#γράφουμεχιλιόμετραστοκρέας - Delivery & Take Away
Αρνι - Κατσικι - Προβατο Συνταγες

ΦΙΛΕΤΟ ΠΡΟΒΑΤΙΝΑΣ ΣΤΗΝ ΣΧΑΡΑ

4 Αυγούστου 2020

Η προβατίνα είναι ένα «δύστροπο» κρέας και  πρέπει να το γνωρίζεις καλά εσύ ως καταναλωτής,  έτσι ώστε να απλώσεις το χέρι στην βιτρίνα του κρεοπωλείου και να πεις : αυτό θέλω !!
Άλλωστε, άλλο θέλω προβατίνα για την κατσαρόλα και άλλο θέλω προβατίνα για την σχάρα άλλο για παϊδάκι , άλλο για σπαλομπριζόλα και άλλο για φιλέτο. Άλλο κόψιμο, άλλο ποσόστωση επιδερμικού και ενδομυϊκού λίπους.
Όλες αυτές οι λεπτομέρειες  ακούγονται ίσως περιττές για ένα «χοντρό» μέχρι πρότινος ρουστίκ κρέας που το ακλουθούσε η «ρετσινιά» της  μη εκλεπτυσμένης γεύσης και οσμής.
Στην πραγματικότητα η προβατίνα έχει μια βαθιά εκφραστική νοστιμιά αρκεί να ξέρεις να την διαχειριστείς  στο  κόψιμο (βλέπε κρεοπώλης) και στο ψήσιμο.
Καταρχήν υπάρχει ένας τεράστιος μύθος!  Ότι αν μαρινάρεις την προβατίνα  θα μαλακώσει , γι αυτό και έχω διαβάσει δεκάδες συνταγές με κοντοσούβλια προβατίνας μαριναρισμένα για ώρες σε ξύδια, λεμόνια ,ντομάτες, κρεμμύδια, εννοείτε και σε ακτινίδια…
Η συνταγή που σας δίνω είναι πολύ απλή και η μαρινάδα το ίδιο λιτή ,αφού σκοπό ουσιαστικά δεν έχει  να μαλακώσει το κρέας, αλλά να του προσδώσει αρωματικά στοιχεία και μια «σχετική» οξύτητα που θα στρογγυλέψει επάνω στην σχάρα σε συνδυασμό με το άρωμα του καπνού.

Για να επιτύχετε ένα τέλειο ψήσιμο και ένα ζουμερό κρέας ακολουθήστε τα μαγικά επτά βήματα που σας δίνω μετά από δεκάδες δοκιμές και ατέλειωτα ψησίματα.

  1. Αγοράστε φιλέτα προβατίνας από μπούτι, τα οποία έχουν ωριμάσει για τουλάχιστον 15-18 μέρες. Και όταν λέω έχουν ωριμάσει να ξέρετε ότι τα φιλέτα δεν ωριμάζουν στο δίσκο του κρεοπωλείου. Ολόκληρη η προβατίνα ή τα μπούτια πρέπει να έχουν ωριμάσει κρεμασμένα στο ψυγείο του κρεοπώλη σας .
  2. Το εξωτερικό «κορδόνι» του λίπους είναι απαραίτητο για να ενυδατώσει το κρέας, εκτός αν ανακαλύψετε προβατίνα με ενδομυϊκό λίπος.
  3. Το πάχος πρέπει να είναι τουλάχιστον 1εκ. Αν κι εγώ προτιμώ τα φιλέτα του κιλότου να είναι κομμένα σε πάχος τουλάχιστον 2-3 εκ., ώστε να μπορώ να τα απολαμβάνω ζουμερά  στους  54ο C.
  4. Η μαρινάδα περιέχει δυο θεμελιώδη μπαχαρικά, πολύ σημαντικά όμως στον καθορισμό της διακριτικής γεύσης  σε ένα ήδη στιβαρό κρέας όπως η προβατίνα. Το σουμάκι και το κόλιανδρο .
  5. Το κάρβουνο που ψήνω ανάβει εύκολα, δεν μυρίζει, δεν καπνίζει , είναι οικολογικό από πυρήνα ελιάς και ασφαλές για την υγεία μας!
  6. Ψήνω σε δυνατή θερμοκρασία, σε άμεση θερμότητα, ώστε να δημιουργήσω γρήγορα μια κρούστα που θα σφραγίσει τα υγρά στο εσωτερικό του κρέατος.
  7. Επειδή μιλάμε για προβατίνα και ειδικά , όταν έχει λίπος θα υπάρξουν  σίγουρα αναφλέξεις  γι αυτό  καλά είναι να σταχτώσετε το κάρβουνο και φυσικά να μην απομακρυνθείτε από την ψησταριά . Εκτός αν έχετε ψησταριά που μπορείτε να αυξομειώσετε το ύψος προσέγγισης στο κάρβουνο και την εστία θερμότητας.

Χρόνος προετοιμασίας : 10 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 3-4 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 5-15 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα

1 ½ κιλό φιλέτα προβατίνας από κιλότο
100 ml ηλιέλαιο
4 κ.σ. χυμό λεμόνι
1 κ.σ. αλάτι θαλασσινό
1 κ.γ. κόλιανδρο τριμμένο σκόνη
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
1 κ.γ. πράσινο πιπέρι τριμμένο
1 ½ κ.γ. σουμάκι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Ρίχνετε το κρέας σε ένα φαρδύ μπολ και προσθέτετε όλα τα υλικά της μαρινάδας . Ανακατεύετε καλά με το χέρι σας και σκεπάζετε με μεμβράνη. Αφήνετε στο ψυγείο για 3-4 ώρες να αναμειχτούν γεύσεις και αρώματα.
  • Ανάβετε τα κάρβουνα , υπολογίστε για 1 ½ κιλό προβατίνα φιλέτο, θα χρειαστούν  2 κιλά κάρβουνα αν η λεκάνη της ψησταριάς  σας έχει βάθος  8-10 εκ . Αν έχει μεγαλύτερο βάθος προσθέστε ακόμα μισό κιλό κάρβουνο. Περάστε τη σχάρα με ηλιέλαιο και ακουμπείστε επάνω τα φιλέτα. Ψήστε για 4-5 λεπτά από κάθε μεριά. εφόσον θέλετε το κρέας σας medium.
  • Αν ψήσετε σε ψησταριά υγραερίου : Για φιλέτα πάχους 2 εκ. χρειάζεται 20 λεπτά για καλό ψήσιμο,εάν η ψησταριά που χρησιμοποιήσουμε είναι ισχύος 6 Κw και η φωτιά δυνατή. Μετά το πρώτο γύρισμα, κλείνουμε το καπάκι.

Για ακρίβεια στο ψήσιμο φιλέτου προβατίνας, ψήνετε σύμφωνα με τα παρακάτω, χρησιμοποιώντας θερμόμετρο:
για rare 5-6 λεπτά στους 49-52 ᵒC
για medium rare 8-10 λεπτά στους 52-57 ᵒC
για well done 10-12 λεπτά στους 68 ᵒC
Η θερμοκρασία αφορά στο εσωτερικό του κρέατος

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Ίσως Σε Ενδιαφέρουν...

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.