Know How

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΔΙΑΦΡΑΓΜΑ : ΑΠΟ ΤΗΝ ΜΗΧΑΝΗ ΤΟΥ ΚΙΜΑ ΣΤΑ ΣΑΛΟΝΙΑ

12 Μαΐου 2019

Το skirt είναι μια από τις πιο γευστικές κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος και παρόλο που αντικειμενικά θεωρείται σκληρό κομμάτι, με πολλή συνδετική ύλη, εξακολουθεί φυσικά να είναι μια εξαιρετική «μπριζόλα» για ψήσιμο στη σχάρα. Αυτό σημαίνει βέβαια ότι πρέπει να γνωρίζεις πολύ καλά όλα τα μυστικά της, για να μην φας στο τέλος ένα άνοστο και σκληρό κομμάτι μοσχάρι που μοιάζει με σόλα παπουτσιού.
Η μπριζόλα skirt προέρχεται από δύο ξεχωριστούς μύες μέσα στο στήθος και την κοιλιακή κοιλότητα, κάτω από τις πλευρές, στο τμήμα που είναι γνωστό ως beef plate primal cut δηλαδή ανάμεσα στο brisket και στο Flank
Οι δύο μύες είναι ο μυς του διαφράγματος ή το εξωτερικό skirt και ο εγκάρσιος κοιλιακός μυς ή το εσωτερικό skirt.

Ας δούμε και την «παγκόσμια» ονομασία αυτού του μακρόστενου ,άλλα ωστόσο τόσο νόστιμου κομματιού στο μοσχάρι Ηanger steak ή onglet (γαλλικά) , και Bistrot stake ή Butcher’s stake/tenderloin (αγγλικά) το φιλέτο του χασάπη.

ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ SKIRT VS ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ SKIRT
Το εξωτερικό skirt είναι τοποθετημένο στο τοίχωμα του θώρακα και τον διατρέχει διαγώνια το μοσχάρι από την 6η έως την 12η πλευρά . Καλύπτεται με μια παχιά μεμβράνη που είναι το ίδιο το διάφραγμα (η μπριζόλα είναι ουσιαστικά ο μυς που κινεί το διάφραγμα).
Το εξωτερικό skirt είναι σαφώς ορατό στο σφάγιο του μοσχαριού ως ένα μακρύ, διαγώνιο πτερύγιο που συνδέεται με το θωρακικό τοίχωμα. Ονομάζεται “έξω” επειδή είναι τοποθετημένο στο εξωτερικό του τοιχώματος του σώματος.
Το εσωτερικό skirt βρίσκεται κάτω και λίγο πιο πίσω από το εξωτερικό skirt. Αλλά σε αντίθεση με το εξωτερικό skirt, το εσωτερικό skirt βρίσκεται μέσα στο ίδιο το τοίχωμα του σώματος, γι ‘αυτό ονομάζεται “έσω”.
Ο μυς του εσωτερικού skirt είναι επίπεδος και βρίσκεται κατά μήκος του κάτω τμήματος των πλευρών και εκτείνεται ακόμη και πέρα από αυτά, στο beef flank primal cut που είναι μέρος του οπίσθιου τεταρτημορίου του ζώου.

Ως αποτέλεσμα, ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος στο πίσω μέρος του εγκάρσιου κοιλιακού μυός συνήθως καταλήγει να είναι μέρος του flank.
Είναι σημαντικό να αναφέρω και να τονίσω πως το διάφραγμα (skirt) δεν είναι το ίδιο με τη μπριζόλα flank , γιατί συχνά στα κρεατοφαγικά εστιατόρια στην Ελλάδα επικρατεί μια σύγχυση.
Το εσωτερικό και το εξωτερικό skirt είναι αρκετά όμοια: και τα δύο κομμάτια είναι μακριά , επίπεδα , με παχιές ίνες που διατρέχουν όλο το μήκος του μυός. Αλλά αποφύγετε, σας το λέω από πείρα, το εσωτερικό skirt διότι είναι πιο σκληρό και ινώδεις σε σχέση με το εξωτερικό.
Το εξωτερικό skirt είναι λίγο παχύτερο από το εσωτερικό και είναι πιο ομοιόμορφο. Το εσωτερικό skirt είναι λεπτότερο, με λίγο πιο ακανόνιστο σχήμα.
Αλλά είναι και τα δύο μακρά, επίπεδα και στενά κομμάτια κρέατος, περίπου 50 με 60 εκ. μήκος και 7-10 εκ. πλάτος , τριμαρισμένα από λίπος και ίνες .

