ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΕΝΤΟΣΘΙΑ ΕΙΝΑΙ TREND! NOSE TO TAIL

Από τον χοίρο δεν τρώγεται μόνο η φωνή, λέγανε οι παλιοί στις γουρνοχαρές ή αλλιώς στα χοιροσφάγια στις αρχές του χειμώνα. Αυτή η παλιά συνήθεια της αξιοποίησης ολόκληρου του ζώου, που στην ελληνική παράδοση θεωρούνταν δεδομένη, επανέρχεται και τα εντόσθια θεωρούνται τάση σε παγκόσμιο επίπεδο.

ΛΙΧΟΥΔΙΑ ή ΜΙΑΡΑ ΤΡΟΦΗ; 

Τα τελευταία χρόνια αρχίζει να επικρατεί έντονα η άποψη ότι κάθε ζώο το οποίο εκτρέφεται για το κρέας του, θα πρέπει να αξιοποιείται πλήρως, και αυτό σημαίνει ότι για μαγειρική χρήση θα πρέπει να συμπεριλαμβάνονται και τα εντόσθια του. Στην ορολογία των κρεοπωλών εντόσθια είναι τα κρέατα που «πέφτουν στο πάτωμα» κατά τη σφαγή του ζώου. Έτσι ερμηνεύεται και η αγγλική ονομασία offal, που προέρχεται από το off fall, δηλαδή ότι πέφτει από το ζώο όταν σφάζεται.Πολύς κόσμος νιώθει αμηχανία μη γνωρίζοντας πώς να διαχειριστεί μαγειρικά τα εντόσθια, ενώ οι πιο πολλοί ανατριχιάζουν και μόνο στη σκέψη του να καταναλώσουν καρδιές, μυαλά, γλυκάδια, έντερα ή πνευμόνια. Βέβαια, στον αντίποδα όλων αυτών υπάρχουν και εκείνοι που τα θεωρούν μεγάλη λιχουδιά και εξαιρετική πρώτη ύλη για μαγειρικούς πειραματισμούς.

ΕΝΤΟΣΘΙΑ & ΑΚΡΟΚΩΛΙΑ

Αυτό δεν είναι μια νέα διατροφική συνήθεια στην χώρα μας, αφού στην παράδοσή μας μετράμε δεκάδες συνταγές, από μαγειρίτσες και κοκορέτσια, μέχρι γαρδούμπες, αμελέτητα, πατσά και συκώτι, γεμιστές σπλήνες σπληνοκάρδουμα, οματιές και μπάμπο.Η αγάπη των Αρχαίων Ελλήνων ήταν παροιμιώδης, αρκεί να παραθέσουμε το απόσπασμα του Φιλόξενου, όπου περιγράφεται τι διαδραματίζεται σε ένα πλουσιοπάροχο  δείπνο της εποχής εκείνης : “……..μα άστοχα εκτύπησε ένα ζεστό μεσάντερο, αλλά έπειτα μια κοιλιά μας ήρθε χοιριδίου, που το έθρεψαν στο σπίτι, η πλάτη και νεφραμιά κι ζεστά ορεκτικά. Κι ένα κεφάλι ολόκληρο παρέθεσαν ακόμη ψητό στα δύο, πολύ κλειστά, ήταν αρνιού, που θήλαζε ακόμα της μάνας του το γάλα. Έπειτα παρουσίασαν βρασμένα ακροκώλια μαζί με χοιρομέρια υπόλευκα, ποδάρια, μύτες χοιρινές, κεφάλια και κομμάτι φτιαγμένο με το σίλφιο. Βραστά κατόπιν κρέατα αρνιών και εριφίων, και ορεκτικό συμπλήρωμα της κεφαλής φέρανε γλυκύτατα αντεράκια αρνιών και εριφίων που και οι θεοί οι ίδιοι θα τα έτρωγαν, αν τα είχαν …..”
Και δεν πρέπει στιγμή να μα περάσει από το μυαλό ότι η κατανάλωση των σπλάχνων ήταν δείγμα φτώχειας, αντίθετα η καρδιά, το συκώτι και τα νεφρά ενός αρνιού ή ενός χοίρου που ψήνονταν κατά την διάρκεια μιας θυσίας μοιράζονται μισά –  μισά στους θεούς και τους θνητούς !!Για αυτό πιστεύω ότι για τα ελληνικά δεδομένα, τα εντόσθια δεν θέλουν και πολύ προσπάθεια για να επανενταχθούν στις γαστρονομικές συνήθειές μας.
Σίγουρα πάντως είναι εντυπωσιακό ότι κάποτε τα εντόσθια πωλούνταν σχεδόν παντού, στα περισσότερα κρεοπωλεία, ενώ πλέον για να τα προμηθευτεί κανείς χρειάζεται να τα προ-παραγγείλει.
Στην Αγγλία , την Τουρκία και γενικά σε χώρες της Μέσης Ανατολής και της Αφρικής υπάρχουν ακόμα κρεοπωλεία που ειδικεύονται και πωλούν μόνο εντόσθια.
Αυτά τα φτηνά κομμάτια του σφαγίου δυστυχώς τα τελευταία χρόνια απορρίπτονται, κάτι που είναι αν μη τι άλλο ένα είδος ασέβειας προς το ζώο που θυσιάζεται για να τραφούμε!

