Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Meat & Grill History & Culture Meat & Grill History & Culture

ΤΟ KOBE ΕΙΝΑΙ WAGYU, ΑΛΛΑ ΟΛΑ ΤΑ WAGYU ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ KOBE

1 Ιουνίου 2021

Το ακριβότερο βόειο κρέας της παγκόσμιας αγοράς. το γιαπωνέζικο Kobe, μάλλον δεν θα μπορούσε να προέρχεται από άλλο σημείο του πλανήτη. Ο γιαπωνέζικος περφεξιονισμός, αλλά και το ευφυές μάρκετινγκ ανάγουν την εκτροφή των βοοειδών Wagyu σε μια αριστοτεχνική κτηνοτροφική μέθοδο. Έτσι η τροφή που για αιώνες ήταν απαγορευμένη με θρησκευτικό νόμο στην Ιαπωνία, όπου δεν επιτρέπονταν η κατανάλωση κρέατος, αλλά ούτε και γαλακτοκομικών, εκπροσωπεί μέσω των Kobe την ιδεώδη εκδοχή της κατηγορίας της.
Στα 1868 με 1912 κατά την περίοδο Μέιτζι άρθηκε η βουδιστική απαγόρευση και η ζήτηση και κατανάλωση κρέατος αυξήθηκε σταδιακά. Οι διασταυρωμένες φυλές των βοοειδών που υπήρχαν μέχρι τότε στη χώρα για χρήση σε αγροτικές εργασίες, ομαδοποιήθηκαν κάτω από την γενική ονομασία Wagyu, που είναι μια σύνθεση των λέξεων wa + gyū και σημαίνουν ιαπωνική αγελάδα.
Τα γιαπωνέζικα μοσχάρια Kobe είναι ένα πολύ ιδιαίτερο είδος Wagyu (Ιαπωνικό βοοειδές) που ονομάζονται Tajima-Gyu, και τα οποία εκτρέφονται με πολύ αυστηρά πρότυπα σύμφωνα με την αρχή του Hyogo. Αποκαλούνται Kobe από την ομώνυμη πρωτεύουσα του νομαρχιακού διαμερίσματος Hyogo στο νησί Honshu.
Λέγεται ότι ο αυτοκράτορας, ο σογκούν και οι φεουδάρχες άρχοντες κατανάλωναν αποκλειστικά κρέας από την συγκεκριμένη υποκατηγορία των Wagyu, κάτι το οποίο έπαιξε σημαντικό ρόλο στην ταύτιση αυτού του είδους κρέατος με την υψηλή ποιότητα. Συγκεκριμένα, και σύμφωνα με το επίσημο πρωτόκολλο του γιαπωνέζικου Συνδέσμου Προώθησης Μάρκετινγκ και Διανομής Kobe Beef, το κρέας με brand name Kobe, θα πρέπει να προέρχεται από ζώα της ομάδας των ιαπωνικών μαύρων βοοειδών Tajima, που να έχουν εκτραφεί στον νομό Hyōgo της Ιαπωνίας, σύμφωνα με τους αυστηρούς κανόνες εκτροφής και σταβλισμού των βοοειδών που καθορίζει ο Σύνδεσμος. ΜΠΥΡΑ ΚΑΙ ΜΑΣΑΖ ΜΕ ΣΑΚΕ

