ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ ΜΠΟΥΜΠΑΣ: Από την ‘Ηπειρο στα Μελίσσια

Έχω ένα κόλλημα με τους ανθρώπους που αντιλαμβάνομαι ότι ενώ πατάνε γερά τα πόδια τους στην παράδοση και στις ρίζες τους την ίδια στιγμή, με ένα μαγικό τρόπο, εξελίσσονται και σχεδιάζουν σύγχρονες επιχειρήσεις.

Ότι έχω να κάνω με έναν τέτοιον άνθρωπο το αντιλήφθηκα αμέσως μόλις συνάντησα τον Γιώργο Μπούμπα στο κρεοπωλείο του! Ηπειρώτης στον λόγο του, στο φέρσιμό του και στην καταγωγή! Άλλωστε το δηλώνει και η ταμπέλα του κρεοπωλείου «ΚΡΕΑΤΑ ΗΠΕΙΡΟΥ». Όχι δεν συνάντησα κανέναν βλάχο στην πόρτα με γλίτσα και κάπα …

Με καταγωγή από το Κεφαλόβρυσο της Ηπείρου, ο Γιώργος Μπούμπας, αναμείχθηκε με την εκτροφή των ζώων στα βουνά και τα βοσκοτόπια της περιοχής από πολύ νωρίς. Εκεί, στο Πωγώνι, λειτουργεί, από το 1925 μέχρι σήμερα, η οικογενειακή φάρμα στην οποία τα ζώα εκτρέφονται στο φυσικό τους περιβάλλον και τροφοδοτεί το κρεοπωλείο με ελευθέρας βοσκής μοσχάρι, μοσχάρια ελληνικής βραχυκερατικής φυλής, αμνοερίφια κ.α.

Εκτός από τις κλασικές επιλογές, στις βιτρίνες φιγουράρουν και έτοιμες για μαγείρεμα προτάσεις όπως μαριναρισμένες σε BBQ sauce πανσέτες, μαριναρισμένο κοντοσούβλι με λαχανικά, black angus σε καλαμάκι, cupcakes με κιμά, τυρί και σφολιάτα (κάτι σαν μπιφτέκια wellington), μεξικάνικες τορτίγιες με μοσχαρίσιο κιμά και γραβιέρα, κρουασάν από ψαρονέφρι με γέμιση τυριού και πιπεριάς κ.α.

Στο κρεοπωλείο «Μπούμπας» υπάρχει μια διαφάνεια, ένα ξεκάθαρο τοπίο το οποίο ο Γιώργος, τρίτη γενιά κρεοπωλών, φρόντισε να το υποστηρίξει πρώτον προϊοντικά και δεύτερον αρχιτεκτονικά. Ο χώρος επεξεργασίας και κοπής των κρεάτων έχει κύριο στοιχείο το γυαλί. Οι βιτρίνες είναι απίστευτα καθαρές και τα κρέατα τοποθετημένα ανάλογα με το είδος τους με σαφής «στιλιστικές» διαφορές μεταξύ τους. Από την άλλη πλευρά στο χώρο του delicatessen, όπου μπορείτε να βρείτε επιλεγμένα προϊόντα Ελλήνων και ξένων παραγώγων, κυριαρχεί το ξύλο και η πέτρα, ενώ μικρές προσεγμένες λεπτομέρειες όπως το ρετρό ψυγείο πάγου, τα παλιά σκεύη μαγειρικής από την Ήπειρο, το τηλέφωνο αντίκα, τα σφυρηλατημένα κουδούνια των τράγων και μερικές ασπρόμαυρες φωτογραφίες από το Πωγώνι δίνουν το στίγμα της καταγωγής χωρίς να «μπουκώνουν» το μάτι.

Λέω από μέσα μου, πως πραγματικά αυτό το κρεοπωλείο είναι η σύγχρονη, όχι όμως κραυγαλέα, εξέλιξη του ελληνικού παραδοσιακού κρεοπωλείου. Εδώ, δεν αισθάνομαι να απειλούμαι από πανάκριβα κομμάτια κρέατος που πολλοί καταναλωτές δεν κατανοούν την ορολογία τους ενώ παράλληλα, συνήθως δεν ξέρουν και πως να τα διαχειριστούν.

Ωστόσο, όπως οφείλει να είναι ένα κρεοπωλείο του σήμερα, ο Γιώργος Μπούμπας έχει φροντίσει να τοποθετήσει ένας ξηράς ωρίμανσης (dry age) ψυγείο όπου ωριμάζει μοσχαρίσιες κοπές για 45, 68 και 95 ημέρες. Επίσης, έχει στην γκάμα του κάποιες πιο ιδιαίτερες γαλλικές κοπές για τους μερακλήδες του κρέατος.
Στο ψυγείο αριστερά της εισόδου ανακάλυψα και μικρά διαμαντάκια της ελληνικής τυροκομίας κυρίως από το ιδιόκτητο τυροκομείο της οικογένειας Μπούμπα στο Πωγώνι: πικάντικη, βουτυράτη πρόβεια γραβιέρα Πωγωνίου, γραβιέρα με επικάλυψη από ρίγανη, δυόσμο, μαύρο πιπέρι, καυτερή πάπρικα αλλά και ωριμασμένα τυράκια σε κρασί.

Στην λίστα μου, για τις αγορές επισήμου δείπνου, βρίσκονται επίσης αυτά τα γιγαντιαία και τόσο όμορφα μοσχαρίσια και χοιρινά κότσια μέσα στο δυχτάκι τους! Θα σιγομεγειρευτούν σε γάστρα στον φούρνο, αφού πάρουν το μπάνιο τους σε γλυκό Σαμιώτικο κρασί.

Κρέατα Ηπείρου «Μπούμπας»
Κουντουριώτου 1
Μελίσσια, 15127
Αθήνα
Τηλ: 210 6133019

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
mirsinicookings@gmail.com

Φωτογραφίες: Άγγελος Γιωτόπουλος