ΧΟΙΡΙΝΟ, ΤΡΑΓΑΝΟ ΚΟΤΣΙ

Το τραγανό χοιρινό κότσι με την σαν καραμέλα κριτσανιστή πέτσα είναι το όνειρο κάθε μερακλή κρεατοφάγου. Ωστόσο το χοιρινό κότσι έχει και άλλες χάρες ! Είναι ένα σχετικά φτηνό κομμάτι κρέας που μπορεί να έχει πρόσβαση κάποιος εύκολα, αγοράζοντας το ακόμα και σε ένα συνοικιακό κρεοπωλείο.

Πως, όμως,  κάποιος κάνει αυτό το φτηνό και νόστιμο κομμάτι από χοιρινό να μοιάζει με την πιο ακριβή κρεατολιχουδιά;
Βήμα βήμα ολόκληρη η συνταγή στο κανάλι μου στο Youtube : https://www.youtube.com/watch?v=XIGQPZNfdZA&t=38s

Για το μαγείρεμα του, ουσιαστικά υπάρχουν δυο σχολές, η μια λέει δώσε στο κότσι υγρά και αργό ψήσιμο που σημαίνει braise , γάστρα και «πότισμα» με μπύρα, κρασί ή ζωμό. Δείτε εδώ : ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΟΤΣΙ ΜΕ ΜΠΥΡΑ . Βάλε στο παιχνίδι εκτός από την γάστρα, καρότο, σέλινο και δαμάσκηνα και  μετά από αρκετές ώρες θα έχεις ένα  κότσι λουκούμι μια και τα κολλαγόνα του θα έχουν στην κυριολεξία διαλυθεί και το μεδούλι θα έχει «χυθεί» στην σάλτσα αλλά δυστυχώς, με ελαστικό δέρμα που μάλλον θα καταλήξει στα σκουπίδια .

Στην άλλη μέθοδο, παίζεις με τρεις σοβαρούς παράγοντες το αλάτι, την θερμοκρασία, και την υγρασία. Η διαδικασία είναι πιο δύσκολη, πιο χρονοβόρα αλλά σίγουρα θα σας αποζημιώσει ως προς το αποτέλεσμα μιας και θα πάρετε μια θεϊκή τραγανή πετσούλα! Δείτε εδώ : ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ ΓΙΑ ΚΟΤΣΙ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΠΕΤΣΑ

 

Ωστόσο, μετά από πολλά πειράματα ανακάλυψα ότι μπορώ να εφαρμόσω μια πιο απλή και λιγότερο χρονοβόρα διαδικασία, το ίδιο αποτελεσματική και με δυο μεγάλα πλεονεκτήματα: α) το εσωτερικό από το κότσι παραμένει πιο τρυφερό από ποτέ και β) ο χρόνος παραμονής στον φούρνο με πολλά ανεβοκατευάσματα θερμοκρασίας περιορίζετε στο μισό. Επιπλέον αποφεύγεις την αρχική διαδικασία της όσμωσης με το αλάτι.
Ακούγεται απλοϊκό αλλά ουσιαστικά την διαφορά την κάνει ο αρχικός βρασμός του κρέατος , μια μέθοδο που εφαρμόζουν κατά κύριο λόγο στα crispy χοιρινά τους οι Κινέζοι, και είναι μαγικά απλή!
Ενυδατώνεις το κρέας στο φουλ, του δίνεις  πολύ εσωτερική υγρασία, σπας τα κολλαγόνα, το αρωματίζεις , κρυώνεις και αμέσως μετά το «δουλεύεις» σε υψηλή θερμοκρασία στον φούρνο για να αρχίσεις γρήγορα την αφύγρανση . Τόσο απλά!
Ακολουθείστε τις οδηγίες μου και σε κάθε δάγκωμα η τραγανή πετσούλα με το αλάτι και τις μικρές φυσαλίδες λίπους κάνουν πάρτι στον ουρανίσκο και στον εγκέφαλο!

 

Χρόνος προετοιμασίας : 10 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος : 2 ώρες

ΥΛΙΚΑ για 2 άτομα

1 χοιρινό κότσι περίπου 1 κιλό
4 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ. κόλιανδρο σε σπόρους
1 κ.σ. μαραθόσπορος
2 φύλλα δάφνη
1 κ.σ. μπαχάρι
1 κ.σ. αλάτι θαλασσινό

Για τα ψητό λάχανο :

1 φέτα λάχανο λευκό
1 φέτα λάχανο κόκκινο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ανάμικτα πιπέρια
1 κ.σ. ξύδι από κρασί
ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Βάζετε σε μια κατσαρόλα το κότσι, το σκόρδο, το κόλιανδρο, τους μαραθόσπορους, την δάφνη, το μπαχάρι και το αλάτι, προσθέτετε αρκετό νερό να σκεπάσει το κότσι και βράζετε για μία ώρα.

• Όταν περάσει μια ώρα, βγάζετε το κότσι από την κατσαρόλα και το αφήνετε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Κρατήστε το νερό που το βράσατε στην άκρη.
• Όταν κρυώσει, χαράξτε με ένα κοφτερό μαχαίρι το δέρμα οριζόντια, σε απόσταση 1-1 ½ εκατοστού μεταξύ τους ή σε «καρεδάκια», σαν σκάκι, χωρίς όμως να κόψετε βαθιά μέχρι την σάρκα. Αυτό είναι πιο εύκολο στην περίπτωση μας γιατί το κότσι είναι ήδη βρασμένο και το δέρμα τόσο μαλακό που χαράσσετε εύκολα.  Το στεγνώνετε με χαρτί, το  αλατίζετε γενναιόδωρα, και το μεταφέρετε σε μια σχάρα φούρνου που από κάτω έχετε τοποθετήσει ένα ταψί, μέσα στο οποίο θα προσθέσετε το νερό που βράσατε το κότσι.

• Το ψήνετε για 45 λεπτά στους 220^ο C και για άλλα 15 λεπτά στους 260 C ,έτσι ώστε ο αέρας και οι υδρατμοί που υπάρχουν κάτω απ’ τη μαλακή πέτσα διαστέλλονται απότομα και πιέζουν την ελαστική επιφάνεια της πέτσας. Με κύριο παράγοντα την υψηλή θερμοκρασία  αρχίζει η μαγική διαδικασία της αφύγρανσης :  τα υπολείμματα υγρασίας μετατρέπονται σε ατμό και η πέτσα αρχίζει σταδιακά να γίνεται τραγανή και να σχηματίζει πολλές εξωτερικές φουσκάλες.
• Ωστόσο , ανάβετε την ψησταριά σας με περίπου 300 -400 γρ. κάρβουνα και ακουμπάτε επάνω μια σχάρα. Κόβετε τις φέτες από το λάχανο και τις ακουμπάτε επάνω στην ζεστή σχάρα. Ψήνετε από την μια μεριά για 5-6 λεπτά και με την βοήθεια μιας σπάτουλας (για να μην σας σπάσει το λάχανο σε κομμάτια) το γυρίζετε από την άλλη. Αρτύζετε με μπόλικο θαλασσινό αλάτι, ελαιόλαδο, πασπαλίζεται με τα πιπέρια , ραντίζετε με το ξύδι και σερβίρετε σε μια πιατέλα   μαζί με το κότσι, αγγουράκια τουρσί και μουστάρδα.