ΔΙΑΦΡΑΓΜΑ (skirt) ΜΕ ΣΟΥΜΑΚ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΡΟΔΙΟΥ

Ένα απίστευτα γευστικό πιάτο που σίγουρα εντυπωσιάζει. Το skirt είναι μια μακριά κοπή, επίπεδη και γνωστή περισσότερο για τη γεύση της παρά για την τρυφερότητά της. Πολύ συχνά το skirt συγχέεται με το flank καθώς είναι μια αρκετά παρόμοια γειτονική κοπή πλησιέστερη όμως στο πίσω μέρος του ζώου. Πρόκειται για ένα σχεδόν κρυφό κομμάτι στην καρδιά της λάπας. Αυτή η μπριζόλα καλύπτεται με μια σκληρή μεμβράνη η οποία θα πρέπει να αφαιρεθεί πριν από το μαγείρεμα οπότε ζητήστε το από τον κρεοπώλη σας. Για να γίνει πιο τρυφερό και πιο νόστιμο το συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος, συνήθως το μαρινάρουμε πριν από το ψήσιμο στη σχάρα ή το μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για ώρα, ενώ συνήθως το κόβουμε σε κομμάτια αντίθετα από τη φορά των ινών για να είναι πιο τρυφερό. Το skirt είναι επίσης, ιδανικό για την παρασκευή fajitas, ranchera, κινέζικα stir-fry, churrasco κ.α. πρόκειται γι α ένα σχεδόν κρυφό κομμάτι στην καρδιά της λάπας

Και αφού μάθατε για το skirt τώρα θα με ρωτήσετε “τι είναι το σουμάκ“; Λογικό! Το σουμάκ, στα ελληνικά ρούδι, προέρχεται από έναν θάμνο με κόκκινους καρπούς οι οποίοι είναι, ως επί το πλείστον μη βρώσιμοι και τοξικοί, ωστόσο η αποξηραμένη σάρκα των καρπών αυτών μας δίνει ένα ιδιαίτερο μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε όλη την ανατολική Μεσόγειο. Το σουμάκ το βρίσκουμε στα μπαχαράδικα σε σκόνη με σκούρο βυσσινί χρώμα. Η γεύση του είναι αρκετά όξινη και για αυτό θα πρέπει να το χρησιμοποιείτε με φειδώ. Συνήθως το βάζουμε στο κεμπάπ ή πάνω από ψιλοκομμένο ωμό ξερό κρεμμύδι, στα φαλάφελ αλλά και σε μαρινάδες.

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 10 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 45 λεπτά

ΥΛΙΚΑ (για 2 άτομα)

1 κιλό μπριζόλες skirt
2 φλιτζ. τσαγ. συσκευασμένο χυμό ροδιού χωρίς ζάχαρη
1 κ.γ. ζάχαρη καστανή
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. σουμάκ
1 κ.γ. μαύρο πιπέρι
3 κ.σ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
3 κ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
¼ φλιτζ. τσαγ. κρασί porto
1 κ.γ. χυμό λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Βάλτε τον χυμό ροδιού, τη ζάχαρη και το 1/4 κουταλάκι αλάτι σε μια κατσαρόλα και βράστε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Βράζετε μέχρι να μειωθεί στο 1/3 του φλιτζανιού, για περίπου 20 – 30 λεπτά.
• Προθερμάνετε τον φούρνο στο grill στους 180 ᵒC
• Ανακατέψτε το σουμάκ μαζί με το πιπέρι και τα υπόλοιπα 3/4 αλάτι.
• Στεγνώστε το skirt με χαρτί κουζίνας και το σε κομμάτια τέτοια ώστε να χωρέσουν σε ένα μεγάλο ρηχό ταψί. Μεταφέρετέ το στο ταψί και πασπαλίστε ομοιόμορφα με το μείγμα μπαχαρικών. Αφήστε να «σταθεί» για περίπου 10 λεπτά.
• Ψήνετε σε απόσταση 5-7 εκ. από το grill του φούρνου, ψήνοντας κάθε πλευρά 2 – 3 λεπτά συνολικά για λεπτότερα κομμάτια και 3 – 4 λεπτά για παχύτερα κομμάτια για medium rare.
  Μεταφέρετε το skirt με τους χυμούς σε ένα μεγάλο πιάτο. Αφήστε το να ξεκουραστεί σκεπασμένο χαλαρά με ένα αλουμινόχαρτο για 10 λεπτά.
• Στη συνέχεια, ζεσταίνετε το βούτυρο σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία έως ότου φύγει ο αφρός, προσθέστε το κρεμμύδι ανακατεύοντας μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα για περίπου 3-5 λεπτά. Προσθέτετε το porto και σιγοβράζετε μέχρι να μειωθεί και να γίνει μια πηχτή σάλτσα, για 2-3 λεπτά. Προσθέτετε τους χυμούς κρέατος που έχουν συσσωρευτεί στο πιάτο με το κρέας και αφήστε να σιγοβράσει. Προσθέστε τη σάλτσα του ρόδιου και το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε καλά. Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθούν.
• Κόψτε το κρέας διαγώνια σε λεπτές φέτες και σερβίρετε με σάλτσα.

Tips
Αν δεν έχετε χρόνο για να κάνετε όλη τη διαδικασία της σάλτσας μπορείτε να «κλέψετε» και αντί για χυμό ροδιού να βάλετε μελάσα ροδιού. Προσθέστε τη αμέσως μετά το porto (2 – 3 κ.σ.). Επίσης, δεν χρειάζεται να προσθέσετε χυμό λεμονιού καθώς υπάρχει ήδη στη μελάσα.

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.