Ένα ολόκληρο εσωτερικό skirt μπορεί να ζυγίσει δύο κιλά ενώ το εξωτερικό skirt ίσως ζυγίζει λίγο λιγότερο. Αλλά το εσωτερικό skirt θα συρρικνωθεί λίγο περισσότερο όταν μαγειρευτεί καθώς οι μυϊκές ίνες του σφίγγουν.
Λόγω του πάχους και του ορθογώνιου σχήματος , το εξωτερικό skirt είναι αυτό που στα εστιατόρια προτιμούν να χρησιμοποιούν για να φτιάχνουν πιάτα που απαιτούν μικρά κομμάτια ζουμερού κρέατος όπως fajitas , τορτίγιες , sandwich και ρολάκια γεμιστά με λαχανικά δές εδώ (την συνταγή μοσχαρίσιο διάφραγμα ρολό γεμιστό με λαχανικά ) ακόμα και μέσα σε πράσινες σαλάτες κομμένα σε μικρά στικς .

Και επειδή υπάρχουν μόνο δύο skirt ανά πλευρά του ζώου, ένα εσωτερικό και ένα εξωτερικό, σχεδόν κάθε εξωτερικό skirt από κάθε πλευρά του ζώου καταλήγει σε μια κουζίνα εστιατορίου.
Έτσι, όταν βλέπετε skirt στο κρεοπωλείο, θα είναι σχεδόν πάντα εσωτερικό skirt.
Το εξωτερικό skirt καλύπτεται σε μια μεμβράνη που πρέπει να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμά του. Εάν το κρέας έχει ωριμάσει, αυτή η μεμβράνη θα είναι σαν το χαρτί και θα ξεκολλάει αρκετά εύκολα ακόμα και με το χέρι.
Στο κρέας με υγρή ωρίμανση, η μεμβράνη είναι υγρή και είναι λίγο πιο δύσκολο να αποκολληθεί χωρίς να πληγώσετε το κρέας/μπριζόλα εκτός αν είστε πολύ καλό «μαχαίρι». Σε κάθε περίπτωση ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας την αφαιρέσει καλύτερα .
Τόσο το εξωτερικό όσο και το εσωτερικό skirt έχει μια καλή ποσότητα ενδομυϊκού λίπους (αυτό είναι πολύ πιο ανεπτυγμένο στα μοσχάρια black angus) , γεγονός που βοηθά στη διατήρηση της υγρασίας κατά το ψήσιμο. Οι ίνες του εσωτερικού skirt είναι λίγο μεγαλύτερες, οπότε μπορεί να έχει λίγο περισσότερο λίπος.
Και στις δύο περιπτώσεις, το μεγαλύτερο μέρος του επιφανειακού λίπους (σε αντίθεση με το ενδομυϊκό λίπος που ανέφερα παραπάνω) ζητήστε να αφαιρεθεί από τον κρεοπώλη σας.

ΜΑΡΙΝΑΡΕΤΑΙ ΤΟ SKIRT ;

Το Skirt ,κοινώς διάφραγμα είναι μια μπριζόλα με πολύ συγκεκριμένα χαρακτηριστικά :
– Πάχος μόλις ½ -1 εκ δηλαδή λεπτή
– Έχει χαλαρές «ανοιχτές» ίνες , πολλές πτυχές και γωνιές
– Είναι το ιδανικό για μαρινάρισμα

– Απαιτεί γρήγορο ψήσιμο σε δυνατή φωτιά αλλιώς το έχασες
Οπότε οι περισσότερες συνταγές για skirt απαιτούν μαρινάρισμα του κρέατος πριν το ψήσιμο και λόγω της χαλαρής δομής του μυ.


Αυτός είναι και ο λόγος που το skirt θα απορροφήσει τις γεύσεις της μαρινάδας γρήγορα . Άρα δεν υπάρχει ανάγκη να το μαρινάρετε για περισσότερα από 30 λεπτά, καθώς το μαρινάρισμα σίγουρα δεν κάνει το κρέας πιο τρυφερό και φυσικά πλανιέστε οικτρά αν πιστεύετε ότι μια μπριζόλα 2-3 εκ μπορεί εύκολα να διαπεραστεί από μια μαρινάδα.

