ΠΟΡΚΕΤΑ ΓΕΜΙΣΤΗ

Κανένας μα κανένας δεν μπορεί να αντισταθεί σε αυτή την τέλεια Πορκέτα με τη ζουμερή γέμιση και το κριτσανιστό δέρμα να σκάει στο στόμα και να σε ταξιδεύει στον απόλυτο παράδεισο που ονειρεύεται κάθε κρεατοφάγος είτε αγαπά το χοιρινό είτε όχι. Βεβαία όσο απλό και αν ακούγεται είναι μια συνταγή που έχει πολλά μυστικά για να πάρετε το αποτέλεσμα που περιγράφω παρακάτω.
Είναι πολύ σημαντικό να μην υπάρχει καθόλου υγρασία στην επιφάνεια του δέρματος της πορκέτα για αυτό δεν θα λαδώσουμε καθόλου την επιφάνεια ούτε θα βάλουμε baking powder (όπως πολλοί συνηθίζουν). Αρκεί να στεγνώσουμε το δέρμα καλά, αφού το τρίψουμε με μπόλικο αλάτι, κατά προτίμηση στο ψυγείο καθ ‘όλη τη διάρκεια της νύχτας. Το συνεχές σκούπισμα της υγρασίας με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, είναι αυτό που θα μας δώσει την καραμελένια και τραγανή κρούστα που θέλουμε. Εδώ θα βρείτε όλες τις λεπτομέρειες για το πως να φτιάξετε την τέλεια πορκέτα.

Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος αναμονής:24 -48 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 3 ώρες

ΥΛΙΚΑ για 8 άτομα

2,5-3 κιλά χοιρινή κοιλιά με το δέρμα και εάν θέλετε και με τη μπριζόλα πάνω ξεκοκαλισμένη
Αλάτι
Για τη γέμιση
1,5 φλιτζ. αποξηραμένα φρούτα όπως σταφίδες, κρανμπερις, ψιλοκομμένα βερίκοκα
½ φλιτζ. μπράντι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια
1,5 φλιτζ. ψιλοκομμένο σέλινο
1 λευκό κρεμμύδι σε κυβάκια
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.σ. φρέσκο δενδρολίβανο
1 κ.σ. φρέσκο φασκόμηλο
1 φλιτζ. ψωμί σε κύβους 1 εκ.
3 κ.σ. αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Βάλτε το χοιρινό σε μια επιφάνεια κοπής με το δέρμα προς τα πάνω. Με ένα μαχαίρι χαράξτε κάθετα το χοιρινό μέχρι το τέλος του λίπους όχι όμως το κρέας (περίπου 6 mm). Αναποδογυρίστε την πορκέτα και ανοίξτε πολλές τρύπες (3 mm) κατά μήκος, με έναν μπάτη κρέατος χτυπήστε το κρέας για να το κάνετε πιο τρυφερό.

 

• Για τη γέμιση: πάρτε ένα μικρό μπολ και βάλτε μέσα τα αποξηραμένα φρούτα και το μπράντι και αφήστε να μουλιάσουν για 10 λεπτά. Στραγγίξτε τα φρούτα και κρατήστε το υπόλοιπο μπράντι ξεχωριστά. Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά βάλτε το ελαιόλαδο. Προσθέστε τα μήλα και το ψωμί, το σέλινο, το κρεμμύδι και μια πρέζα αλάτι. Σοτάρετε μέχρι το σέλινο να μαλακώσει για 5-7 λεπτά. Βγάλτε το τηγάνι από τη φωτιά και προσεκτικά προσθέστε το υπόλοιπο μπράντι, και ανακατέψτε ξύνοντας και τυχόν υπολείμματα από τον πάτο. Προσθέστε το δενδρολίβανο και το φασκόμηλο και επιστρέψτε το τηγάνι στη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Μαγειρέψτε μέχρι το μπράντι να μειωθεί στο μισό. Βάλτε το μείγμα σε ένα μπολ και προσθέστε τα αποξηραμένα φρούτα ανακατεύοντας καλά.
• Απλώστε τη γέμιση στο κέντρο της πορκέτας και τυλίξτε το. Δέστε με μαγειρικό σπάγκο ανά 2,5 εκ. αλατίστε και βάλτε στο ψυγείο χωρίς να το σκεπάσετε για 24 ώρες ή 2 μέρες.

• Βγάλτε την πορκέτα από το ψυγείο και αφήστε τη για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160 ᵒC. Σε ένα ταψί ψήστε την πορκέτα για για 2 με 2,5 ώρες, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 200ᵒC βαθμούς και ψήστε για 35 λεπτά μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή.
• Αφήστε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά πριν την κόψετε.

Tip
Μπορείτε εάν θέλετε να προσθέσετε και άλλα αποξηραμένα φρούτα όπως σύκα ή να αντικαταστήσετε το ψωμί με panettone.