ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ

Θεωρώ ότι είναι ένα από τα πιο μυστικιστικά μαγειρέματα, απλά εμπνέεσαι τα υλικά, τα παντρεύεις και μετά τα κλείνεις στη λαδόκολλα αφήνοντας τη θερμότητα ή τη φωτιά να κάνει τη μαγειρική μίξη των τροφών και των χυμών τους.
Ένας τρόπος μαγειρέματος που προφανώς δεν είναι τίποτε άλλο παρά η εξέλιξη μαγειρικών μεθόδων που κατά κόρον εφαρμόστηκαν στην ελληνική ύπαιθρο, βασικά για λόγους πρακτικότητας. Όλοι μας έχουμε ακούσει για το περίφημο κλέφτικο! Ένα κομμάτι αρνί τυλιγμένο στην προβιά του ζώου που σιγοψηνόταν παραχωμένο κάτω από τη γη ενώ από πάνω σιγόκαιγε μια εστία με κάρβουνα. Σε μια νεότερη εκδοχή του μπορούμε να ανατρέξουμε στα φαγητά της στάμνας όπου όπως και στην περίπτωση του γκιούλμπασι πολλά και διαφορετικά κομμάτια κρέατος έμπαιναν σε μια στάμνα, συνήθως συνοδεία δυο τριών λαχανικών (καρότο, ντομάτα, πιπεριά) και μαγειρευόταν για ώρες μέσα σε φούρνο με ξύλα ή επίσης κάτω από την επιφάνεια του εδάφους.

Η λαδόκολλα λειτουργεί σχεδόν όπως όλα τα παραπάνω κλέβοντας μάλιστα και λίγη δόξα από τα ψησίματα σε γάστρα. Αποστολή της είναι να εγκλωβίσει όλους τους χυμούς των υλικών που αποφασίσαμε να «παντρέψουμε» και να διατηρήσει τα αρώματά τους και τις πιο λεπτές υφές τους. Αποτέλεσμα ένα ζουμερό φαγητό με συμπυκνωμένη νοστιμιά.
Αυτός είναι και ο λόγος που μπορούμε να απορυθμίσουμε δεκάδες συνδυασμούς υλικών που μπορούμε να τυλίξουμε μέσα σε μια κόλλα χαρτί. Από το τρυφερό κοτόπουλο και το ευγενικό ψάρι μέχρι τα στιβαρά κομμάτια χοιρινού, μοσχαριού, εύσαρκου και λιπαρού αρνιού, λαχανικά με λίγο τυράκι που λιώνει μέχρι και ζυμαρικά σε συνδυασμό με πλούσιες σάλτσες. Να μην παραλείψω να σας προτείνω και τα δύστροπα μαλάκια όπως τις σουπιές, τα καλαμάρια και το χταπόδι που η θαλασσινή τους αύρα όχι μόνο αναδεικνύεται μέσα σε ένα «κομμάτι χαρτί» αλλά επιπλέον γίνονται και πολύ τρυφερά.
Δοκιμάστε να κλείσετε στη λαδόκολλα τα πολύ εύγευστα μπαρμπούνια με βούτυρο και ντομάτα, ένα λευκόσαρκο φιλέτο ψαριού με ντοματίνια αρτυμένο με κάπαρη, ελιές και σκόρδο. Μια εντυπωσιακή συνταγή είναι εκείνη που μια ολόκληρη γλυκοκολοκύθα γεμιστή με ρύζι, πράσο, κιμά και κουκουνάρι, καλυμμένη με 5 στρώματα λαδόκολλας ψήνεται στο φούρνο για 4-5 ώρες. Προσωπικά έχω να σας προτείνω και μερικές μαγειρικές με λαχανικά τυλιγμένα σε λαδόκολλα, όπως τα παντζάρια όπου η γεώδης γεύση τους απογειώνεται, ειδικά αν όταν τα βγάλετε από το φούρνο τα ανοίξετε και τους προσθέσετε λίγη ξινούτσικη κρέμα. Διαλέξτε μικρά καρότα, ανακατέψτε τα με μέλι, καστανή ζάχαρη ελαιόλαδο και σπόρους κύμινου, τυλίξτε και ψήστε για 30 λεπτά στον φούρνο.

 

ΤΙ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ
Χρησιμοποιούμε πολύ καλής ποιότητας λαδόκολλα. Οι λαδόκολλες ψησίματος διαφέρουν σε υφή και πάχος ανάλογα τη χρήση τους. Οι λαδόκολλες επίστρωσης είναι συνήθως πιο λεπτές από αυτές του τυλίγματος τροφίμων.
Χρησιμοποιούμε ανάλογα με το πόσο ζουμερά είναι τα υλικά που θα βάλουμε διπλή ή τριπλή λαδόκολλα για να μη μας ποτίσει με τα ζουμάκια των υλικών που σιγοβράζουν και ανοίξει.
Κλείνουμε πολύ καλά με μαγειρικό σπάγκο δίνοντας σχήμα πουγκί ή διπλώνοντας σαν πακέτο.
Αν φοβόμαστε ότι μπορεί να μας στεγνώσουν τα υλικά μας προσθέτουμε λίγο νεράκι στο ταψί του φούρνο. Τότε είναι απαραίτητο να προσθέσουμε ένα ακόμα κομμάτι λαδόκολλας στο τύλιγμα.
Η προθέρμανση του φούρνου είναι απαραίτητη ώστε σε σύντομο διάστημα μετά την τοποθέτηση του φαγητού να προκαλέσουμε βρασμό.
Μετά μπορούμε να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία και να σιγοψήσουμε. Οι χαμηλές θερμοκρασίες και το αργό μαγείρεμα κάνει το φαγητό πιο νόστιμο.
Αν θέλουμε το φαγητό να πάρει λίγο χρώμα ή να σχηματίσει κρούστα τα τελευτά 10-15 λεπτά ανεβάζουμε τα «πακετάκια μας» προς την πάνω μεριά του φούρνου και ανάβουμε το γκριλ.
Όταν βγάλουμε τα πακετάκια από τον φούρνο καλά είναι να τα τοποθετήσουμε σε μια πιατέλα και να τα τρυπήσουμε σε ένα δύο σημεία με μια οδοντογλυφίδα ώστε να φύγουν τα πολλά ζουμιά. Τα ζουμάκια αυτά μπορούμε να τα αδειάσουμε σε ένα κατσαρολάκι και να τα σιγοβράσουμε ώστε να φτιάξουμε μια πιο πηχτή σάλτσα.

 

Μυρσίνη Λαμπράκη
mirsinicookings@gmail.com