ΤΡΑΓΑΝΗ ΧΟΙΡΙΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΗ

Αυτή η μέθοδος εξασφαλίζει ένα απίστευτα τραγανό, εγγυημένα κρατσανιστό αποτέλεσμα στην πανσέτα όποτε και να την φτιάξετε. Ακολουθώντας τη διαδικασία που σας περιγράφω θα έχετε ένα τέλειο τραγανό δέρμα ενώ συνάμα εσωτερικά το κρέας θα διατηρεί την υγρασία του και θα γίνεται πολύ τρυφερό.
Πολλοί συνηθίζουν να τοποθετούν την πανσέτα με το δέρμα προς τα κάτω σε μια πετσέτα κατά τη διάρκεια της νύχτας για να πιέσουν το κρέας ώστε να βγει η υγρασία. Άλλοι χρησιμοποιούν μαγειρική σόδα ως παράγοντα ξήρανσης-όσμωσης. Άλλοι εξακολουθούν να πιστεύουν ότι με το να δημιουργούν πολλές μικροσκοπικές τρύπες στην επιφάνεια του δέρματος θα έχουν καλύτερο αποτέλεσμα ως προς το πόσο τραγανό θα γίνει το δέρμα. Η μέθοδός μου χρησιμοποιεί αλάτι μπόλικο ως ένα έναν φυσικό «αφυγραντήρα».

Όταν απλώνετε το αλάτι στην επιφάνεια σαν κουβέρτα και το ψήνετε, μια μαγική αλχημεία εκτυλίσσεται: αυτή που ενώνει τους κρυστάλλους σε έναν στερεό φλοιό, δημιουργώντας συνθήκες τύπου «Σαχάρας» στο δέρμα της πανσέτας. Θα θαυμάσετε τον τρόπο με τον οποίο όλοι αυτοί οι μικροί κόκκοι ενώνουν τις δυνάμεις τους για να δημιουργήσουν μια γιγαντιαία ασπίδα αλατιού. Αυτή είναι μια μέθοδος που σας το ορκίζομαι λειτουργεί πάντα και δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα.

Επειδή η πανσέτα θα πρέπει να μείνει αρκετές ώρες στο ψυγείο για να στεγνώσει εντελώς η επιφάνεια του δέρματος, καλό θα ήταν να ξεκινήσετε την προετοιμασία μια ημέρα πριν αποφασίσετε ότι θέλετε να το φτιάξετε.

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 12-24 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα & 20 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

• 1 κιλό χοιρινή κοιλιά με το δέρμα
• 1/2 φλιτζ. τσαγ. σόγιας sauce
• 3/4 φλιτζ. τσαγ. νερό
• 2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
• 2 κ.σ. μέλι
• 1 κ.σ. oyster sauce (θα την βρείτε σε μεγάλα super market και καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα)
• 3-4 τμχ αστεροειδή γλυκάνισο
• 1 κ.σ. sichuan πιπέρι
• 1 ½ -2 φλιτζ. τσαγ. αλάτι

Δείτε εδώ άλλη μια υπέροχη συνταγή για τραγανή πανσέτα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Αναμίξετε το νερό, τη σόγια, την oyster sauce, το μέλι, τον γλυκάνισο, το πιπέρι και το σκόρδο σε ένα ρηχό πυρεξ/ταψί/μπολ αρκετά μεγάλο ώστε να χωράει η πανσέτα.
• Χρησιμοποιώντας χαρτί κουζίνας, ταμπονάρετε απαλά το δέρμα της πανσέτας για να αφαιρέσετε την υγρασία. Θέλετε να τη κρατήσετε όσο το δυνατόν πιο στεγνή, εξασφαλίζοντας ότι δεν θα υπάρχει πια υγρασία.

• Τοποθετήστε την πανσέτα προσεκτικά στο μείγμα μαρινάδας, το οποίο πρέπει να φτάσει μέχρι το τελευταίο σημείο του κρέατος πριν όμως από το σημείο που αρχίζει το δέρμα. Τοποθετήστε τη σε ψυγείο, ακάλυπτη, όλη τη νύχτα.

• Προθερμάνετε το φούρνο στους 176 ᵒC και τοποθετήστε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο στον πάτο του (για εύκολο καθάρισμα). Τοποθετήστε μια σχάρα πάνω από το αλουμινόχαρτο και ρίξτε λίγο νερό στο κάτω μέρος της του ταψιού. Αφαιρέστε την πανσέτα από τη μαρινάδα, αφαιρέστε τυχόν κολλημένο πιπέρι ή γλυκάνισο και τοποθετήστε τη στη σχάρα με το δέρμα προς τα πάνω. Αν το κομμάτι της πανσέτας δεν έχει το ίδιο ύψος σε όλο της το μήκος χρησιμοποιήστε λίγο τσαλακωμένο αλουμινόχαρτο κάτω από το χαμηλό σημείο για να τη φέρετε όλησε ένα επίπεδο.
• Προσεκτικά ρίξτε το αλάτι στο δέρμα, σχηματίζοντας ένα παχύ στρώμα μέχρι της άκρες του κομματιού, βεβαιωθείτε ότι το δέρμα δεν είναι ορατό, διαφορετικά προσθέστε και άλλο αλάτι. Το αλάτι θα μετατραπεί σε μια στέρεα κρούστα κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Τοποθετήστε το ταψί στο φούρνο και μαγειρέψτε για 40 λεπτά.

• Αφαιρέστε το ταψί από το φούρνο και αυξήστε τη θερμοκρασία του φούρνου σε 240 ᵒC.
• Αφαιρέστε προσεκτικά τη στέρεα κρούστα αλατιού και πετάξτε τη. Χρησιμοποιήστε ένα πινέλο για να βουρτσίζετε τυχόν αλάτι που έχει μείνει. Επιστρέψτε την πανσέτα στο ζεστό φούρνο για να αφήσετε το δέρμα να γίνει τραγανό για 35-45 λεπτά.

• Εάν το δέρμα δεν έχει γίνει πλήρως τραγανό, ανάψτε το γκριλ και το ψήστε το για άλλα 10 λεπτά, προσέχοντας να μην καεί.
• Αφαιρέστε την πανσέτα από το φούρνο, τοποθετήστε τη σε μια σανίδα και κόψτε το σε κομμάτια.