Know How

PORTERHOUSE vs T-BONE

9 Οκτωβρίου 2018
Τη διαφορά την κάνει το μέγεθος του φιλέτου

Πολλοί άνθρωποι θα προσπαθήσουν να σας πουν ότι δεν υπάρχει διαφορά ανάμεσα σε μια μπριζόλα Porterhouse και μια μπριζόλα T-bone. Το μόνο που χρειάζεται, λένε, είναι να ρίξεις μία ματιά για να καταλάβεις τις ομοιότητες! Ίδιου σχήματος «Τ» κόκαλο, και ένα μεγάλο κομμάτι στεγνού κρέατος από τη μια μεριά. Λοιπόν, αυτό είναι εντελώς λάθος! Και καλά είναι να γνωρίζουμε ακριβώς την ανατομική διαφορά διότι και η χρέωση στο κρεοπωλείο ή στο εστιατόριο είναι εντελώς διαφορετική! Αν και η αλήθεια είναι ότι το T-bone και το Porterhouse κόβονται από το ίδιο τμήμα των βοοειδών και ότι και τα δύο έχουν γύρω τους το κόκκαλο «Τ», το NY strip και το φιλέτο tenderloin ωστόσο δεν είναι ίδιες. Πάντως και οι δύο αυτές κοπές χαίρουν ιδιαίτερης εκτίμησης από τους λάτρεις της μπριζόλας. Πάντως προσωπικά, αν έχω την δυνατότητα επιλογής παραγγέλνω πάντα Porterhouse steak.

 

Από μέρος του μοσχαριού κόβονται;

Οι Porterhouse μπριζόλες και τα T-bone κόβονται και οι δύο από το short loin των βοοειδών. Το οστό σχήματος «Τ» από όπου έχει πάρει το όνομά του το T-bone διατρέχει δύο διαφορετικά είδη μπριζόλας σε αυτό το τμήμα του μοσχαριού. Στη μια πλευρά του οστού βρίσκεται το NY strip, δεύτερη δημοφιλής κοπή ίσως, σε σχέση με το rib-eye, όσον αφορά στην ποιότητα. Από την άλλη πλευρά βρίσκεται το φιλέτο tenderloin: εξαιρετικά άπαχο και σούπερ τρυφερό. Κάθε μία από αυτές τις κοπές συχνά αφαιρείται από τα οστά και σερβίρεται μόνη της στα εστιατόρια. Μόνο όταν το tenderloin και το NY strip μένουν στο κόκκαλο έχουμε ένα Porterhouse ή T-Bone.

Το μέγεθος μετράει

Άρα, τι διαχωρίζει στην πραγματικότητα ένα porterhouse από ένα T-bone; Η διαφορά βρίσκεται στο μέγεθος του φιλέτου! Τόσο απλό! Οι μπριζόλες Porterhouse έχουν σαφώς μεγαλύτερα φιλέτα από αυτά των T-bone. Για να το θέσω διαφορετικά, μια μπριζόλα T-bone για να χαρακτηριστεί ως porterhouse, θα πρέπει το φιλέτο της να έχει πάχος τουλάχιστον 3 εκ. Το πάχος μετριέται από το οστό στο πλατύτερο σημείο του φιλέτου. Οι Porterhouse προέρχονται από το πίσω μέρος του μικρού φιλέτου, όπου το φιλέτο είναι παχύτερο. Το αποτέλεσμα είναι μια μεγάλη, βαριάς κοπής μπριζόλα. Πολλές porterhouse ζυγίζουν μέχρι και 680 γρ. και προτείνονται στα steakhouse ως γεύμα για δύο. Εκτός αν είσαι hard core κρεατοφάγος σαν εμένα όποτε την τρως όλη μόνος σου.

Ένα T-Bone δεν μπορεί ποτέ να είναι Porterhouse

Εάν το φιλέτο ενός T-bone είναι μικρότερο από 3 εκ. πάχους, μπορεί να χαρακτηριστεί μόνο ως μπριζόλα T-bone. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το φιλέτο ενός T-bone πρέπει να έχει πάχος τουλάχιστον 0,62 εκ. για να πωληθεί ως T-bone. Διαφορετικά, μπορεί να πωληθεί μόνο ως NY strip με κόκκαλο.

Πως επιλέγουμε από το κρεοπωλείο ή παραγγέλνουμε στο εστιατόριο ένα Porterhouse ή ένα T-Bone

Λόγω των μεγάλων φιλέτων τους, οι μπριζόλες Porterhouse κοστίζουν πολύ περισσότερο από τα T-Bone. Ωστόσο, μερικές μπριζόλες που χαρακτηρίζονται ως Porterhouse μπορεί να έχουν τα φιλέτα τους πιο παχιά σε ένα τμήμα και λεπτά στο υπόλοιπο, δώστε μεγάλη προσοχή στο συνολικό μέγεθος του φιλέτου όταν τα επιλέγετε. Για παρόμοιους λόγους, μερικά T-Bone περιέχουν στην πραγματικότητα μεγαλύτερα φιλέτα από τις αυθεντικές Porterhouse. Εάν μπορείτε να βρείτε ένα T-bone με τέτοιο πάχος φιλέτου, μπορείτε να πάρετε κάτι κοντά σε μια Porterhouse (χωρίς να χρειαστεί να πληρώσετε την τιμή της ή οποία είναι σχεδόν διπλάσια). Τέλος, επειδή τα T-bone και τα Porterhouse έχουν με μεγάλες ανατομικές διαφορές και σύσταση ενδομυϊκού λίπους λάβετε υπόψη σας ότι ψήνονται με διαφορετικούς τρόπους και έχουν καλύτερη γεύση σε διαφορετικές θερμοκρασίες!

Porterhouse

Δοκιμάστε λοιπόν, το παρακάτω μαγειρικό ή ας μου επιτραπεί ο αδόκιμος όρος ψηστικό τέχνασμα. Όταν ψήνετε τη μπριζόλα σας, ανάψτε τη φωτιά μόνο από τη μια πλευρά της σχάρας. Αφού θωρακίσετε την μπριζόλας σας, ψήστε την κρατώντας την πλευρά που βρίσκεται το NY strip (δηλαδή το πιο χοντρό κομμάτι) πάνω από τη φωτιά και την πλευρά του φιλέτου στην πλευρά της σχάρας που δεν έχει από κάτω κάρβουνα. Αυτό θα αφήσει το φιλέτο πιο ωμό άρα και πιο τρυφερό με αποτέλεσμα η μπριζόλα σας να έχει καλύτερη γεύση.

T-bone

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Ίσως Σε Ενδιαφέρουν...

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    Γράψε Το Σχόλιό Σου

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.