Το skirt είναι σκληρό κομμάτι κρέατος , ωστόσο, ο καλύτερος τρόπος για να το ψήσετε είναι πολύ γρήγορα σε πολύ δυνατή φωτιά. Υπάρχουν κάποιοι ακόμα πιο extrim τύποι που παραλείπουν ακόμη και τη σχάρα και το ψήνουν απευθείας στο κάρβουνα.

Αυτό στην πραγματικότητα λειτουργεί αρκετά καλά, επειδή δεν θέλουμε να παραψήσουμε το skirt. Το μαγείρεμα απευθείας στα κάρβουνα δίνει ωραίο χρώμα στο κρέας πολύ γρήγορα με το εσωτερικό του να παραμένει rare με ότι βέβαια αυτό συνεπάγεται στην υγειά.
Όλη την διαδικασία φυσικά μπορείτε να την κάνετε σε ένα μαντεμένιο τηγάνι, ή < κάτω> από το γκριλ της κουζίνας, ή οτιδήποτε άλλο μπορεί να δώσει υψηλή θερμοκρασία.

Απλά θυμηθείτε, δυνατή φωτιά –γρήγορο ψήσιμο. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να μαγειρευτεί το skirt πάνω από rare ή medium rare καθώς θα γίνει πολύ σκληρό.
ΠΟΙΕΣ ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ ΤΟΥ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ
Οι όξινες μαρινάδες με χυμό λεμονιού, λάϊμ, κίτρου , νεραντζιού, Η σόγια sauce είναι ένα μυστικό όπλο για όλες τις μαρινάδες , γιατί μετά το ψήσιμο σου δίνει αυτή την μακριά αίσθηση umami που σε κάνει να θέλεις να «γλύψεις» και το πιάτο!! Λέμε ναι στο σκόρδο, την μουστάρδα, το δενδρολίβανο , τον μαϊντανό και φυσικά σε όλα τα αρωματικά διακριτικά βούτυρα για το τέλος του ψησίματος. δές εδώ την συνταγή  ( διάφραγμα ( skirt ) με σουμάκ και σάλτσα ροδιού )
Πολλές από αυτές τις μαρινάδες μπορείτε αφού αφαιρέσετε το διάφραγμα να τις βράσετε και να τις συμπυκνώσετε ώστε να συνοδέψετε το ψητό διάφραγμα σας με αυτές. Επίσης λάβετε σοβαρά υπόψη σας ότι του ταιριάζει θεϊκά η φρέσκια πράσινη σάλτσα Chimichurri Sauce δές εδώ (την συνταγή μοσχαρίσιο διάφραγμα με βούτυρο chimichuri και καραμελωμένα κρεμμύδια )

Αφού βγάλουμε το διάφραγμα από την μαρινάδα, δεν ξεχνάμε να το ταμπονάρουμε καλά με χαρτί διότι η υγρασία εμποδίζει κάθε steak να ροδίσει επάνω στην σχάρα και να «φτιάξει» αυτή την πολυπόθητη κρούστα που οι αμερικάνοι ονομάζουν deep sear.

Αλατίστε 7-8 λεπτά πριν το βάλετε στην σχάρα. Tο αλάτι όχι μόνο θα νοστιμέψει το κρέας αλλά θα σπάσει κάποιες πρωτεΐνες και θα χαλαρώσει τις ίνες των μυών κάνοντας το πιο τρυφερό.
ΚΟΒΕΤΑΙ ΑΝΤΙΘΕΤΑ ΣΤΗΝ ΦΟΡΑ ΤΩΝ ΜΥΩΝ
Τέλος, και ίσως το πιο σημαντικό, το skirt σας, πρέπει να τεμαχιστεί σε λεπτά κομμάτια αντίθετα με τη φορά των ινών. Επειδή είναι αρκετά μακρύ, είναι καλό να το κόψετε σε μικρότερα κομμάτια και στη συνέχεια να κόψετε αυτά τα κομμάτια σε λεπτές λωρίδες αντίθετα από τη φορά των ινών.

Εάν όμως φτιάχνετε fajitas (και το skirt είναι εξαιρετικό για τα fajitas), ή οποιοδήποτε άλλο stir fry πιάτο, ή ρολάκια ,πρέπει πρώτα να το κόψετε σε λωρίδες πάντα όμως αντίθετα από τη φορά των ινών και στη συνέχεια να το μαρινάρετε, να το τυλίξετε και να το μαγειρέψετε.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.