ΠΩΣ ΘΑ ΨΗΣΕΤΕ ΤΗΝ ΤΕΛΕΙΑ PICANHA

Τα τελευταία χρόνια αυτό το μικρό τριγωνικό κομμάτι κρέατος έχει σχεδόν θεοποιηθεί από όλους τους κρεατολάγνους και μη του κόσμου! Στην πραγματικότητα τη λάτρεψαν τόσο όσοι αγαπούν το στεγνό και άπαχο κρέας όσο κι εκείνοι που είναι fan του πλούσιου μοσχαρίσιου λίπους.
Τι είναι λοιπόν η picanha; Στην ελληνική «κρεοπωλική διάλεκτο» έχει βαφτιστεί έτσι το «καπάκι» από το μοσχάρι.
Ουσιαστικά πρόκειται για μια τριγωνική κοπή στην «ουρά» της αγελάδας και εφόσον το ζώο είναι μεγάλο σε ηλικία και καλά αναθρεμμένο έχει και το ανάλογο στρώμα λίπους. Ουσιαστικά είναι ένας μυς που δεν κινείται πολύ κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου, και έτσι, παραμένει τρυφερό. Η κατάλευκη «κουβέρτα» λίπους της picanha είναι αυτή που προσδίδει αυτή την ιδιαίτερη γεύση στο κρέας και το κάνει απίστευτα ζουμερό! Επιπλέον το προστατεύει από το ανθρώπινο λάθος που μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος δηλαδή από έναν ατζαμή ψήστη που μπορεί να τη ξεχάσει επάνω στα κάρβουνα…

Η PICANHA ΚΑΙ ΟΙ ΚΡΕΟΠΩΛΕΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΥΓΓΑΡΙΑ

Όταν κάποιος Βραζιλιάνος, ακούει churrasco και churracaria σκέφτεται αμέσως ότι μιλάμε για picanha. Αλλά παρόλα αυτά, όσο κι αν δεν το πιστεύετε είναι μία σχετικά νεοφερμένη κοπή κρέατος στην παράδοση της Βραζιλίας. Αυτό το κομμάτι έγινε δημοφιλές, μετά την εισαγωγή του από τους Ούγγρους κρεοπώλες στο Σάο Πάολο τη δεκαετία του ’60. Οι κρεοπώλες έφτιαχναν για τους Γερμανούς μετανάστες, εργαζόμενους στο εργοστάσιο της Volkswagen, τη βιενέζικη tafelspitz * (το περίφημο βραστό μοσχαρίσιο κιλότο με λαχανικά) ιδιαίτερα δημοφιλές φαγητό για τους Γερμανούς. Όταν οι Βραζιλιάνοι γνώρισαν φυσικά αυτό το υπέροχο λιπαρό τριγωνικό κομμάτι αποφάσισαν να το βάλουν στη σχάρα και να το ψήσουν! Οπότε, από τη δεκαετία του ’70 η picanha έκλεψε την παράσταση και έγινε το Νο 1 σε όλες τις Βραζιλιάνικες churracaries.

ΠΩΣ ΘΑ ΚΟΨΕΤΕ ΜΙΑ PICANHA

Ας υποθέσουμε λοιπόν ότι έχετε στα χέρια σας μια θεϊκή grass feed picanha, με το σωστό στρώμα λίπους! Εδώ λοιπόν θα σας δώσω μερικές συμβουλές για το πώς να χειριστείτε την κοπή της, προκειμένου να αξιοποιήσετε στο έπακρο τις χάρες της νοστιμιάς της, ιδιαίτερα αν αποφασίσετε να τη ψήσετε στη σχάρα.

– Επιλέξτε μια picanha ωρίμανσης αν μπορείτε. Το dry- aging δεν είναι συνηθισμένη μέθοδος στη Βραζιλία. Αντίθετα, τα κομμάτια υγρής ωρίμανσης σε vacuum είναι πολύ συνηθισμένα. Με αυτό τον τρόπο διακινούνται μεγάλα κομμάτια picanhas από τη Βραζιλία, την Αργεντινή και την Ουρουγουάη προς την Ευρώπη και την Αμερική.

– Το ιδανικό βάρος για μια ολόκληρη picanha είναι μεταξύ 1.3 kg και 1.5 kg. Οτιδήποτε μεγαλύτερο από αυτό, σίγουρα περιλαμβάνει ένα μέρος της εξωτερικής περιοχής του μηρού κάτω από το κιλότο (rump) και θα είναι σκληρότερο. Το φαρδύτερο μέρος της picanha έχει περισσότερο λίπος αλλά είναι πιο σκληρό. Η άκρη της είναι παράδεισος, τρυφερή και μοναδική λιώνει στο στόμα και έχει σωστή κατανομή κρέατος και λίπους!

