ΤΡΑΓΑΝΗ ΠΑΠΙΑ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΑ ΠΙΤΑΚΙΑ

Σύμφωνα με ένα κινέζικο ρητό, καμία επίσκεψη στο Πεκίνο δεν είναι ολοκληρωμένη εάν παραλειφθεί το Σινικό τείχος ή ένα δείπνο με ψητή πάπια. Και τα δυο είναι εξίσου εντυπωσιακά και απαιτούν αρκετό χρόνο για να τα απολαύσει κανείς, τόσο την μεγάλη κινέζικη σχολή αρχιτεκτονικής όσο και τη μαγειρική.
Το ψήσιμο της «πάπιας Πεκίνου» πηγαίνει πολύ πίσω στον χρόνο. Βρίσκουμε τις πρώτες αναφορές σε αρχαία χειρόγραφα τουλάχιστον 1.500 χρόνια πριν, στην περίοδο των βορείων και νοτίων Δυναστειών. Περίπου 800 χρόνια αργότερα, ο Husihui (1206-1368) ο διαιτολόγος του αυτοκράτορα Mongol της Δυναστείας Yuan, αναφέρει στη λίστα των απαραίτητων τροφίμων για το παλάτι, τη ψητή πάπια.
Στις αρχές του 15ου αιώνα, η πρωτεύουσα της Δυναστείας Ming μεταφέρθηκε από το Najing στο Πεκίνο αλλά η ψητή πάπια παρέμεινε ένα από τα πιο διάσημα πιάτα στο μενού της αυτοκρατορικής αυλής. Σύμφωνα με την τοπική ιστορία, το παλαιότερο εστιατόριο ψητής πάπιας στο Πεκίνο ήταν το παλιό Bianyfang Restaurant, το οποίο άνοιξε κατά τη βασιλεία Jiajig (1522-1566).
Η προετοιμασία: H μέθοδος που σας προτείνω έχει σαφώς απλοποιηθεί μετά από δεκάδες δικά μου πειράματα. Η κλασική κινέζικη μέθοδος όμως έχει ως εξής, αφού η πάπια καθαριστεί, διοχετεύεται αέρας κάτω από το δέρμα της ώστε να ξεχωρίσει από τη σάρκα. Εξωτερικά επικαλύπτεται παντού με ένα μείγμα από λάδι, σάλτσα και μελάσα. Έτσι, όταν η πάπια ψηθεί φαίνεται έντονα κόκκινη σαν να έχει βαφτεί. Αυτός είναι και ο λόγος που είναι γνωστή ως canard laque δηλαδή «λουστραρισμένη πάπια». Πριν μπει στον ανοιχτό φούρνο, το εσωτερικό μέρος του πτηνού είναι κατά το ήμισυ γεμισμένο με ζεστό νερό, το οποίο δεν ελευθερώνεται μέχρι να έχει ψηθεί εντελώς η πάπια. Κάποια εστιατόρια γεμίζουν τις πάπιες με μια ζεστή σούπα, έτσι ώστε να δώσουν ένταση και γεύση και στο εσωτερικό τους.

Αρχικά οι πάπιες τυλίγονται με μπαχαρικά, αλάτι και ζάχαρη και έπειτα κρεμιούνται στον αέρα για 3-4 ώρες για να στεγνώσουν εντελώς. Οι κρεμασμένες ωμές πάπιες είναι πάντα σε κοινή θέα και μπορεί ο πελάτης του εστιατορίου να επιλέξει τη δικιά του.

Εγώ στη μέθοδο που σας προτείνω έχω μεν απλοποιήσει κάποια πράγματα ωστόσο έχω κρατήσει ευλαβικά το στέγνωμα και το ζεμάτισμα με ζεστό νερό καθώς και εξωτερικό «λακάρισμα» της πάπιας για να αποκτήσει κατά την διάρκεια του ψησίματος ωραίο χρώμα. Σας υπόσχομαι όμως πως είναι μια μέθοδος που δεν αποτυγχάνει ποτέ και σε συνδυασμό με τα σπιτικά πιτάκια τα σπάει!

Χρόνος προετοιμασίας: 40 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 3 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 2 ½ ώρες

Υλικά για 4-6 άτομα

2-2,5 κιλά πάπια
50 γρ. μαλακή καστανή ζάχαρη
1 ½ κ.σ. αλάτι θαλασσινό
*1 κ.σ. μείγμα από πέντε μπαχαρικά (2 κ.σ. πιπέρι Sichuan, 5 αστερ. γλυκάν., ½ κ.γ. γαρύφαλλο σε σκόνη, 1 κ.σ. κανέλα, 1 κ.σ. μαραθόσπορους σε σκόνη)
2,5 εκ. τζίνζτερ, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κομματάκια αστεροειδή γλυκάνισο

Για την άλμη
140 γρ. καστανή ζάχαρη
300 ml ξύδι από ρύζι ή μηλόξυδο

Για τα πιτάκια
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και έξτρα για το πασπάλισμα
1 κ.σ. σησαμέλαιο ή καβουρντισμένο σουσαμέλαιο
1 κ.σ. φυστικέλαιο

Για το σερβίρισμα
85 γρ. hoisin sauce ή σάλτσα δαμάσκηνο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα στα δυο ή τρία

