Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΣΠΙΤΙΚΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ (VIDEO)

Στατιστικά το 90% των Ελλήνων όταν μιλάνε για μπιφτέκια εννοούν και προσδοκούν ένα παρασκεύασμα κρέατος που να είναι αφράτο, ζουμερό και νόστιμο.  Σίγουρα πάντως όχι ένα μπιφτέκι , σκληρό που το πετάς στον τοίχο και γυρίζει πίσω ή  τρίβεται και διαλύεται στο ψήσιμο.

Βήμα βήμα ολόκληρη η συνταγή στο κανάλι μου στο Youtube : https://www.youtube.com/watch?v=OBMIByTUQx8&t=148s
Τα μυστικά για ένα αφράτο ζουμερό μπιφτέκι,  σίγουρα δεν είναι ούτε στο αυγό, ούτε στη ντομάτα, αλλά ούτε στους τόνους ψωμιού ή φρυγανιάς, όπως μου λένε συχνά!

Όλα ξεκινάνε από το κρέας : Σας ακούω συχνά στο κρεοπωλείο να ζητάτε άπαχο κιμά για μπιφτέκια. Από το σημείο αυτό και μετά το αποτέλεσμα είναι δεδικασμένο. ΚΙΜΑΣ ΧΩΡΙΣ ΛΙΠΟΣ σημαίνει μπιφτέκια σκληρά και στεγνά σαν πέτρα. Δείτε εδώ :  ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΈΡΕΤΕ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΙΜΑ
Εγώ διαλέγω για τα μπιφτέκια μου καταρχήν ελιά, ένα μέρος του μοσχαριού με λίγο λίπος και βαθιά κρεάτινη γεύση. Έχω ανακαλύψει ότι αν προσθέσω σε αυτό 20% λάπα που έχει περισσότερο λίπος και υγρασία τότε έχω το τέλειο μίγμα για τα μπιφτέκια μου. Νόμος επίσης απαράβατος, ο κιμάς να είναι περασμένος μια φορά από την μηχανή του κιμά για να μην φτιάξετε μπιφτέκια λάσπη !!

Το ξερό κρεμμύδι συμμετέχει σχεδόν πάντα στη σύνθεση του μείγματος μου για μπιφτέκια, είτε ψιλοκομμένο, είτε πολτοποιημένο στο μούλτι, είτε περασμένο από τον τρίφτη.  Προσδίδει υγρασία και πικάντικη γλυκύτητα ειδικά αν προσθέσουμε και τα υγρά του.
Το αυγό :  δεν είναι απαραίτητο και μπορούμε αν θέλουμε να το παραλείψουμε.
Κρέμα γάλακτος και ηλιέλαιο :  Την υγρασία που χρειάζεται την προσθέτω βάζοντας έξτρα λιπαρά στο μείγμα για τα μπιφτέκια!!! Όπως η κρέμα γάλακτος και το ηλιέλαιο στο πλάσιμο. Το ηλιέλαιο έχει ουδέτερη γεύση και θα καλύψει με ένα εξωτερικό φιλμ τα μπιφτέκια σας ώστε να τα βοηθήσει πρώτον να μην κολλήσουν στη σχάρα ή στο τηγάνι και δεύτερον θα τους προσθέσει και την απαραίτητη λιπαρότητα.
Παρμεζάνα : σε αυτήν οφείλεται η άπαικτη umami γεύση που αποκτούν τα μπιφτέκια μου!
Ψωμί : Με μέτρο και καλό μούσκεμα και μόνο η ψίχα, χωρίς την κόρα. Κάποιοι, μουσκεύουν σε κρασί η γάλα ,εγώ προτιμώ απλά νερό,  αλλά επιλέγω πάντα σταρένιο ζυμωτό ψωμί το οποίο προσθέτει έξτρα νοστιμάδα στα μπιφτέκια .
Μυρωδικά : Σε όλα τα μπιφτέκια ταιριάζει ο μαϊντανός αν και στα μπιφτέκια από μοσχαρίσιο κιμά μπορούμε να βάλουμε ρίγανη ή και θυμάρι, διάφορα πιπέρια, κόλιανδρο σε σκόνη, μαντζουράνα.
Το πλάσιμο : Αφού προσθέτω στον κιμά τα υλικά ζυμώνω το μείγμα καλά, για τουλάχιστον 6-7 λεπτά. Αυτό το κάνω για να ενοποιηθούν μεταξύ τους οι γεύσεις , τα αρώματα και τα άσπρα στίγματα του λίπους. Το μείγμα πρέπει  να γίνει ομοιόμορφο και αφράτο και να μη διαλυθεί όταν τα πλάθουμε και όταν τα ψήνουμε.
Μετά το καλό πλάσιμο, σειρά έχει η ξεκούραση. Αφήνω το μείγμα μου σκεπασμένο να ωριμάσει, να σιτέψει και να σφίξει  για τουλάχιστον μια ώρα στο ψυγείο. Με αυτόν τον τρόπο θα αναπτυχθούν πλήρως τα αρώματα, θα ενωθούν καλύτερα οι γεύσεις και το μείγμα  πλάθεται ευκολότερα.
Όταν έρθει η ώρα να πλάσω τα μπιφτέκια, παίρνω μια ποσότητα από το μείγμα πόσο μεγάλη ή μικρή εξαρτάται από το μέγεθος του μπιφτεκιού που θέλω να φτιάξω.  Βουτώ τα χέρια μου σε λίγο ηλιέλαιο και  πετάω από την μια παλάμη στην άλλη το μείγμα, ώστε να πάρω ένα ομοιόμορφο μπιφτέκι. Το πέταγμα από το ένα χέρι στο άλλο βοηθάει το μείγμα να μη ζεσταθεί και το λίπος να παραμείνει παγωμένο μέσα στα μπιφτέκια, ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους. Τέλος πλάθω τα μπιφτέκια ισοπαχή. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για να μπορέσουν να ψηθούν ομοιόμορφα και στον ίδιο χρόνο.