NOSE TO TAIL ή ΑΠΛΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΜΥΤΗ ΜΕΧΡΙ ΤΗΝ ΟΥΡΑ

Ωστόσο είναι αρκετά ελπιδοφόρο ότι στα πλαίσια της νέας, παγκόσμιας «nose to tail» τάσης, πολλά εστιατόρια, από καντίνες και πατσατζίδικα, μέχρι γαστροπάμπ και μισελενάτα εστιατόρια, κυρίως στο εξωτερικό, έχουν αρχίσει να αξιοποιούν τα άπαντα του ζώου, από τη μουσούδα του μέχρι την ουρά και τα δάχτυλα των ποδιών, και οι σεφ συναγωνίζονται σε δημιουργικότητα και πρωτοτυπία.
Με την ευρεία έννοια του όρου, στα λευκά εντόσθια  περιλαμβάνονται το μυαλό, τα γλυκάδια και τα αμελέτητα, ενώ στα κόκκινα εντάσσονται η καρδιά, το συκώτι, τα πνευμόνια, η γλώσσα , οι σπλήνες, και τα νεφρά. Σε αυτά ας προσθέσουμε τα μεδούλια, τα αυτιά (ειδικά τα χοιρινά), τις ουρές,  και τα ποδαράκια για να συμπληρωθεί το πάζλ αυτών των κομματιών που οι Άγγλοι ονομάζουν nasty’s και τα τελευταία χρόνια τρελαίνουν κόσμο καθώς βγαίνουν από την αφάνεια των απαγορευμένων!!

ΟΧΙ ΣΤΗΝ ΣΠΑΤΑΛΗ- ΝΑΙ ΣΤΗΝ ΒΙΩΣΙΜΟΤΗΤΑ!

Ο πατσάς, η γλώσσα και το συκώτι μπορεί να μην εμφανίζονται και πολύ συχνά στη λίστα για τα ψώνια μας, αλλά προέρχονται από τα ίδια ζώα που μας τροφοδοτούν με μπριζόλες και μπέικον. Τα εντόσθια, που είναι πολύ λιγότερο κοινά στη δυτική διατροφή, τώρα περισσότερο από ποτέ έχουν πιθανότητα να επιστρέψουν στα πιάτα μας. Η παραγωγή κρέατος εκπέμπει περισσότερα αέρια θερμοκηπίου από τα φυτικά τρόφιμα. Η ανάγκη κάλυψης των παγκόσμιων απαιτήσεων σε πρωτεΐνες με ελάχιστες περιβαλλοντικές επιπτώσεις εξηγεί το ενδιαφέρον ακόμα και για τα έντομα και τα φύκια ως πιθανές πηγές. Καθώς η παγκόσμια κατανάλωση και η όρεξη για κρέας συνεχίζει να αυξάνεται, οι ανησυχίες σχετικά με τη βιωσιμότητα της εκτροφής και της σφαγής αρκετών ζώων για να καλύψουν τη ζήτηση οδήγησαν ορισμένους επιστήμονες να αναρωτηθούν αν θα μπορούσαμε να μειώσουμε τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις από την υπερκατανάλωση κρέατος σε περίπτωση που βάζαμε στη διατροφή μας και τα εντόσθια. Διασφαλίζοντας έτσι, ότι χρησιμοποιούνται όλοι οι πόροι που επενδύονται σε ζώα, βοηθώντας στην κάλυψη της ζήτησης πρωτεϊνών και μειώνοντας ταυτόχρονα τον αριθμό των ζώων που χρειάζονται για να ικανοποιήσουν τους καταναλωτές. Αν οι άνθρωποι ξεπερνούσαν τις προκαταλήψεις τους σχετικά με αυτά, απομένει να δούμε αν, ως επιλογή η μαγειρική αξιοποίησή τους, θα ήταν πραγματικά προς όφελος και του περιβάλλοντος.

