ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΔΙΑΦΡΑΓΜΑ ΜΕ ΒΟΥΤΥΡΟ CHIMICHURRI ΚΑΙ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ

Όπως σας έχω πολλές φορές πει σε προηγούμενα άρθρα μου για το διάφραγμα οι περισσότερες συνταγές για skirt απαιτούν μαρινάρισμα του κρέατος, πριν το ψήσιμο και λόγω της χαλαρής δομής του και των πολλών πτυχώσεων , θα καταφέρει να απορροφήσει τις γεύσεις από τα μπαχαρικά και τα όξινα υγρά αρκετά καλά.

Το skirt είναι ένα σκληρό κομμάτι κρέατος , ωστόσο, ο καλύτερος τρόπος για να το μαγειρέψετε είναι πολύ γρήγορα σε πολύ δυνατή φωτιά. Οπότε είτε επιλέξω το κάρβουνο, είτε το γκριλ , είτε ένα μαντεμένιο τηγάνι , είτε μια βαριά πλάκα σχαροτήγανου φροντίζω πάντα να το έχω θερμάνει πολύ καλά αι αυτό είναι το μυστικό μου.
Αυτό στην πραγματικότητα λειτουργεί αρκετά καλά, επειδή δεν θέλουμε να παραψήσουμε το skirt. Το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία δίνει ωραίο χρώμα στο κρέας πολύ γρήγορα με το εσωτερικό του να παραμένει rare.
Απλά θυμηθείτε, δυνατή φωτιά –γρήγορο ψήσιμο. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να μαγειρευτεί το skirt πάνω από rare ή medium rare καθώς θα γίνει πολύ σκληρό.
Τα αρωματικά βούτυρα ταιριάζουν απίθανα στο διάφραγμα!! Για τον απλό λόγο ότι δεν έχει αρκετό λίπος ως κοπή οπότε του προσθέτει λιπαρότητα και γεύση φυσικά!!

Εφόσον φτιάξετε την συνταγή σας παρακαλώ να χρησιμοποιήσετε φρέσκια ρίγανη στο CHIMICHURRI γιατί η ξερή απλά θα πικρίσει τραγικά το βούτυρο μας.

Χρόνος προετοιμασίας : 1 ώρα
Χρόνος ψησίματος για το διάφραγμα : 6-8′

Υλικά για 3 άτομα :

1 εξωτερικό διάφραγμα περίπου 800γραμ
Αλάτι
Πιπέρι πράσινο

Υλικά για : 300 γρ. chimichurri

2 κ.σ. ξύδι από sherry
1 κ.σ. χυμό λεμόνι
1 φλιτζ. τσαγ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
3 κ.σ. φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη
2 σκελίδες σκόρδο
1 πρέζα μπούκοβο
200 γρ. βούτυρο ανάλατο

Υλικά για : καραμελώμενα κρεμμύδια

1 πολύ μεγάλο ξερό κρεμμύδι λευκό
1 κουτ. σουπ. μέλι
1 φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο
1 κουτ. σουπ. ξίδι μπαλσάμικο κρέμα
αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

• Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε σε ένα τηγάνι μαζί με ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά έως ότου μαλακώσει. Προσθέτετε το μέλι και συνεχίζετε το σοτάρισμα έως ότου αποκτήσει το κρεμμύδι βαθύ καραμελένιο χρώμα. Σβήνετε με το ξίδι μπαλσάμικο.
•  Αποσύρετε από τη φωτιά το τηγάνι αλατίζετε και αφήνετε το καραμελώμενο κρεμμύδι να κρυώσει.

• Για το βούτυρο : Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο στο μίξερ και τα πολτοποιούμε. Στραγγίζουμε καλά ταμπονάροντας 3-4 φορές με χαρτί κουζίνας ώστε να φύγουν όλα τα υγρά και ανακατεύουμε με το βούτυρο που πρέπει οπωσδήποτε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Του δίνουμε σχήμα κυλίνδρου, τυλίγοντας με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 3 ώρες να παγώσει.
• Ταμπονάρετε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας το διάφραγμα , αλατίζετε και το αφήνετε να σταθεί για 15-20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Αν το ψήσετε στα κάρβουνα θα χρειαστείτε άμεση δυνατή φωτιά ώστε να το ψήσετε γρήγορα και να επιτύχετε ωραία κρούστα απέξω και σωστή θερμοκρασία στο εσωτερικό δηλαδή στους 53-54 ο C .

• Αν το ψήσετε σε αντικολλιτικό βαρύ τηγάνι ή σε πλάκα πάλι θα πρέπει να εστιάσετε στο καλό ζέσταμα ώστε να θωρακίσετε γρήγορα το διάφραγμα και να βγει ζουμερό. Ανάλογα με την εστία της θερμότητας αφήνετε το διάφραγμα για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά.
• Το βγάζετε από την φωτιά. Το αφήνετε να ξεκουραστεί για 3’ λεπτά το κόβετε αντίθετα με τις ίνες του μυ σε μικρές φετούλες των 1-2 εκ. Ακουμπάτε επάνω και κατά μήκος του διαφράγματος μερικούς κύβους από το βούτυρο CHIMICHURRI και πάνω από αυτό μπόλικα καραμελωμένα κρεμμύδια. Σερβίρετε αμέσως αφού πασπαλίσετε με πράσινο πιπέρι.

Tips: Μπορούμε φυσικά πάντα να μαρινάρουμε αν θέλουμε το διάφραγμα μας με μια απλή μαρινάδα : χυμό από ένα λεμόνι, χυμό από ένα πορτοκάλι, μια πρέζα κύμινο, μια πρέζα ρίγανη, 1 κουτ.σουπ. ελαιόλαδο, 1 κουτ.σουπ. σόγια .