Η Κως είχε ανεπτυγμένη βουνίσια κτηνοτροφία καθ’ όλη τη διάρκεια της Ενετοκρατίας και της Τουρκοκρατίας, επειδή τα μαντριά μετατοπίζονταν στα βουνά, είχε και μεγάλη παραγωγή τυριών. Οι κτηνοτρόφοι τυροκομούσανε στα μαντριά με σύνεργα τους, το καζάνι, μια ξεπεταριά και τα τυροβόλια. Μέχρι και σήμερα οι κτηνοτρόφοι στη Κω τυροκομούν τριών ειδών τυριά, άσπρο τυρί, μυζήθρες και γαλομυζήθρες. Την μαγιά ή πιτιά οι κτηνοτρόφοι την έκαναν μόνοι τους. 
Σφάζανε ένα μικρό κατσικάκι ασαράντωτο που δεν είχε ακόμη απογαλακτιστεί και το είχαν περιορισμένο μέχρι τη σφαγή, ώστε να μην καταναλώσει χόρτα και χώμα. Όταν πλέον είχε πιει αρκετό μητρικό γάλα, το σφάζανε και αφαιρούσαν τη κοιλιά του, η οποία ήταν γεμάτη γαλακτώματα, την αλατίζανε καλά και την κρεμούσαν μερικές μέρες έξω στον αέρα, έπειτα την έβαζαν μέσα σε μεγάλο γυάλινο βάζο.
Οι κτηνοτρόφοι το γάλα τους το πήζανε άβραστο, φρεσκοαρμεγμένο μέσα στα τυροβόλια που έφτιαχναν οι ίδιοι, κάποια τα έβαζαν για συντήρηση μέσα στην οινολάσπη. Μπακάληδες και αγάδες επίσης έβαζαν τα τυριά που έμεναν απούλητα μες τα βαρέλια με την πόσσια ώστε να διατηρηθούν μέχρι το χειμώνα και να τα πουλήσουν ή να τα εξάγουν.
Πόσσια στο τοπικό ιδίωμα σημαίνει η «λάσπη» του κρασιού, στην οποία τοποθετείτε το ήδη ωριμασμένο τυρί. Ένα πηχτό μείγμα από βρασμένα υπολείμματα «λάσπης» κρασιού, του οποίου οι βαθμοί κυμαίνονται γύρω στους 18 με 19 βαθμούς, κάποιες φορές κρίνεται απαραίτητο να αραιώνετε με πιο αδύναμα κρασιά αν είναι πλούσιο και έντονο σε αρώματα.
Το κρασοτύρι της Κω ή το τυρί της πόσσιας είναι ένα λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που βαπτίζεται και ωριμάζει σε οινολάσπη. Στις μέρες μας, το γάλα φτάνει στο τυροκομείο, περνάει από έλεγχο και τυροκομείται αμέσως. Με φυσική ή βιομηχανική πιτιά πλέον, το γάλα πήζει γύρω στους 33 – 36 βαθμούς.
Μετά από περίπου μίση ώρα το γάλα έχει πήξει και με ειδικά εργαλεία, αναδεύοντας παίρνουμε το τυρόπηγμα, το οποίο τοποθετείται στα τυροβολάκια. Στο παρελθόν ήταν ένα πλεκτό μακρόστενο καλαθάκι από βούρλα, το οποίο χρησιμοποιούνταν για τη στράγγιση του τυροπήγματος. Στην σύγχρονη εποχή οι απαιτήσεις της νομοθεσίας έχουν οδηγήσει τους τυροκόμους να χρησιμοποιούν πλαστικά στενόμακρα καλούπια σε ανάλογο σχήμα.
Το τυρόπηγμα συμπιέζετε ελαφρώς με το χέρι και παραμένει γύρω στη μισή ώρα ώστε να στραγγίσει και να πάρει ομοιόμορφο σχήμα. Έπειτα τοποθετείτε σε άλμη, ένα μείγμα νερού και αλατιού, για 3 – 4 μέρες ώστε να σφίξει και να πάρει τη τελική του μορφή. «Βουτάει» για 4 – 5 μέρες, σε ένα αραιωμένο μείγμα με κρασί πόσσιας ή τρυγιάς δηλαδή με το κατακάθι του κρασιού.
Όταν αναδυθεί, το χρώμα του εσωτερικά είναι κατάλευκο ενώ εξωτερικά το ντύνει ένα ελαφρώς κόκκινο – κεραμιδί χρώμα από την οινολάσπη, η ένταση του χρώματος εξαρτάται από το χρώμα της πόσσιας και το χρονικό διάστημα που θα παραμείνει βουτηγμένο σε αυτήν το τυράκι.
Έχει κομψό άρωμα από τα αρωματικά υπολείμματα των τοπικών ποικιλιών κρασιού όπως μαλαγουζία, μοσχάτο Αλεξανδρείας, ασύρτικο, σιδερίτη που συνδυάζονται με την ελαφριά και ώριμη λιπαρότητα του τυριού. Δοκιμάστε το σκέτο με λίγο ψωμί ή με γλυκόξινα φρούτα ή σε σαλάτες ή ακουμπήστε το επάνω στη σχάρα. Όταν το ψήσετε ελαφρώς, «ελευθερώνει» όλα του τα αρώματα.
Το 2018 συμπεριλήφθηκε στη λίστα των ελληνικών προϊόντων με Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ). Όμως κρασοτύρια συναντάμε και στη Σίφνο και στη Λέρο με ίδιο η παρόμοιο τρόπο παρασκευής, πάντα όμως το βασικό συστατικό είναι η οινολάσπη.
Η εταιρεία ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ ΓΙΑΝΝΟΥ, μια οικογενειακή βιοτεχνία γάλακτος στο Πυλί της Κω έχει παράδοση δύο γενεών στη παραγωγή των τοπικών προϊόντων. Κατάφερε μέσα σε λίγα χρόνια να κάνει το κρασότυρι περιζήτητο. Με αγάπη και πίστη στα τοπικά αγνά προϊόντα και σε συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς γάλακτος αύξησε τη παραγωγή της, διατηρώντας την αγνή φρεσκάδα και παραδοσιακή γεύση.
Γιάννου Τυροκομικά
Πυλί Κως, Kos, Greece
2242 041398
Κείμενο : Παυλίδης Θεόδωρος
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
Δεν Υπάρχουν Σχόλια