ΑΠΟ ΠΟΥ ΤΑ ΠΡΟΜΗΘΕΥΟΜΑΣΤΕ

Τι θα μας βοηθούσε να αισθανθούμε ασφαλείς ως προς την προέλευση και την ποιότητά τους;  Σίγουρα το καλύτερο θα ήταν να απευθυνθούμε στην πηγή. Σε ελληνικές φάρμες δηλαδή, που έχουν επίσημες πιστοποιήσεις και εχέγγυα. Ακόμα, με αρκετή σιγουριά μπορούμε να αναζητήσουμε εντόσθια σε κρεοπωλεία που πωλούν βιολογικό κρέας ή και στον κρεοπώλη της γειτονιάς μας αρκεί να έχουμε χτίσει μαζί του μια καλή σχέση εμπιστοσύνης.Επίσης πολύ εύκολα μπορούμε να βρούμε κάποια εντόσθια εισαγωγής σε βάκουμ ή κατεψυγμένα, όπως είναι τα μοσχαρίσια και αρνίσια γλυκάδια, οι αρνίσιες και μοσχαρίσιες  γλώσσες.
Καλό είναι να τα διατηρούμε στην πιο χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου – εάν δεν τα καταναλώσουμε αμέσως – για 1-2 ημέρες και αφού μαγειρευτούν για 2-3 ημέρες.Όσο για την σπλήνα η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης που δηλώνει ρητά ότι η σπλήνα πρέπει να προέρχεται αυστηρά από νεαρό μοσχάρι 12 μηνών μιας και είναι ο αδένας που διυλίζει το αίμα και επιβαρύνεται με την πάροδο των χρόνων. Οι δε αρνίσιες, ανεξάρτητα ηλικίας ζώου καταστρέφονται επί τόπου στα σφαγεία.

