#γράφουμεχιλιόμετραστοκρέας - Delivery & Take Away
Know How

4 ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΒΟΥΤΥΡΑ ΠΟΥ ΘΑ ΑΠΟΓΕΙΩΣΟΥΝ ΤΑ ΨΗΤΑ ΣΑΣ!

1 Δεκεμβρίου 2020

Μερικές φορές για να ολοκληρωθεί ένα ψήσιμο , χρειάζεται αυτό το extra, το «κάτι», που θα δώσει το μαγικό touch στο κρέας μας με αρώματα και βάθος γεύσης!! Αυτό μπορέι να είναι μια σάλτσα ή ένα χειροποίητο, αρωματικό βούτυρο με βότανα και μπαχαρικά.
Τα αρωματικά βούτυρα ή  αλλιώς, «σύνθετα» βούτυρα (compound butter) είναι τόσο εύκολο να τα φτιάξετε, όσο δεν φαντάζεστε και η διαδικασία μάλιστα είναι πολύ δημιουργική. Τοποθετήστε μια φέτα αρωματικό βούτυρο πάνω από μια καυτή μπριζόλα και παρακολουθήστε την να λιώνει αργά, εμποτίζοντας με γεύσεις βοτάνων και μπαχαρικών το κρέας. Δείτε το VIDEO μου στο You Tube, βήμα-βήμα, πως θα φτιάξετε αρωματικά βούτυρα! Εναλλακτικά, τοποθετώ μια φετούλα πάνω από ψητά θαλασσινά ή λαχανικά και δημιουργώ μια μικρή, «στιγμιαία» σάλτσα.
Μπορείτε να τα φτιάξετε γεμίζοντας με ένα κουτάλι θήκες σιλικόνης ή ρηχά μπολ σε διάφορα σχήματα και το πιο απλό, τυλίγοντας τα σε μεμβράνη ή λαδόκολλα  σε σχήμα κορμού.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΒΟΥΤΥΡΟ

Το βούτυρο που περιέχει μπαχαρικά και βότανα φρέσκα ή αποξηραμένα είναι γνωστό στο εξωτερικό ως «σύνθετο βούτυρο» (compound butter).
Είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να διατηρήσετε φρέσκα τα βότανα, ειδικά το δεντρολίβανο που χάνει μέρος της υφής και της γεύσης του, όταν αποξηραίνεται. Ο μαϊντανός, το κόλιαντρο, το σχοινόπρασο, το εστραγκόν και τα μυρώνια είναι επίσης πολύ καλές πρώτες ύλες  για να φτιάξετε αρωματικά βούτυρα. Συνήθως το σχήμα του διαμορφώνεται σε κορμό, μπαίνει στο ψυγείο μέχρι να «σφίξει» και τελικά κόβετε σε φέτες για σερβίρισμα πάνω σε κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Το σχήμα του κορμού είναι πιο βολικό στη χρήση, διότι έτσι μεριδοποιείς με ένα μαχαίρι ακριβώς την ποσότητα που θέλεις.

ΠΩΣ  & ΓΙΑΤΙ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΤΟ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΒΟΥΤΥΡΟ;

