ΣΥΚΩΤΙ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ

Συκώτι, συκωτάκι, τζιέρι όπως και να το πεις αυτή η μαλακιά αίσθηση που αφήνει στο στόμα σε συνδυασμό με τη βαθιά αιμάτινη γεύση του, έχει αρχίσει να κατακτά όλο και περισσότερους ουρανίσκους. Οι γνώστες και ρέκτες του συγκεκριμένου κομματιού από το μοσχάρι, επιμένουν να ψήνεται τόσο όσο στο κέντρο του παχύτερου κομματιού να υπάρχει μια ανεπαίσθητη ανοιχτή ροζ σταγόνα που ξεφεύγει καθώς το κόβεται σαν βούτυρο με το μαχαίρι. Αρτύζεις με λίγο αλάτι, πιπέρι χοντροκομμένο, δυο σταγόνες λεμόνι, λίγο ελαιόλαδο και μεταναστεύεις προσωρινά στον παράδεισο μέχρι να φας το επόμενο θεϊκό συκώτι.

Το συκωτάκι όμως να ξέρετε είναι δύστροπο και καθόλου εύκολο! Δεν του συμπεριφέρθηκες σωστά; Το έχασες!
Βασικά θέλει δυο τρία πραγματάκια να ξέρεις: πρώτον, να είναι φρέσκο. Δεύτερον, να το μουσκέψεις σε νερό με δυο σταγόνες λεμόνι ή ξύδι ή έστω στο γάλα. Θέλει μια λιπαρή ουσία για να ενυδατωθεί διότι ίχνος λίπους δεν διαθέτει. Τρίτον, αποφύγετε τα πολλά μπαχαρικά, δεν του ταιριάζουν! Οι κρεατοφάγοι και λάτρεις των εντοσθίων σε όλο τον κόσμο έχουν καταλήξει στα εξής πέντε υλικά που μπορούν να το συνοδέψουν με επιτυχία: σκόρδο, κρεμμύδι, τσίλι ή πάπρικα, θυμάρι, φασκόμηλο.

Κάτι τελευταίο και πολύ σημαντικό, το συκώτι θέλει όλη μας την προσοχή! Δεν το πετάμε στη σχάρα και φεύγουμε, καθόμαστε από πάνω, το γυρίζουμε συχνά διότι αν παραψηθεί γίνεται σόλα!
Και τώρα νομίζω είστε έτοιμοι να φτιάξετε τα πιο νόστιμα, τρυφερά και τέλεια σουβλάκια από συκώτι μόσχου! Σας δίνω μια συνταγή δοκιμασμένη που έχει τρελάνει τη μισή Αθήνα! Η πιπεράτη και ολίγον πικάντικη, μαζί με μια δόση δροσιάς, σάλτσα που το συνοδεύω είναι το μεγάλο μυστικό για απίστευτη γεύση.

 

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 30 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 8-10 λεπτά

 

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό συκώτι μοσχαρίσιο (κατά προτίμηση γάλακτος)
1 λ. νερό ή γάλα
1 κ.σ. λεμόνι ή ξύδι
Αλάτι θαλασσινό
Πιπέρι χοντροκομμένο μαύρο
½ φλιτζ. τσαγ. Ελαιόλαδο
1 κ.σ. ηλιέλαιο για τη σχάρα

Για τη σάλτσα:
½ φλιτζ. τσαγ. αριάνι ή ξινόγαλο
2 κ.σ. ηλιέλαιο
4 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
1 κ.σ. φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα μόνο το πράσινο μέρος
1 κ.γ. φρέκσια ρίγανη ψιλοκομμένη
½ κ.γ. αλάτι
Πράσινο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Μουσκεύετε τα ξύλινα καλαμάκια για μισή ώρα σε νερό, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε και μεταλλικά.
• Κόβετε το συκώτι σε μικρούς κύβους και το μουσκεύετε για μισή ώρα σε νερό ή γάλα. Αν χρησιμοποιήσετε νερό τότε προσθέτετε μέσα μια κουταλιά της σούπας ξύδι ή λεμόνι.

• Στραγγίζετε το συκώτι από τα υγρά του και το σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και το περνάτε το περνάτε στα σουβλάκια.
• Ανάβετε τα κάρβουνα, το γκάζι ή προθερμάνετε καλά ένα μαντεμένιο σχαροτήγανο. Περνάτε τη σχάρα με λίγο ηλιέλαιο, το ίδιο και το σχαρότηγανο για να μην κολλήσει το συκώτι. Μόλις πέσουν τα κάρβουνα και ασπρίσουν βάζουμε πάνω το συκώτι. Το αφήνουμε να πιάσει κρούστα από τη μια μεριά (ανάλογα με τα κάρβουνα) και το γυρίζουμε. Το συκώτι αντίθετα με τα φιλέτα και τις steak θέλει συχνό γύρισμα.
• Παράλληλα φτιάχνετε και τη σάλτσα: βάζετε όλα τα υλικά στο μπλέντερ εκτός από τα κρεμμυδάκια και τη ρίγανη.
• Σερβίρετε το συκώτι με λίγο ελαιόλαδο, πιπέρι φρεσκοτριμμένο και αλάτι χοντρό θαλασσινό. Συνοδεύετε με τη σάλτσα από ξινόγαλο.

Tips
Καταναλώστε το συκώτι φρέσκο και ζεστό καθώς την επόμενη μέρα σκληραίνει και έχει έντονη μεταλλική γεύση.