ΤΟΛΜΗΡΑ ΠΙΑΤΑ ΜΕ ΕΥΦΑΝΤΑΣΤΑ ΥΛΙΚΑ

Η τάση που θέλει τα εντόσθια ξανά στο προσκήνιο εξυπηρετεί έναν σκοπό, κι αυτός είναι πρώτα από όλα να εκφράσει τις αξίες μας. Δευτερευόντως και να αναδείξει τη μαγειρική μας δημιουργικότητα! Τολμηρά πιάτα με ιδιόρρυθμο περιεχόμενο μπορούν τώρα περισσότερο από ποτέ να γίνουν αποδεκτά στις σάλες των εστιατορίων στα πλαίσια της εξέλιξης και της δημιουργίας ευφάνταστων πιάτων με χρήση ασυνήθιστων υλικών.O διάσημος  Άγγλος chef Fergus Henderson  που ίδρυσε το εστιατόριο  St John στο St John Street στο Λονδίνο, χρησιμοποιεί πολύ συχνά στα πιάτα του εντόσθια και άλλα «παρεξηγημένα» και παραμελημένα κομμάτια κρέατος, υποστηρίζοντας την φιλοσοφία του φαγητού «από την μύτη ως την ουρά»!  Στο εστιατόριο του δοκίμασα ένα καταπληκτικό σχετικά απλό πιάτο με ψιλοκομμένη καρδιά από μοσχάρι, σοταρισμένη σε κόκκινο κρασί, κολοκυθάκια και μια πλούσια μαγιονέζα από horse radish.Και ποιος ξέρει, μπορεί και να βγουν και στον δρόμο! Εξάλλου στην Ιταλία, χρόνια τώρα σερβίρονται σάντουιτς με εντόσθια, pani câ meusa με μοσχαρίσια σπλήνα και πνευμόνια και panino co i’ lampredotto που φτιάχνεται με πατσά.Στην γειτονική Τουρκία η σούπα με μυαλά από αρνίσια κεφαλάκια (kelle soup) με βελούδινη και υπέροχη γεύση  είναι must, όπως και το ψιλοκομμένο κοκορέτσι μέσα σε αφράτο λευκό ψωμί σάντουιτς.Στην Αγγλία, μάλλον πρέπει να ξεκινήσουμε από τις περίφημες  kidney pie  με νεφρά και ολίγον κρεατάκι από χοιρινό ή μοσχάρι, σοταρισμένο κρεμμύδι και πλούσια gravy Sause και να καταλήξουμε στα καταπληκτικά devil kidney. Στην Αυστρία στην καρδιά της Βιέννης στο ονομαστό για τα Σνίτσελ του FIGLMULLER μπορείς να απολαύσεις μοσχαρίσια γλυκάδια, που θα σε πάνε στον παράδεισο.Εννοείται ότι στο Πεκίνο δοκιμάζεις γλώσσες πάπιας σε σουβλάκια στα καλύτερα εστιατόρια ακόμα και στον δρόμο! Στην Xian ονομαστά είναι τα πικάντικα σουβλάκια από πρόβατο αλλά και η απίθανη σαλάτα που γίνεται με μάγουλα και γλώσσες  από αρνί, σόγια sauce και ταχίνι. Gopchang ονομάζεται στην Κορέα μια λιχουδιά που δεν είναι τίποτε άλλο από ψητά έντερα από χοιρινό ή μοσχάρι στο κάρβουνο.Στην Ουκρανία, αφράτα πιτάκια pyrishky γεμίζονται με ένα πικάντικο σοταρισμένο μίγμα από συκωτάκια και καρδιές κοτόπουλου.
Στην Αμερική, μεγάλο trend, θεωρείται το tartar από καρδιά βίσωνα, ενώ στο Μεξικό τα tacos buche ,παραγεμίζονται με ψιλοκομμένο στομάχι από μικρά χοιρίδια και μπόλικα μπαχαρικά.
Στο Αρμένικο εστιατόριο Hamov στην Κωνσταντινούπολη θα ζητήσετε dalakntolma δηλαδή σπλήνα γεμιστή.Ωστόσο, σε όλες τις μαγειρικές εκδοχές της σπλήνας, αποτυπώνεται η γαστρονομική σοφία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας όπου διακριτικά της «ρίχνει» από δίπλα υλικά τα οποία ισορροπούν και απαλύνουν τη σπογγώδη και αιματένια γεύση που αφήνει στο στόμα. Δηλαδή, σκορδάκι μπόλικο, ρυζάκι απαλό και ευγενικό, κρεμμυδάκι γλυκό, κόκκινο κρασί με σώμα όπως ένα στιβαρό ξινόμαυρο, τυρί φέτα, ευωδιαστά μπαχαρικά, μπαχάρι, ρίγανη, δάφνη, κανέλα, δροσερά βοτάνια, μαϊντανό ή δυόσμο, καυτές αλλά με μέτρο ανάσες από μαύρο ή κόκκινο πιπέρι και τέλος ή ανάλαφρη οξύτητα της ντοματένιας σάλτσας.

