FLAT IRON Steak το επίπεδο «σιδερένιο φιλέτο» που κατακτά τον κόσμο

Πριν ένα χρόνο προετοιμάζοντας ένα από τα ταξίδια μου στο Λονδίνο έπεσε το μάτι μου πάνω σε κάποια εστιατόρια που σέρβιραν μια μπριζόλα από μια ειδική κοπή μοσχαριού. Τρυφερό, νόστιμο, προσιτό και εναλλακτικό, αφού είναι φτηνότερο από μια premium κοπή όπως το rib eye (το μάτι της μπριζόλας) και τη βραζιλιάνικη pichana. Καταρχήν κέρδισε την καρδιά των Λονδρέζων που μπορεί να τους λέμε ξενέρωτους στο φαγητό αλλά από κρέας ξέρουν!!! Ταξίδεψα, δοκίμασα και παρακολούθησα ένα αναλυτικότατο σεμινάριο με κοπές flat iron και κατάλαβα γιατί πολύ σύντομα αυτή η νέα κοπή μοσχαριού θα κατακτούσε και τα ελληνικά κρεοπωλεία.

ΠΑΤΡΙΔΑ ΤΟΥ Η ΑΜΕΡΙΚΗ

Η Flat Iron Steak (επίσης γνωστή και ως μπριζόλα Top Blade στην Αμερική), που τον τελευταίο καιρό εμφανίζεται παντού στα κρεοπωλεία και στα μενού εστιατορίων, δημιουργήθηκε από κάποιες ερευνητικές ομάδες στα Πανεπιστήμια ανατομίας κρέατος της Νεμπράσκα και της Φλώριδα. Οι ερευνητές λοιπόν, έπρεπε γρήγορα να βρουν τρόπο να μειώσουν τη φύρα από τις κοπές της ωμοπλάτης του μοσχαριού. «Έβγαλαν» έτσι, ένα εύγευστο και σχετικά τρυφερό κομμάτι κρέας, ωστόσο ανακάλυψαν ότι υπάρχει ένα σοβαρό μειονέκτημα: ότι ένα απίστευτα σκληρό κομμάτι συνδετικού ιστού διέτρεχε το μέσον της κοπής το οποίο όμως έπρεπε με κάποιο τρόπο να αφαιρεθεί. Επειδή πρόκειται για τον ώμο του ζώου, όπου οι μυς κινούνται συνεχώς, το κρέας που προέρχεται από αυτό το σημείο είναι συνήθως άπαχο και σκληρό με πολλούς συνδετικούς ιστούς (γι ‘αυτό είναι τόσο δημοφιλές κομμάτι για αργό ψήσιμο/μαγείρεμα). Εμείς στην Ελλάδα συνηθίζουμε να το μαγειρεύουμε στην κατσαρόλα λεμονάτο, κοκκινιστό ή στιφάδο.

Έτσι, μετά την ανάπτυξη μιας μεθόδου για την κοπή του κρέατος που απομόνωνε αυτόν τον σκληρό συνδετικό ιστό, οι ερευνητές πρόσφεραν στην αγορά μια νέα εκπληκτική κοπή για το μοσχάρι. Για την ακρίβεια, έφτιαξαν μια σχεδόν τέλεια μπριζόλα για τη σχάρα. Η Flat Iron (πήρε την ονομασία της από το παλιό μεταλλικό επίπεδο σίδερο λόγο του σχήματός του) είναι ομοιόμορφη σε πάχος και έχει ορθογώνιο σχήμα και ουσιαστικά προέρχεται από την καρδιά του κομματιού που εμείς στην Ελλάδα ονομάζουμε χτένι. Η μόνη παρέμβαση είναι μια τομή στο μέσο της μπριζόλας, όπου έχουν αφαιρεθεί οι συνδετικοί ιστοί.

FLAT IRON ΜΠΡΙΖΟΛΑ: Μαρινάρισμα και Μαγειρική

Η Flat Iron ίσως να μην είναι τόσο δημοφιλή όσο το rib-eye ή η tomahawk, αλλά είναι, χωρίς αμφιβολία, μια πολύ ποιοτική κοπή κρέατος, άπαχη (για εκείνους που δεν αγαπούν το ενδομυϊκό λίπος ), χωρίς κόκαλο και συνήθως αρκετά φθηνή για ένα ωραίο γεύμα ή δείπνο.
Η μπριζόλα Flat Iron σαφώς και «σηκώνει» ένα ελαφρύ μαρινάρισμα, και φυσικά για να μην επαναλαμβάνομαι, εννοείται ότι είναι γευστικά ανώτερη αν δεν καλοψηθεί. Το συνιστώμενο ψήσιμο είναι medium rare δηλαδή περίπου στους 60 °C. Ανάλογα πάντα με το συγκεκριμένο κομμάτι που αγοράζετε και το πάχος του. Αυτή η μπριζόλα από την καρδιά της σπάλας έχει μια βαθιά, πλούσια κρεάτινη γεύση που αυτόματα την καθιστά τέλεια επιλογή για πολλές και διαφορετικές συνταγές.
Κρατήστε στο μυαλό σας ότι η μπριζόλα Flat Iron είναι παρόμοια με όλες τις «επίπεδες» μπριζόλες/κοπές, οπότε οποιαδήποτε συνταγή απαιτεί Skirt ή Flank (διάφραγμα ή λάπα από κοιλιά) είναι μια καλή ευκαιρία να τη δοκιμάσετε και με τη Flat Iron. Αυτή η μπριζόλα είναι καλύτερα να ψήνεται σε μια μέση προς υψηλή θερμοκρασία. Μην την ψήνετε σε πολύ δυνατή φωτιά, εκτός αν έχετε μια ιδιαίτερα λεπτή κοπή που δεν ξεπερνά το 1 εκ. Λόγω της πυκνότητας του κρέατος, είναι γενικά καλύτερο να θωρακίσετε την μπριζόλα σε υψηλή θερμοκρασία για λίγα λεπτά πριν τη χαμηλώσετε ώστε αποκτήσετε το επιθυμητό ομοιόμορφο και ζουμερό ψήσιμο.

ΠΩΣ ΤΗ ΖΗΤΑΜΕ

Εάν πάτε στον κρεοπώλη σας και σας κοιτάζει περίεργα όταν ζητάτε μια μπριζόλα Flat Iron, δεν είναι επειδή είναι ένας κακός κρεοπώλης. Είναι ίσως γιατί το συγκεκριμένο κομμάτι (ή στην πραγματικότητα αυτό το συγκεκριμένο όνομα) δεν είναι ευρέως γνωστό στη χώρα μας ακόμα. Πάντως, πολλά ενημερωμένα και σύγχρονα κρεοπωλεία την εντάσσουν σιγά σιγά στη βιτρίνα τους και μάλιστα μαριναρισμένη!

ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ ΓΙΑ FLAT IRON

ΜΕ ΣΟΓΙΑ ΚΑΙ ΣΚΟΡΔΟ
1/3 φλιτζ.τσαγ. σόγια sause
½ φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο
1/3 φλιτζ. τσαγ. χυμό λεμονιού
¼ φλιτζ. τσαγ. Worcestershire sauce
1 κ.γ. σκόρδο σκόνη
1 κ.γ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 πρέζα καγιέν πιπέρι
½ κ.γ. λευκό πιπέρι

ΜΕ ΜΠΑΛΣΑΜΙΚΟ ΚΑΙ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ
2 κ.σ. ξύδι μπαλσάμικο
½ κ.γ. σκόρδο σκόνη
3 κ.σ. κρασί κόκκινο
2 φρέσκα κλαδάκια δενδρολίβανο