Φυσικά για να ενισχύσετε, ακόμη και να βελτιώσετε τις γεύσεις άλλων τροφίμων. Υπάρχει αρωματικό βούτυρο για μπριζόλες ψημένες στη σχάρα αλλά και για steak ψημένα σε μαντέμι ή σχαροτήγανο, γαλοπούλα και ψάρια. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ψητό καλαμπόκι και σε ψητά, ουδέτερα λαχανικά, όπως οι πατάτες, τα παντζάρια, οι ρέβες και τα καρότα.
Χρησιμοποιήστε μικρότερη ποσότητα βοτάνων από αυτήν που απαιτείται στη συνταγή εάν η πρώτη ύλη σας είναι ισχυρά βότανα με έντονη γεύση, όπως το φασκόμηλο και το δεντρολίβανο. Να είστε λίγο πιο γενναιόδωροι με την ποσότητα που βάζετε, όταν το βότανο είναι «ήπιο» σαν τον μαϊντανό και το εστραγκόν. Για να φτιάξετε αρωματικά βούτυρα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλατισμένα ή ανάλατα βούτυρα. Ανάλογα με τη χρήση που το θέλετε, αν για παράδειγμα το θέλω για μπριζόλες  τότε χρησιμοποιώ αλατισμένο βούτυρο καλής ποιότητας για  μια extra δόση γεύσης!
Επίσης ,όσοι ακολουθούν δίαιτες με περιορισμένη περιεκτικότητα σε αλάτι μπορεί να ανακαλύψουν, ότι το αρωματικό βούτυρο είναι ένας γευστικός τρόπος να παραλείψουν εντελώς το αλάτι.

ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΒΟΤΑΝΑ ΤΙ ΑΛΛΟ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΠΡΟΣΘΕΣΩ

Είναι καθαρά θέμα γεύσεων και συνδυασμών! Εγώ αγαπάω την καπνιστή πάπρικα, τα χοντροκομμένα πιπέρια, το τσίλι, το μπούκοβο. Η κάππαρη ψιλοκομμένη και στεγνή από την υγρασία προσθέτει υπέροχη πικάντικη γεύση σε ένα βούτυρο.
Η τρούφα εννοείται ότι είναι ο βασιλιάς !! Αλλά για μια πιο οικονομική και εξίσου ενδιαφέρουσα πρόταση εγώ χρησιμοποιώ σκόνη βασιλομανίταρου (porcini) για να φτιάξω ένα βούτυρο, που βάζω επάνω σε φιλέτα μοσχαρίσια.
Τα τυριά όπως η παρμεζάνα που έχει umami γεύση και το pecorino  είναι μια καλή πρόταση , το ροκφόρ και η γκοργκοντζόλα επίσης.
Αν η φαντασία σας καλπάζει, τότε φτιάξετε ένα βούτυρο με τα ξινούτσικα πέταλα του ιβίσκου και το σουμάκι, αλλά αν θέλετε να το πάτε ένα βήμα παραπέρα τότε, ο κουρκουμάς δίνει ωραίο χρώμα, ο καφές περίπλοκα αρώματα και το καπνιστό τσάι  ξεχωριστή γεύση.

 ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΒΟΥΤΥΡΑ

  • Ξεκινήστε με ένα καλής ποιότητας φρέσκο αγελαδινό βούτυρο (80%) ή βούτυρο από χοιρινό λαρδί.
  • Αφήστε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ώρες ή να μαλακώσει στο φούρνο μικροκυμάτων. Το βούτυρο πρέπει να ανακατεύεται εύκολα με μια σπάτουλα ή με το pimer.

Τόσο τα αποξηραμένα όσο και τα φρέσκα βότανα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ένα αρωματκό βούτυρο. Εάν χρησιμοποιήσετε  φρέσκα βότανα, ξεπλύνετε καλά και αφήστε τα να στεγνώσουν στον αέρα για αρκετές ώρες πριν από το τεμαχισμό. Εδώ θα σας δώσω την επαγγελματική συμβουλή μου: ΨΑΛΙΔΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΟ ΜΑΧΑΙΡΙ. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό ψαλίδι κουζίνας για να κόψετε τα βότανα, αντί ένα μαχαίρι, ώστε να μην βγάλουν πολύ υγρασία τα μυρωδικά. Σε περίπτωση που διαπιστώσετε παραπάνω υγρασία, τότε καλά είναι τα ταμπονάρετε με ένα χαρτί κουζίνας.

