ΧΟΙΡΙΝΟ ΨΗΤΟ ΚΑΡΕ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΠΕΤΣΑ & ΤΣΑΤΝΕΫ ΜΗΛΟΥ (video)

14 Νοεμβρίου 2023

Ένα απολαυστικό, απίθανο ανεπανάληπτο ψητό χοιρινό καρέ, με τραγανή πέτσα και έξυπνη γέμιση που αν γίνει με το σωστό τρόπο θα σας αποζημιώσει για κάθε λεπτό προετοιμασίας!
Αυτή ή συνταγή που σας δίνω είναι όμως και λόγος για να γνωρίσουμε καλύτερα τον χασάπη της γειτονιάς μας, καθότι θα χρειαστούν ορισμένες οδηγίες για την σωστή κοπή και προετοιμασία του χοιρινού. Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας εκ των προτέρων ένα κομμάτι χοιρινό καρέ από το κέντρο, με το δέρμα και ολόκληρα τα παΐδια του. Ζητήστε του επίσης να σας το ετοιμάσει σε γαλλική κοπή, έτσι ώστε να απογυμνωθεί το πάνω μέρος από τα κόκαλα. Τέλος, ζητήστε του να σας να χαράξει το δέρμα μπακλαβαδωτά, ή με παράλληλες σχισμές σε αποστάσεις περίπου μισού εκατοστού μεταξύ τους, σε όλο το πλάτος του κομματιού. Συνήθως εγώ το κάνω μόνη μου χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ένα κοπίδι.
Μπορείτε επίσης να το παραγγείλετε και χωρίς κόκαλα, αλλά αυτά τα παϊδάκια που εξέχουν προσφέρουν πάντα μια εντυπωσιακή παρουσίαση στο κέντρο του τραπεζιού. Εκτός από την νοστιμιά που προσφέρουν τα χοιρινά παϊδάκια, η τραγανή και ξεροψημένη πέτσα και εδώ είναι ξανά όλα τα λεφτά! Βεβαιωθείτε ότι το κομμάτι έχει μια παχιά στρώση λίπους κάτω από το δέρμα, κάτι που θα βοηθήσει το κρέας να μη στεγνώσει στο ψήσιμο.

Πολύ σημαντικό:

Το αλάτισμα του κρέατος είναι πολύ σημαντικό για να διατηρηθεί το χοιρινό ζουμερό και γευστικό.
Το αλάτισμα και το στέγνωμα του δέρματος και στη συνέχεια το μαγείρεμά του σε υψηλή θερμοκρασία διασφαλίζει ότι θα έχετε νόστιμη, φουσκωτή και τραγανή πέτσα.
Η διατήρηση των πλευρών (παϊδάκια), έτσι ώστε να συνδέονται μερικώς με το κρέας διευκολύνει το καρύκευμα και το αλάτισμα του κρέατος, βοηθά στη μείωση του χρόνου μαγειρέματος, εμποδίζοντας το χοιρινό να στεγνώσει, και στο τέλος δίνει κι ένα νόστιμο κόκαλο για να ροκανίσετε.
Το γλυκό και ξινό τσάτνεϋ μήλου είναι το τέλειο συνοδευτικό για το πλούσιο χοιρινό κρέας.

Δείτε βήμα- βήμα την συνταγή και ακολουθείστε μας στο Instagram για περισσότερα Video.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Meat & Grill Stories (@meat_and_grill_stories)

Χρόνος προετοιμασίας : 20 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 1 ώρα & 30 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

