υπολογίζουμε ότι θα χρειαστεί συνολικά, περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά για να ψηθούν σωστά στο παχύτερο σημείο τους.
Αφαιρούμε τα κοπανάκια από το γκριλ χρησιμοποιώντας μια τσιμπίδα, τα τοποθετούμε τα σε μια πιατέλα και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Τα αφήνουμε να σταθούν για 5 λεπτά πριν τα σερβίρουμε.

ΚΟΠΑΝΑΚΙΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ 

Εδώ σαφώς τα πράγματα είναι πιο εύκολα και πιο ελεγχόμενα μιας και μπορούμε εύκολα να αυξομειώσουμε και να ελέγξουμε τις θερμοκρασίες. Πάντως για καυτερό αποτέλεσμα (που μοιάζει λίγο με αυτή του bbq ), εφόσον φτιάξουμε κοπανάκια με μια ωραία μαρινάδα που θα χρειαστεί να την περάσουμε αρκετές φορές επάνω στο κρέας καλό είναι να τα τοποθετήσουμε επάνω σε μια σχάρα. Απλά βάζουμε από κάτω ένα ταψί με λίγο νερό ή καλυμμένο με αλουμινόχαρτο για να στραγγίζει η μαρινάδα.

Δείτε εδώ συνταγές μου με κοπανάκια κοτόπουλο :

 

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.