Οι ταύροι αναπαραγωγής και οι μητέρες αγελάδες πρέπει να βοσκούν σε βοσκοτόπους, ενώ τα νεαρά μοσχαράκια πρέπει να τρέφονται με συγκεκριμένο τρόπο και με ειδικό σιτηρέσιο με υψηλής ποιότητας ζωοτροφές, ώστε να εξασφαλίσουν το επιθυμητό ενδομυϊκό λίπος στο κρέας τους. Μάλιστα σύμφωνα με τον αστικό μύθο, η εκτροφή τους περιλαμβάνει και μπίρα, η οποία αφενός τους διοχετεύει θρεπτικά συστατικά κι αφετέρου ενισχύει την όρεξή τους, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες που λόγω καιρικών συνθηκών περιορίζεται η κίνησή τους. Επιπλέον τα εν λόγω βοοειδή έχουν το προνόμιο της περιποίησης με μασάζ με σάκε. Η έξτρα αυτή φροντίδα δρα μυοχαλαρωτικά, καταπραΰνει το στρες και δρα ως υποκατάστατο της άσκησης, με αποτέλεσμα το τρίχωμα των ζώων να γίνεται πιο απαλό και λαμπερό, συνεισφέροντας στην αναβάθμιση της ποιότητας ζωής κι ως εκ τούτου και της νοστιμιάς της σάρκας τους. Σε συνδυασμό με το σιτηρέσιό τους και την πολυτελή φροντίδα που λαμβάνουν, οι μεγαλύτερες περίοδοι πάχυνσης δημιουργούν στο κρέας αυτών των βοοειδών ένα απαράμιλλο επίπεδο μαρμάρωσης του λίπους τους, το οποίο συν τοις άλλοις λιώνει σε χαμηλότερη θερμοκρασία από οποιαδήποτε άλλα βοοειδή, με αποτέλεσμα μια χαρακτηριστικά πλούσια, βουτυράτη γεύση, με ιδιαίτερα ελκυστική υφή και τη γλυκύτητα του λίπους. Το βόειο κρέας από Kobe θεωρείται το πιο άφθονο σε μαρμάρωση λίπους στον κόσμο, κι είναι γεμάτο με κρεμώδεις και γευστικές ραβδώσεις λίπους – η λέξη marbled χρησιμοποιείται για να παρομοιάσει τα νερά του λίπους που κατανέμονται μέσα στο κρέας, με τα νερά που κάνει το μάρμαρο.Για να εξασφαλίσει και να περιφρουρίσει τα παραπάνω, τον Δεκέμβριο του 2015, η ιαπωνική κυβέρνηση προέβη στην κατοχύρωση της ονομασίας προέλευσης “Kobe beef”, με την επίσημη σφραγίδα ποιότητας. Με μόλις 3.000 κεφάλια επίλεκτων βοοειδών Wagyu να πληρούν ετησίως τις απαραίτητες προδιαγραφές του επίσημου φορέα ώστε να χαρακτηρίζονται ως αυθεντικά βοοειδή Kobe, η μικρή προσφορά σε αυτό το high-end βόειο κρέας με την υψηλή βαθμολογία ποιότητας τιμάται ιδιαίτερα ακριβά.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΟΠΟΙΗΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 

Σε ορισμένα εξειδικευμένα κρεοπωλεία και στα μενού σοφιστικέ εστιατορίων ανά τον κόσμο υπάρχουν συγκεκριμένες κατηγορίες ποιότητας για το Kobe, οι οποίες έχουν αξιολογηθεί από την Japan Meat Grading Association.  Σύμφωνα με αυτήν οι κατηγορίες που σημαίνονται με γράμματα από το A μέχρι το C αφορούν στο ποσοστό απόδοσης του ποιοτικού κρέατος της κάθε αγελάδας, με το Α να δηλώνει τον υψηλότερο βαθμό. Το κάθε γράμμα ακολουθείται από έναν αριθμό από το 1 μέχρι το 5, ο οποίος αναφέρεται στον βαθμό ποιότητας, με το 5 να αντιστοιχεί στον ανώτατο βαθμό. Αυτή η αξιολόγηση γίνεται με τα εξής κριτήρια:

  • το marbling, δηλαδή την κατανομή του ενδομυϊκού λίπους στο κρέας.
  • το χρώμα του κρέατος σε συνάρτηση με την φωτεινότητα του.
  • τη σφριγηλότατα και την υφή του κρέατος.
  • το χρώμα σε συνάρτηση με τη λάμψη και την ποιότητα του λίπους του.

Σε σχέση με το marbling υπάρχει και μια περαιτέρω αξιολόγηση με διαβάθμιση από το 1-12, όπου το εξαιρετικό ενδομυϊκό λίπος αξιολογείται μεταξύ 8 και 12. Έτσι λοιπόν ένα κομμάτι Kobe με βαθμολογία Α5 είναι το καλύτερης ποιότητας ιαπωνικό wagyu και το μεγαλύτερο σκορ που θα μπορούσε να πιάσει είναι το Α5-12. Αυτό βέβαια είναι εξαιρετικά σπάνιο και φυσικά η τιμή του είναι εντυπωσιακά υψηλή.

Δείτε εδώ : ΠΩΣ ΨΗΝΟΥΜΕ ΣΩΣΤΑ ΤΟ ΜΥΘΙΚΟ KOBE A5-WAGYU!

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Έφτιαξες τη συνταγή;

Ανέβασε τη φωτογραφία σου στα Social Media, κάνε tag @meatandgrillstories για να μη χάσουμε καμία δημιουργία σου!

FACEBOOKINSTAGRAM

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.