Εδώ θα βρείτε υπέροχες μαρινάδες για κυνήγι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Για τα πιτάκια: βάλτε το αλεύρι και 125 ml βραστό νερό σε ένα μπολ. Με τα χέρια σας ζυμώστε ώστε να ενωθούν τα υλικά και συνεχίστε για περίπου 6 λεπτά. Καλύψτε με μια βρεγμένη πετσέτα και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Αφού η ζύμη είναι έτοιμη φτιάξτε έναν κύλινδρο πάχους περίπου 2 εκ. Κόψτε στη συνέχεια τη ζύμη σε κομμάτια των 2 εκ. και φτιάξτε μικρές μπάλες. Ανοίξτε τις μπάλες σε μικρούς δίσκους με τα χέρια σας. Σε ένα μικρό μπολ, αναμείξτε το σησαμέλαιο με το φυστικέλαιο, με ένα βουρτσάκι αλείψτε τη μια επιφάνεια από ένα δισκάκι και τοποθετείστε άλλο ένα από πάνω του φτιάχνοντας ένα πιτάκι που αποτελείται από δύο κομμάτια. Με έναν πλάστη ανοίξτε το διπλό πιτάκι σε έναν δίσκο περίπου 12 εκ. ή όσο λεπτό μπορείτε να το κάνετε. Προθερμάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέση προς χαμηλή θερμοκρασία. Βάλτε έναν έναν τους δίσκους στο τηγάνι και τηγανίστε μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα και από τις δυο πλευρές. Προσεκτικά ανοίξτε τη ζύμη και ξεχωρίστε τα φύλλα και στη συνέχεια ψήστε και τις πλευρές που δεν έχουν ψηθεί.
  Για την πάπια:
• Καθαρίστε την πάπια και αφαιρέστε τα εντόσθια (μπορείτε να τα κρατήσετε για να κάνετε ζωμό). Πλύνετε το εσωτερικό της πάπιας καλά και μετά στεγνώστε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας.
• Κρατήστε την πάπια από το λαιμό πάνω από τον νεροχύτη ή ένα μεγάλο μπολ και περιχύστε τη με βραστό νερό. Αυτό βοηθά να σφίξει το δέρμα και το κρέας ώστε όταν ψηθεί η πάπια να γίνει crispy. Στεγνώστε ξανά καλά με χαρτί κουζίνας.
• Φτιάξτε την άλμη βάζοντας σε ένα μπολ 1 κ.σ. αλάτι σε 200 ml χλιαρού νερού, στη συνέχεια προσθέστε 700 ml κρύο νερό και το ξύδι. Βάλτε την πάπια σε μια σακούλα zip lock και προσθέστε την άλμη. Μαρινάρετε για 3 έως 24 ώρες.
• Βγάλτε την πάπια από την άλμη και στεγνώστε τη καλά με χαρτί κουζίνας αφαιρώντας τυχόν υπολείμματα της άλμης. Βάλτε τη σε μια σχάρα και αφήστε τη στο ψυγείο για όλο το βράδυ. Πριν τη μαγειρέψετε βγάλτε την από το ψυγείο και αφήστε την περίπου μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου για να στεγνώσει το δέρμα της.
• Ανακατέψτε τη ζάχαρη, το αλάτι και τα μπαχαρικά και κάντε ένα καλό μασάζ στο εσωτερικό της πάπιας. Γεμίστε την πάπια με το τζίντζερ, τα κρεμμυδάκια και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Τέλος ράψτε την πάπια ή απλά με ένα μεταλλικό σουβλάκι πιάστε το άνοιγμα.

• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150 ᵒC στις αντιστάσεις ή στους 130 ᵒC στον αέρα. Με την πάπια πάνω στη σχάρα μέσα σε ένα ταψί ψήστε για 2 ώρες και 15 λεπτά, γυρνώντας τη στα μισά της ώρας. Αυξήστε την θερμοκρασία στους 240 ᵒC στις αντιστάσεις ή στους 220 ᵒC στον αέρα και ψήστε 15 λεπτά ακόμα για να κάνετε τραγανή την πέτσα της πάπιας.
• Σερβίρετε με την σάλτσα hoisin ή δαμάσκηνου και φρέσκα κρεμμυδάκια.

*Για το μείγμα μπαχαρικών: καβουρδίζετε ελαφρώς τους κόκκους του πιπεριού Sichuan και αφού κρυώσουν τους αλέθετε σε σκόνη. Στη συνέχεια αλέθετε σε σκόνη τον αστεροειδή γλυκάνισο. Τέλος ενώνετε όλα τα μπαχαρικά και τα αλέθετε όλα μαζί.

Tips
Εναλλακτικά μπορείτε να σερβίρετε την πάπια με μπαστουνάκια από φρέσκα κρεμμυδάκια και αγγούρι. Βουτήξτε ένα κομμάτι πάπιας στη σάλτσα, βάλτε το σε ένα πιτάκι, προσθέστε φρέσκο κρεμμυδάκι και αγγουράκι κάντε το ένα μικρό ρολό και απολαύστε το. Επίσης μπορείτε να βάλετε στο εσωτερικό της πάπιας φέτες πορτοκάλι για έξτρα άρωμα και γεύση