ΧΑΡΑΞΤΕ ΤΟ ΛΙΠΟΣ ΓΙΑ ΝΑ ΤΗΝ ΨΗΣΕΤΕ ΟΛΟΚΛΗΡΗ

Χαράξτε το στρώμα λίπους της picanha κάνοντας διασταυρούμενες κοπές. Να ξέρετε ότι το λίπος συμπεριφέρεται διαφορετικά από το κρέας όταν μαγειρεύεται. Χάνει περισσότερα υγρά και συνεπώς συρρικνώνεται περισσότερο.

Με το χάραγμα του λίπους, μπορείτε να αποτρέψετε το κομμάτι από το να χάσει το σχήμα του και να μην συρρικνωθεί ή να «γυρίσει» σαν γλώσσα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Φανταστείτε επίσης ότι το λίπος εισχωρεί με αυτό τον τρόπο πιο εύκολα στις ίνες του κρέατος και κάνει την picanha σας πιο ζουμερή και νόστιμη.

ΣΟΥΒΛΑ ή ΜΠΡΙΖΟΛΑ ; (Θέλουν διαφορετική κοπή)

Όταν ετοιμάζετε μια picanha για να την περάσετε σε μεταλλικές σούβλες την κόβετε ανάποδα από τη φορά που έχουν οι ίνες του. Εάν θέλετε να τη σερβίρετε σαν ένα μεγάλο σουβλάκι, όπως κάνουν τα εστιατόρια churrascaria, κόψτε τις picanha σε κομμάτια σε μια γωνία κάθετη προς τις ίνες που τρέχουν διαγώνια το κομμάτι του κρέατος.

Στη συνέχεια, λυγίστε αυτά τα κομμάτια σε παχιά ημικύκλια, τουλάχιστον 9-10 εκατοστά και περάστε τα σε μια μεγάλη λαδωμένη σούβλα. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια της πικάνιας, τόσο πιο καλά και “ζυγισμένα” θα περαστούν στην σούβλα. Το πέρασμα της πικάνιας σε σούβλα, ειδικά αν έχετε ψησταριά περιστροφής θέλει αρκετή προσοχή, ώστε να μην κρεμάσει και να ψηθεί ομοιόμορφα. Με αυτό τον τρόπο μπορείτε να κόβετε με το μαχαίρι τρυφερά κομμάτια χωρίς να χρειαστεί να αφαιρέσετε την picanha από την σούβλα. Επίσης, μπορείτε να τρίψετε την εκτεθειμένη επιφάνεια με περισσότερο χοντρό αλάτι και να τη ψήσετε λίγο περισσότερο. Κάθε φέτα θα έχει εκείνη την εξωτερική, αλμυρή, πικάντικη ψητή γεύση της πρώτης φέτας. Αυτός είναι και ο τρόπος που φτιάχνουν την picanha τα βραζιλιάνικα εστιατόρια.

Αν όμως αποφασίσετε ότι θέλετε να απολαύσετε την picanha σε μπριζόλες, κόψτε στην ίδια κατεύθυνση με τις ίνες σε παχιές μπριζόλες. Με αυτό τον τρόπο δημιουργείτε υπέροχα ψητά ζουμερά κομμάτια με το δικό τους λιπαρό «κάλυμμα».

Αυτός ο τρόπος δεν είναι ο πιο δημοφιλής στην Βραζιλία αλλά πιστεύω ότι τα αποτελέσματα είναι ανώτερα και ταιριάζει περισσότερο στα Ελληνικά γούστα μια και μπορείς να ελέγξεις και το πόσο ψημένη ή άψητη θέλεις την μπριζόλα σου.

Η PICANHA ΘΕΛΕΙ ΤΟ ΚΑΡΒΟΥΝΟ ΤΗΣ

Οι Βραζιλιάνοι ψήστες, να ξέρετε ότι προσέχουν μέχρι και την τελευταία λεπτομέρεια! Οι περισσότεροι χρησιμοποιούν αναδασωμένο βιολογικό κάρβουνο ευκαλύπτου και το ανάβουν με δύο στουπιά από εφημερίδα αφού βάλουν αλκοόλ από ζαχαροκάλαμο. Δεν χρησιμοποιούμε μπρικέτες, κύβους προσανάμματος και οινόπνευμα . Η δεύτερη επιλογή σας θα ήταν να ανάψετε φωτιά από ξύλα. Απλά προσέξτε να χρησιμοποιήσετε ένα καλό «γευστικό» ξύλο όπως η οξιά ή ελιά και αφήστε τα κάρβουνα σας να «χωνέψουν» καλά και να κάτσουν, πριν ψήσετε. Η τρίτη εναλλακτική λύση και ίσως η πιο εύκολη, είναι μια σχάρα αερίου. Δεν θα προσθέσει γεύσεις, αλλά δεν θα καταστρέψει και δεν θα επηρεάσει τη γεύση του κρέατος.

ΤΑΪΣΤΕ ΤΗ ΦΩΤΙΑ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ!