ΠΟΣΟ ΔΙΑΡΚΕΙ ΤΟ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ;

Τα αρωματικά βούτυρα μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για αρκετές ημέρες, κατά προτίμηση σε ένα σφραγισμένο δοχείο  ή αν τα έχετε φτιάξει σε μεμβράνη ή λαδόκολλα, καλά θα ήταν να τα προστατέψετε βάζοντας τα σε μια σακούλα zip lock.
Στην κατάψυξη μπορούν να αποθηκευτούν για τουλάχιστον 2 μήνες με την προϋπόθεση να τα ξεπαγώσετε πριν τη χρήση.

ΓΙΑ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΚΟΡΜΟΥΣ ΒΟΥΤΥΡΟΥ

Βήμα 1: Με ένα κουτάλι απλώνετε το βούτυρο που έχετε ετοιμάσει(σύμφωνα με την συνταγή της αρεσκείας σας) σε μια πλαστική μεμβράνη ή λαδόκολλα 15-20 εκατοστών.
Βήμα 2: Διαμορφώστε το βούτυρο σε κορμό χρησιμοποιώντας σπάτουλα.
Βήμα 3: Τυλίγετε σε ρολό, διαμορφώνοντας με τα δάκτυλά σας το σχήμα που απαιτείται. Περιστρέψτε τα άκρα για να σφραγίσετε.
Βήμα 4: Αφού το βάλετε στο ψυγείο για μερικές ώρες μέχρι να σφίξει, ξετυλίξτε και κόψτε σε φέτες 1 εκατοστού περίπου πριν το σερβίρετε.
Με την ίδια διαδικασία, μπορείτε να γεμίσετε θήκες σιλικόνης σε διάφορα σχήματα. Τα γεμίζετε, τα παγώνετε και τα «ξεκαλουπώνετε»,όταν τα χρειάζεστε.

4 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΟΥ ΘΑ ΑΠΟΓΕΙΩΣΟΥΝ ΤΑ ΨΗΤΑ ΣΑΣ!

Οι δυνατότητες για συνδυασμούς αρωματικών βουτύρων είναι ατελείωτες! Παρακάτω σας δίνω μερικές αγαπημένες μου συνταγές για να συνοδέψετε και να «νοστιμέψετε» τις δικές σας δημιουργίες!

Βούτυρο Chimichurri :Αυτό είναι ένα από τα πιο αγαπημένα μου βούτυρα!! Το θεωρώ ιδανικό πάνω σε ένα διάφραγμα (Skirt), καθώς λιώνει και κυλάει μέσα στις πτυχώσεις του κρέατος. Δοκιμάστε το σε tomahawk αλλά και rib eye. Είναι ένα ιδανικό βούτυρο για να φτιάξετε μια μπριζόλα σε μαντεμένιο τηγάνι ή σχαροτήγανο και να την ενυδατώσετε στο δεύτερο στάδιο.

Υλικά για 200 γρ.

2 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί
1 κ.σ. ξύσμα λεμονιού
¾ φλιτζ. τσαγ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
3 κ.σ. φρέσκια ρίγανη ψιλοκομμένη
2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.γ.  μπούκοβο ή τσίλι
250 γρ. βούτυρο ανάλατο

  • Αφήστε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
  • Κόβετε όλα τα πράσινα βότανα με το ψαλίδι για να αποφύγετε την υγρασία.
  • Βάζετε όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο στο μούλτι και τα πολτοποιείτε.
  • Στραγγίζετε καλά να φύγουν όλα τα υγρά, απλώνετε σε μια επιφάνεια και ταμπονάρετε καλά με χαρτί κουζίνας. Τα ανακατεύετε με το βούτυρο, του δίνετε σχήμα κυλίνδρου, τυλίγετε με μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο τουλάχιστον 3 ώρες να παγώσει.

