Know How

ΤΗΓΑΝΙΑ : Ο ΑΠΟΛΥΤΟΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΜΕΖΕΣ!

6 Ιουλίου 2021

Μικρές, κρεάτινες μπουκιές, μέρος μιας θερμής ουζοποσίας. Οι τηγανιές είναι φτιαγμένες για αλκοόλ και καλή παρέα. Τραβιούνται με τσίπουρο και κρασάκι, αλλά τις απολαμβάνουμε και με τις μπίρες. Δεν είναι καθόλου τυχαίο που κάποιοι, την τηγανιά, ή ένα είδος τηγανιάς τέλος πάντων, τη λένε μπεκρή μεζέ.
Η τηγανιά συγκαταλέγεται στους κορυφαίους μεζέδες κάθε ελληνικής ταβέρνας και μεζεδοπωλείου και είναι μάλιστα ένας από τους πιο δημοκρατικούς! Κοινή συναινέσει έχουμε αποδεχτεί ότι η τηγανιά δεν έχει συνταγή, παρά μόνο μερικές ομόφωνες παραδοχές.Οι τηγανιές γίνονται με όποιο κρέας επιθυμεί κανείς. Συνήθως όμως με χοιρινό και κοτόπουλο, αλλά μπορεί να γίνει και με μοσχαρίσιο, με λουκάνικο, με συκώτι, με αρνί, με κατσίκι ακόμη και με εντόσθια. Σπάνια συναντάμε τηγανιές με ψάρια, θαλασσινά ή σκέτα λαχανικά, αλλά δεν βλέπω κανέναν λόγο για να μην το επιχειρήσουμε.

ΤΙ ΚΡΕΑΣ ΕΠΙΛΕΓΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΗΓΑΝΙΑ

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δώσουμε στο κομμάτι του κρέατος που επιλέγουμε, ώστε να μη σφίξει το κρέας και γίνει σκληρό, στον μικρό χρόνο τηγανίσματός του.

Χοιρινό : Επιλέγουμε κομμάτι από σπάλα, λαιμό ή πανσέτα αν και η τελευταία όσο λεπτή και αν κοπεί θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να μαλακώσει. Για μένα την ιδανική τηγανιά κάνει ο λαιμός λόγω της τρυφερής και ταυτόχρονα λιπαρής σύστασής του. Αν όμως θέλω να κάνω μια σπέσιαλ τηγανιά με φρέσκα μανιτάρια τότε επιλέγω το ψαρονέφρι που είναι αφάνταστα τρυφερό εφόσον δεν πολυμαγειρευτεί! Η ιδανική θερμοκρασία του κρέατος για μια τηγανιά με ψαρονέφρι είναι 65^ο C.
Κοτόπουλο : Προτιμότερο είναι το μπούτι γιατί το στήθος στεγνώνει αρκετά γρήγορα. Αν επιλέξετε στήθος φροντίστε να το κόψετε λίγο χοντρές μπουκιές σε μέγεθος για να μην σας στεγνώσει.
Μοσχάρι: Εδώ τα πράγματα είναι πιο δύσκολα ως προς την επιλογή του κρέατος. Το φιλέτο κομμένο σε μικρές μπουκιές παρέχει μια ασφάλεια τρυφερότητας και νοστιμιάς. Παρόλα αυτά έχω δοκιμάσει να φτιάξω τηγανιές με πολύ ψιλοκομμένη ελιά και σπάλα, γιατί είναι κομμάτια με λίπος και κολλαγόνο που σίγουρα δίνουν έξτρα νοστιμιά. Απαγορευτικό είναι το νουά , το καπάκι και το κότσι. Δεν λέω όχι στο κιλότο, ειδικά αν έχει καπάκι, «κουβερτούλα» με λίπος.
Εντόσθια :ωραίες τηγανιές κάνουν τα συκωτάκια κοτόπουλου αρτυμένες με μπόλικο κύμινο και λεμόνι. Χωρίς να υστερεί σε τίποτα και η αρνίσια συκωταριά λαδοριγανάτη, ειδικά αν μέσα στο τηγάνι έχουν πέσει και γλυκάδια!! Τηγανιά και μάλιστα πεντανόστιμη κάνει και το μοσχαρίσιο συκώτι γάλακτος κομμένο σε λωρίδες και σβησμένο με κόκκινο κρασί, πετιμέζι και δενδρολίβανο.