Βάλτε χοιρινά λουκάνικα στη σχάρα μόλις προετοιμάσετε τη φωτιά. Καθώς δεν χρησιμοποιούμε ελαφρύτερο υγρό, είναι προτιμότερο να «ανεβάσουμε» τη ένταση της φωτιάς με λίγο χοιρινό λίπος. Το νωπό βραζιλιάνικο χοιρινό λουκάνικο παρασκευάζεται με το κρέας του μηρού και είναι πολύ παρόμοιο με το φρέσκο ιταλικό λουκάνικο. Αυτά τα λουκάνικα είναι αρκετά παχιά, ώστε να πάρουν το χρόνο τους στη σχάρα και να στάζουν αρκετό λίπος στη φωτιά. Το κατάλληλο Ελληνικό λουκάνικο, είναι το απλό λουκάνικο χωρίς πράσο και πορτοκάλι. Σκεφτείτε πάντως ότι είναι το καλύτερο ορεκτικό, για εσάς και την φωτιά.

ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΜΟΝΟ ΑΛΑΤΙ…

Ρίξτε, για να μην πω κυλήστε (γιατί πολλοί θα τρομάξουν) στα κομμάτια της picanha χοντρό θαλασσινό αλάτι (σε κόκκους) και τίποτα περισσότερο. Το μαρινάρισμα ή το πρόσθετο καρύκευμα χρειάζεται για κομμάτια λιγότερο τρυφερά και γευστικά. Μια picanha έχει ήδη όλη τη γεύση και την τρυφερότητα που χρειάζεται. Το χοντρό αλάτι θα σφραγίσει τους χυμούς της και θα ενισχύσει τη φυσική της νοστιμιά. Έχω διαπιστώσει ότι η χρήση επιτραπέζιου ψιλού αλατιού, κάνει το κρέας πολύ αλμυρό. Το χοντρό αλάτι θερμαίνεται και αντιδρά σαν επιφάνεια ψησίματος στο κρέας. Επίσης, δεν διεισδύει όπως συνήθως τα λεπτότερα αλάτια, με αποτέλεσμα να έχουμε μια ελαφρώς αλμυρή κρούστα και όχι ένα αλμυρό κομμάτι κρέας.

Ψήστε τις μπριζόλες με το λίπος προς τα πάνω και την καθαρή πλευρά με το κρέας πάνω στη σχάρα για λίγα λεπτά μέχρι να τρέξει λίγο ζουμί από την κορυφή της μπριζόλας. Εάν ψήνετε σε σούβλα, και οι δύο πλευρές είναι οι ίδιες, δεν υπάρχει πλευρά λίπους. Γυρίστε τις μπριζόλες στις πλευρές τους για να ψηθούν για λίγα λεπτά. Τέλος γυρίστε το παχύτερο μέρος προς τα κάτω, μετακινώντας τις μπριζόλες μακριά από το θερμότερο τμήμα της φωτιάς, για να αποφευχθεί το υπερβολικό μαγείρεμα και να μειωθεί η πιθανότητα ανάφλεξης του κάρβουνου από το λίπος που στάζει. Ψήστε τις μπριζόλες όπως τις επιθυμείτε καλό, μέτριο και ωμό ψήσιμο (well-done 71 °C, medium 63 °C, medium rare 57 °C, rare 52 °C).

Εγώ λόγω εμπειρίας ακουμπάω απαλά τις μπριζόλες με τα δάκτυλα για να ξέρω σε τι στάδιο ψησίματος είναι το κρέας. Για αρχάριους θα πρότεινα να χρησιμοποιήσουν θερμόμετρο κρέατος, αν και θα πρέπει να προσπαθήσετε να μην τρυπήσετε το κρέας σε πολλά σημεία όταν το ψήνετε, γιατί χάνει τα ζουμιά του. Αφαιρέστε τις ψημένες μπριζόλες ή το κρέας από την σούβλα και χτυπήστε ελαφρά με την πλευρά ενός μαχαιριού για να φύγουν τυχόν πρόσθετοι κόκκοι αλατιού. Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί λίγα λεπτά, σκεπασμένο για να μην κρυώσει το λίπος, πριν το κόψετε.

ΜΕ ΤΙ ΘΑ ΣΕΡΒΙΡΕΤΕ ΤΗΝ PICANHA

Σίγουρα οι σάλτσες για κρέας με κρασί και βούτυρο, δεν ταιριάζουν σε μία picanha. Όμως μια Αργεντίνικη chimichuri  της πάει γάντι!
Μπορώ να κάνω μια μικρή υποχώρηση στο θέμα της τηγανιτής πατάτας, άντε και της βραστής με λίγο βούτυρο. Αυτό το υπέροχο κρέας, καλό είναι να το απολαμβάνετε μόνο του, σκέτο και να νιώσετε όλη αυτή την υπέροχη, βαθιά κρεάτινη υφή του να απλώνεται στη γλώσσα σας και το λίπος να «σκάει» στον ουρανίσκο σας!

Δείτε αναλυτικά την συνταγή μου για ΠΙΚΑΝΙΑ ΨΗΤΗ!

Μυρσίνη Λαμπράκη
mirsinicookings@gmail.com