ΜΕΡΙΚΕΣ ΙΔΕΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΕΝΤΟΣΘΙΩΝ

Στα εντόσθια συναντάμε ποικιλία από γεύσεις και υφές. Αναλόγως με τον τρόπο που θα τα μαγειρέψουμε, διαμορφώνεται φυσικά και η τελική αίσθηση του φαγητού.
Για παράδειγμα ένα πολύ δημοφιλές πιάτο της Βικτωριανής κουζίνας της Αγγλίας είναι τα devilled kidney. Πιο συγκεκριμένα πρόκειται για αρνίσια νεφρά μαγειρεμένα σε σάλτσα devilled που περιέχει ντομάτα, μουστάρδα σε κόκκους και Worcestershire sauce.Είναι πολύ συνηθισμένο brunch στο Ηνωμένο Βασίλειο, το οποίο σερβίρεται επάνω σε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού πασπαλισμένο με μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Σε φρυγανισμένες και βουτυρωμένες φέτες ψωμιού συνήθως σερβίρονται και τα μυαλά, τα οποία αφού μαγειρευτούν έχουν μια πλούσια και αφράτη υφή. Πασπαλισμένα με χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψιλοκομμένο μαϊντανό, εστραγκόν ή και φρέσκο δεντρολίβανο είναι απλώς υπέροχα. Δοκιμάστε επίσης την καρδιά του βοδινού κομμένη σε φέτες, καλά αλατοπιπερωμένη και ψημένη στο τηγάνι όπως θα κάναμε με μια μπριζόλα.Με το μεδούλι από τα κόκαλα τώρα, μπορούμε να κάνουμε παπάδες!

Είναι μια εκπληκτική πρώτη ύλη, γεμάτη umami, την οποία διαχειριζόμαστε κάπως σαν καρύκευμα. Για παράδειγμα μπορείτε να το αλείψετε επάνω από ψωμί το οποίο στη συνέχεια θα ψήσετε, να το προσθέσετε στο ριζότο στο τέλος του μαγειρέματος, σε σούπες, ζωμούς ή σε μια σάλτσα για να της προσθέσετε βάθος και πολυπλοκότητα στη γεύση.

ΤΑ ΖΟΡΙΚΑ

Από τα πιο ζόρικα στην διαχείριση τους λόγω της έντονης μυρωδιάς (ουρίας) είναι τα μοσχαρίσια και χοιρινά νεφρά, τα αμελέτητα καθώς και οι μοσχαρίσιες σπλήνες.

 

Δείτε εδώ περισσότερα για :

• 10 ΤΡΟΠΟΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ
• ΝΟΣΤΙΜΙΑ ΜΕΧΡΙ ΤΟ ΜΕΔΟΥΛΙ
• ΣΠΛΗΝΑ: ΓΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΜΕΝΟΥΣ ΟΥΡΑΝΙΣΚΟΥΣ
• ΦΑΓΑΜΕ ΤΟ ΜΟΣΧΑΡI ΤΗΝ ΟΥΡΑ ΘΑ ΑΦΗΣΟΥΜΕ;

και εύκολες συνταγές με :

• ΑΡΝΙΣΙΑ ΝΕΦΡΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΜΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ
• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΚΑΡΔΙΑ ΦΙΛΕΤΟ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ ΜΕ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΣΗΣΑΜΙΟΥ
• ΑΡΝΙΣΙΑ ΓΛΥΚΑΔΙΑ ΜΕ ΓΛΑΣΟ ΜΕΛΙΟΥ & SHERRY
• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΓΛΩΣΣΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΠΠΑΡΗΣ & ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ
•  ΖΩΜΟ ΑΠΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΜΕΔΟΥΛΙ  
• ΨΗΤΑ ΜΕΔΟΥΛΙΑ ΜΕ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΠΕΙΚΟΝ & ΖΥΜΩΤΟ ΨΩΜΙ.
• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΜΕ ΡΟΥΜΑΝΙΚΟ MUJDEI & ΣΥΚΩΤΙ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ
• ΦΡΥΓΑΔΕΛΙ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
• ΣΥΚΩΤΙ ΜΕ ΜΗΛΑ ΚΑΙ ΣΟΥΜΑΔΑ
• ΤΖΙΓΕΡΟΣΑΡΜΑΔΕΣ ΘΡΑΚΗΣ
• ΠΑΤΕ ΜΕ ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