Για το χοιρινό
2 με 2 ½ κιλά χοιρινό καρέ από το κέντρο, με τα κόκαλα από τα παϊδάκια του
2 κεφάλια σκόρδο κομμένα στη μέση εγκάρσια
8 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο
60 ml ηλιέλαιο
Αλάτι
Για το τσάτνεϋ μήλου
4 ξινόμηλα, καθαρισμένα, ξεσποριασμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια περίπου 1 εκ.
¾ φλιτζ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
½ φλιτζ. χυμό ροδιού
150 ml μηλίτη
¾ φλιτζ. καστανή ζάχαρη
1 κ.γ. σπόροι μουστάρδας
¼ κ.γ. κόκκινο πιπέρι σε νιφάδες
1 κομμάτι αστεροειδή γλυκάνισο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το χοιρινό : Στεγνώνετε το δέρμα του χοιρινού, όσο καλύτερα μπορείτε με τη βοήθεια χαρτιού κουζίνας ή με μια πετσέτα. Αλατίζετε γενναιόδωρα το κρέας, και το δέρμα, φροντίζοντας να περάσει το αλάτι και στα κρυφά σημεία ανάμεσα στο κρέας και το κόκαλο. Τοποθετείτε το κρέας επάνω σε μια σχάρα επενδυμένη με χαρτί ψησίματος και το αφήνετε στο ψυγείο, να ξεκουραστεί ξεσκέπαστο, για τουλάχιστον ένα βράδυ ή και μέχρι τρεις μέρες.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 250^ο C. Χαράζετε το δέρμα με παράλληλες σχισμές σε αποστάσεις περίπου μισού εκατοστού μεταξύ τους, σε όλο το πλάτος του κομματιού, και φροντίζοντας όμως να μη φτάσετε με το μαχαίρι μέχρι το κρέας.
Ανοίγετε το κρέας επάνω από τα κόκαλα και ανάμεσα τοποθετείτε το σκόρδο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Χρησιμοποιώντας σπάγκο μαγειρέματος δένετε τα κόκκαλα επάνω στο κρέας, φροντίζοντας ώστε να εγκλωβίσετε ανάμεσα τα αρωματικά.
Αλατίζετε καλά το δέρμα και το αλείφετε με το ηλιέλαιο, κάνοντας μασάζ με τα χέρια σας φροντίζοντας το αλάτι να μπει και μέσα στις εσοχές που έχετε χαράξει.
Τοποθετείτε το κρέας με το δέρμα προς τα επάνω σε μια σχάρα ή σε χαρτί ψησίματος μέσα σε ταψάκι και το ψήνετε για μισή ώρα. Ελαττώνετε τη θερμοκρασία στους 175^ο C και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι το κρέας να πιάσει θερμοκρασία 58^ο – 60^ο C στο εσωτερικό του, δηλαδή μετά από 1 ώρα περίπου. Αν δεν έχει φουσκώσει και ξεροψηθεί αρκετά η πέτσα, αφαιρείτε το κρέας από τον φούρνο, ανάβετε το γκριλ να ζεσταθεί καλά και στη συνέχεια τοποθετείτε πάλι το χοιρινό ακριβώς από κάτω για μερικά λεπτά μέχρι να αποκτήσει το χρώμα και την τραγανάδα που θέλετε.
Όσο ψήνεται το κρέας ετοιμάζετε το τσάτνεϋ. Σε ένα μεγάλο τηγάνι τοποθετείτε όλα τα υλικά και τα αφήνετε να πάρουν βράση. Ανακατεύοντας χαμηλώνετε τη φωτιά, έτσι ώστε να σιγομαγειρεύεται το τσάτνεϋ για περίπου 45 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά και να μελώσει. Αφαιρείτε τον αστεροδειδή γλυκάνισο και αφήστε το τσάτνεϋ να κρυώσει.
Όταν είναι έτοιμο το χοιρινό, το βγάζετε από το φούρνο και το αφήνετε να ξεκουραστεί επάνω σε ξύλο κοπής για περίπου μισή ώρα. Στη συνέχεια αφαιρείτε τα μυρωδικά και κόβετε το κομμάτι σε φέτες, φροντίζοντας έτσι ώστε κάθε φέτα να έχει και λίγη από την τραγανή πέτσα. Σερβίρετε το χοιρινό ζεστό μαζί με το τσάτνεϋ.

Δείτε εδώ και άλλες συνταγές μου με χοιρινό και τραγανή πέτσα!

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.