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΕΙΝΑΙ Η ΔΥΝΑΤΗ ΦΩΤΙΑ

Το κρέας για την τηγανιά είναι κομμένο σε πολύ μικρές μπουκιές, πάνω κάτω σε μέγεθος ενός μεγάλου κερασιού. Το στοίχημα είναι να το σοτάρεις σε πολύ δυνατή φωτιά και πολύ καυτό τηγάνι, να το θωρακίσεις γρήγορα και ολόγυρα, δημιουργώντας ένα όμορφο καραμέλωμα εξωτερικά και να παραμείνει χυμώδες στο κέντρο. Αν προλάβει και βγάλει τα ζουμιά του μέσα στο τηγάνι, τότε θα βράσει αντί να τηγανιστεί και το πιθανότερο είναι ότι θα καταλήξουμε με ένα σκληρό αποτέλεσμα. Καλό είναι να έχουμε βγάλει το κρέας από το ψυγείο για μισή ώρα νωρίτερα έτσι ώστε να μην είναι παγωμένο όταν πέσει στο τηγάνι. Επίσης επιβάλλεται με χαρτί κουζίνας να το σκουπίσουμε καλά πριν το σοτάρουμε για να μην έχει καθόλου υγρασία. Στην τηγανιά προσθέτει κανείς ότι καρυκεύματα του κάνουν κέφι και ταιριάζουν με τα υπόλοιπα υλικά. Εφόσον όμως ο στόχος είναι να φτιάξουμε μεζέ, το ευκταίο είναι να προσθέσουμε μυρωδικά και μπαχαρικά σε ποσότητες τέτοιες που να έχουμε ένα πικάντικο αποτέλεσμα. Τσίλι και μπούκοβο, μπόλικο πιπέρι, ρίγανη και θρούμπι, δεντρολίβανο, καπνιστή και καυτερή πάπρικα, γλυκάνισος και μαραθόσπορος, μαύρο πιπέρι, είναι μερικά από τα πιο συνηθισμένα. Και φυσικά η τηγανιά περιέχει και μπόλικο αλάτι για να τραβάει το ποτό.
Η τηγανιά σβήνεται με κάποιο όξινο στοιχείο που αφήνεται να εξατμιστεί εντελώς πριν το σερβίρισμα. Αυτό μπορεί να είναι κρασί, ξύδι ή λεμόνι. Ενδιαφέρον έχει όμως να χρησιμοποιήσετε και ούζο αν και εγώ πολλές φορές πειραματίζομαι ακόμη και με πιο σκληρά ποτά, όπως ουίσκι και βότκα.Πολλές φορές στις τηγανιές προστίθενται εκτός από σκόρδο και κρεμμύδι, και κάποια ακόμα λαχανικά, τα οποία δεν πρέπει να μαγειρευτούν τόσο που να λιώνουν. Τα θέλουμε να κρατάνε στο δόντι και να είναι λίγο τραγανά. Πιο συνηθισμένα είναι τα μανιτάρια, οι πιπεριές, τα ντοματίνια. Κάποιοι προσθέτουν προς το τέλος του μαγειρέματος και μερικά κυβάκια τυριού τα οποία προστίθενται ίσα ίσα για να ζεσταθούν, χωρίς να χάσουν την υπόστασή τους και να λιώσουν, προσθέτοντας στην τηγανιά εξαίσια αρώματα από τις πρωτεΐνες του γάλακτος.Η τηγανιά δεν έχει νερουλή σάλτσα, παρά μόνο το λαδάκι που μένει στο τηγάνι όπου έγινε η προετοιμασία της. Για τον λόγο αυτό σερβίρεται πάντα με ψωμί για να βουτήξουμε και να μην πάει χαμένο αυτό το νόστιμο λαδάκι που μένει στο πιάτο. Ωστόσο μια τηγανιά μπορεί να σερβιριστεί και ως κυρίως γεύμα, μαζί με κάποιο συνοδευτικό της αρεσκείας μας, από πουρέ και πατάτες τηγανιτές, μέχρι ρύζι και πράσινη σαλάτα.

Δείτε εδώ συνταγές μου με τηγανιές :

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.