Πώς τα αποθηκεύουμε
Σε περίπτωση που δεν θέλουμε να ψήσουμε όλα τα μπιφτέκια αμέσως, ένας καλός τρόπος αποθήκευσης είναι, αφού τα πλάσουμε, να τα τοποθετήσουμε το ένα πάνω στο άλλο με διαχωριστική μεμβράνη ανάμεσα τους, για να μην κολλήσουν .

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 45-50 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 16-20 λεπτά

 ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

800 γρ. κιμά μοσχάρι από ελιά (περασμένος μια φορά)
200 γρ.κιμά μοσχάρι από λάπα (περασμένος μια φορά)
1 κρεμμύδι μέτριο, πολτοποιημένο
18 γρ. αλάτι
3 γρ. πιπέρι μαύρο
1 ½ κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. παρμεζάνα
3 κ.σ. κρέμα γάλακτος
1 αυγό
110 γρ. μουλιασμένο ψωμί σταρένιο
1 κ.σ. ξύδι, από κόκκινο κρασί
1 κ.γ. σκόρδο σκόνη
125 ml παγωμένο νερό
1 κ.γλ. μουστάρδα
100ml ηλιέλαιο
½ κ.γ. πιπέρια ανάμεικτα (ροζ και πράσινο)

 ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Σε ένα μπολ ρίχνετε τους δυο κιμάδες και φτιάχνετε στο κέντρο μια μικρή λακκούβα. Προσθέτετε το κρεμμύδι μαζί με τα υγρά του, την κρέμα γάλακτος, το ψωμί στραγγισμένο, το αυγό χτυπημένο , το αλάτι, το πιπέρι, την παρμεζάνα, το ξύδι , την μουστάρδα και τέλος το ροζ και το πράσινο πιπέρι.
• Τελευταίο αφήνετε το ηλιέλαιο, από το οποίο αρχικά προσθέτετε στο μείγμα το μισό και αρχίζετε να ζυμώνετε και με τα δύο σας χέρια προσθέτοντας σταδιακά το πολύ παγωμένο νερό. Το μείγμα που θα πάρουμε πρέπει να είναι αφράτο ευκολόπλαστο, να μην κολλάει στα χέρια σας καθόλου. Ανάλογα με την υγρασία του κρέατος μπορεί ο κιμάς να μην πάρει όλο το νερό γι αυτό το ρίχνετε σιγά σιγά.

• Αφήνετε το μείγμα να «ωριμάσει», σκεπασμένο με μεμβράνη στο ψυγείο για να ενωθούν όλα τα αρώματα των υλικών μεταξύ τους. Δεν πλάθετε τα μπιφτέκια και δεν τα τοποθετείτε στο ψυγείο, πριν ωριμάσει όλη η ποσότητα του κιμά γιατί σε μικρές ποσότητες τα αρώματα δεν διαχέονται σωστά.
• Βουτάτε τα χέρια μας στο ηλιέλαιο που πρέπει να απλωθεί σαν φιλμ στις παλάμες σας, παίρνετε μια ποσότητα από το μείγμα των μπιφτεκιών και πλάθετε πετώντας από την μια παλάμη στην άλλη τον κιμά, ώστε να σχηματοποιηθεί σε λείο μπιφτέκι.
• Αν ψήσετε σε σχαροτήγανο το ζεσταίνετε 2-3 λεπτά καλά πριν και λαδώνετε πάντα με ηλιέλαιο ελαφρώς.
• Ακουμπάτε στο καυτό σχαροτήγανο τα μπιφτέκια και τα γυρνάτε κάθε 1′-1′:30″ λεπτό αφού έχουν κάψει καλά στην επιφάνεια κάνοντας γραμμώσεις, ώστε να μπορεί να ξεκολλήσει το μπιφτέκι χωρίς να διαλυθεί. Συνήθως θέλουν 5-6 γυρίσματα ανάλογα το πάχος και αν κάποιος τα θέλει ελαφρώς ροζ στο εσωτερικό τους.

• Αν τα ψήσετε σε κάρβουνο . ανάβετε για κάθε κιλό κιμά περίπου 800 gr κάρβουνα. Όταν τα κάρβουνα ασπρίσουν , τοποθετείτε από πάνω μια σχάρα και την περνάτε με  λίγο ηλιέλαιο. Την αφήνετε  να ζεσταθεί καλά και τοποθετείτε επάνω τα μπιφτέκια. Μετά από δυο λεπτά τα γυρίζετε χρησιμοποιώντας μια μεγάλη φαρδιά σπάτουλα, η οποία θα σας βοηθήσει να μην σπάσουν. Ανάλογα την «δύναμη» του κάρβουνου, την απόσταση της  σχάρας από την πηγή θερμότητας και το μέγεθος των μπιφτεκιών θα χρειαστείτε 6-7 λεπτά για να ολοκληρώσετε το ψήσιμο. Τα μπιφτέκια δεν χρειάζονται ανάπαυση πάνω από 1 -2 λεπτά και δεν χρειάζεται να τα σκεπάσετε με αλουμινόχαρτο.