Know How

ΜΑΥΡΟΣ ΧΟΙΡΟΣ ΚΡΕΑΣ, ΝΟΣΤΙΜΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΙΝΟ

4 Οκτωβρίου 2018

Τα ίχνη της φυλής του αυτόχθονα μικρόσωμου μαύρου χοίρου στον ελλαδικό χώρο χάνονται μέχρι και 9000 χρόνια πριν! Εικάζεται ότι, ζώα από αυτή τη φυλή φύλαγε έμπιστος χοιροβοσκός του Οδυσσέα στην Ιθάκη, γεγονός που αποτελεί δείγμα ύπαρξης του μαύρου χοίρου στα χρόνια του Ομήρου.

Αιώνες μετά, η φυλή φαίνεται ότι ταξίδεψε μαζί με τους Έλληνες αποίκους στη Νότια Ιταλία ( Nero di Nebrodi ), στη Σικελία, την Κορσική και την Ισπανία (Patta Negra ). Την ίδια εποχή ξεκίνησε η ερήμωση της δικιάς μας υπαίθρου, η μετανάστευση των κατοίκων σε μεγάλα αστικά κέντρα, και μεταξύ του 1955 και 1960 εξαφανίστηκε από τη χώρα μας ο μαύρος χοίρος δίνοντας τη θέση του στα γνωστά ρόζ γουρούνια και στις ξενόφερτες φυλές . Οι συμβατικές βελτιωμένες ράτσες, δηλαδή οι γνωστοί ροζ χοίροι έπαιρναν γρήγορα βάρος και ο σταβλισμός τους ήταν ευκολότερος και αποδοτικότερος. Αν και να σημειώσουμε ότι ο μαύρος χοίρος είναι μια εξαιρετικά ανθεκτική ράτσα που σπάνια παρουσιάζει ασθένειες.

Την τελευταία πενταετία χάρη στην πρωτοβουλία ορισμένων Ελλήνων κτηνοτρόφων, ξεκίνησε ένα πρόγραμμα γενετικού καθαρισμού της ράτσας στα ελάχιστα ζώα που εντοπίστηκαν στον ελλαδικό χώρο καθώς και η διάσωση και εκτροφή του αυτόχθονα μαύρου χοίρου.

Λόγω της διατροφής του, με καρπούς και ρίζες σε συνδυασμό με καλαμπόκι και κριθάρι και την καθημερινή «βόλτα» του στο βουνό, ο μαύρος χοίρος έχει σκούρο κρέας, κρουστό, νόστιμο, με εξαιρετική αρωματική συμπύκνωση στη σάρκα του. Αν και έχει σαφώς περισσότερο λίπος, κυρίως επιδερμικό, από τον κλασσικό χοιρινό η σύστασή του είναι εντελώς διαφορετική. Το κρέας του είναι πιο σκούρο από το κλασσικό χοιρινό και πιο χυμώδες.

Κρέας υψηλής διατροφικής αξίας

Στο λίπος του ο μαύρος χοίρος κρύβει καλά πράγματα! Περιέχει μέχρι και 50% μονοακόρεστα λιπαρά, όπως το α-λινολεϊκό οξύ ενώ το κρέας του έχει σχεσόν διπλάσια ποσότητα σιδήρου από τα κοινά χοιρινά. Πρόσφατες μελέτες του ΑΠΘ έδειξαν πως το κρέας του μαύρου χοίρου είναι πλούσιο σε Ω3 λιπαρά οξέα τα οποία λειτουργούν ως καρδιοπροστατευτικά και αντιφλεγμονώδη.

Πώς να μαγειρέψουμε τον μαύρο χοίρο

Καταρχήν να σας πω ότι πλέον μπορούμε να το βρούμε ήδη συσκευασμένο σε πολλά μεγάλα σούπερ μάρκετ , και αξίζει τη δικαιολογημένα -ελαφρώς- υψηλότερη τιμή του.

  • Το μπουτάκι μπορείτε να το φτιάξετε ακόμα και απλό στον φούρνο με πατάτες με μια σάλτσα λαδορίγανης και μουστάρδας. Ο μαύρος χοίρος όμως ταιριάζει και με την ανάλαφρη οξύτητα μιας λεμονάτης σάλτσας σε συνδυασμό με μυρωδικά χόρτα της εποχής όπως τα μάραθα ή με αρακά, αγκινάρες και καροτάκια.
  • Τις μπριζόλες από το καρέ, καλά είναι να τις δοκιμάστε μαριναρισμένες για 24 ώρες με κρεμμύδια σε ροδέλες, σπόρους κόλιανδρου χοντροκομμένους, ελαιόλαδο και λίγο ξύδι. Ψήστε τις απλά στη σχάρα για να νιώσετε όλη τη βαθιά νοστιμιά που κρύβει ο μαύρος χοίρος.

  • Του ταιριάζουν όλοι οι καρποί και τα φρούτα του δάσους με τα οποία και τρέφετε. Δοκιμάστε τη σπάλα σε φαγητά κατσαρόλας με γλυκά φρούτα, λαχανικά και καρπούς όπως το πράσο, τα κυδώνια, τα κάστανα , τα μικρά κρεμμυδάκια, τα δαμάσκηνα.

  • Με κιμά από μαύρο χοίρο, επειδή, ακριβώς περιέχει και αρκετό επιδερμικό λίπος φτιάξτε ζουμερά μπιφτέκια και μπέργκερ, αλλά και εξαιρετικές κρεατόπιτες.
  • Αν καταφέρετε να προμηθευτείτε αρκετή ποσότητα κρέατος δοκιμάστε να φτιάξετε δικά σας σπιτικά λουκάνικα αρωματισμένα με φρεσκο πράσο ή θρούμπι.
  • Τα μπαχαρικά που του ταιριάζουν είναι ο κόλιανδρος, η κανέλλα, το κύμινο, το γαρίφαλο και το μοσχοκάρφι.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    Γράψε Το Σχόλιό Σου

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.