——————————————————————————————————————————————————————————

Βούτυρο Cacio e Pepe : Η Cacio e Pepe είναι μια διάσημη συνταγή της Ρώμης, που βασίζεται στο τοπικό τυρί της, το Pecorino Romano. Ένα ιδιαίτερα αλμυρό τυρί από πρόβειο γάλα με πολύ έντονη γεύση, που σε συνδυασμό με το μπόλικο μαύρο πιπέρι και ένας καλής ποιότητα βούτυρο πάει το steak σου στον ουρανό !!
Προσωπικά, το λατρεύω αυτό το βούτυρο με την έντονη προσωπικότητα και τα μόλις τρία υλικά, καθώς το βλέπω να λειώνει επάνω σε ένα φιλέτο ή μια πικάνια ή έστω πάνω σε μια απλή μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα! Σημειώστε, ταιριάζει απίθανα σε ψητή πατάτα και απογειώνει επίσης τα ψητά καλαμπόκια.

250 γρ. βούτυρο αγελαδινό ανάλατο
150 γρ. πεκορίνο τριμμένο
15 γρ. μαύρο πιπέρι, χοντροκομμένο

  • Αφήστε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
  • Βάζετε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, δουλεύετε με το pimer και αδειάζετε επάνω σε μια μεμβράνη. Ρολάρετε σε σχήμα καραμέλας και το βάζετε για αρκετές ώρες στο ψυγείο πριν το σερβίρετε.
  • Μπορείτε να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο για δυο εβδομάδες.

—————————————————————————————————————————————————————————–

Βούτυρο κόκκινου κρασιού : Ένα βούτυρο που εγώ ονομάζω δυναμίτη! Έχει χαρακτήρα ισχυρό, χρώμα υπέροχο και φυσικά ταιριάζει με στιβαρά κρέατα. Εγώ τολμώ το βάλω ακόμα και σε χοιρινές μπριζόλες ή ένα ψαρονέφρι. Αλλά στέκεται πολύ καλά πάνω σε ένα φιλέτο, ακόμα και πάνω σε μοσχαρίσια παιδάκια ψημένα low and slow.

250 γραμ βούτυρο αγελαδινό, αλατισμένο
250 ml  κρασί κόκκινο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.γ. μέλι
1 κ.σ. κρέμα μπαλσαμικό
1 κ.σ. μαϊντανό

  • Σε ένα μικρό τηγάνι ρίχνετε τα 200 ml κρασί, το μέλι, την κρέμα μπαλσαμικού και το σκόρδο. Σιγοβράζετε μέχρι να συμπυκνωθεί το υγρό και να γίνει ένα αραιό σιρόπι .
  • Σε ένα μπολ ρίχνετε το βούτυρο, τον μαϊντανό και το υπόλοιπο κρασί, προσθέτετε το συμπυκνωμένο σιρόπι κρασιού και αναμιγνύεται καλά. Απλώνετε σε μεμβράνη και φτιάχνετε το βούτυρο ,ρολό – καραμέλα.
  • Βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον για 3 ώρες να παγώσει, πριν το σερβίρετε. Αποθηκεύετε στο ψυγείο για 10 ημέρες, όχι παραπάνω.

—————————————————————————————————————————————————————————–

Βούτυρο ιβίσκου με 3 πιπέρια και σουμάκι :Το απόλυτο βούτυρο για αρνί και συκώτι είναι εδώ! Έχουμε δυο όξινα υλικά, τον ιβίσκο και το σουμάκι που αν ακουμπήσετε μια τόση δα φετούλα επάνω σε ένα μπουτάκι από αρνάκι ή σε ψητό συκώτι θα το απογειώσετε.

Υλικά για 250 γρ.

250γρ. βούτυρο ανάλατο σε θερμοκρασία δωματίου
½ κ.σ. αποξηραμένο ιβίσκο σπασμένο στο γουδι
1 κ.γ. σουμάκι
1 κ.σ. πολύχρωμα πιπέρια ροζ, πράσινο, μαύρο, χοντροκομμένα
Αλάτι

  • Βάζετε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και αναμιγνύετε με σπάτουλα ή με ένα pimer.
  • Του δίνετε σχήμα κυλίνδρου, τυλίγετε με μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο τουλάχιστον 3 ώρες να παγώσει, πριν το κόψετε.

 

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.