Know How

ΠΗΧΤΗ – ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ & ΕΛΛΗΝΙΚΗ

10 Οκτωβρίου 2023

Αναμφισβήτητα το κρέας που επικρατεί στο τραπέζι των Χριστουγέννων είναι το στρουμπουλό γουρουνόπουλο με το ροδαλό δέρμα και την μοσχομυριστή σάρκα! Εκείνο βέβαια που αξιοποιούνταν σχεδόν αμέσως ήταν το κεφάλι μαζί με τα ποδαράκια, τα οποία μετά από ώρες ολόκληρες σιγοβράσιμο μεταμορφώνονταν σε ένα λαμπερό, δροσερό και αρκετά πικάντικο έδεσμα: την τσιλαδιά ή πηχτή ή ζηλαδιά ή ζαλατίνα. Σύμφωνα με την wikipedia, η πηχτή, ή ζελέ κρέατος, είναι αλμυρή ζελατίνη που παρασκευάζεται με ζωμό κρέατος και τοποθετείται σε καλούπι για να εγκλωβίσει άλλα συστατικά. Αυτά συχνά περιλαμβάνουν κομμάτια κρέατος, διάφορα μπαχαρικά, θαλασσινά, λαχανικά, ακόμη και αυγά. Στην απλούστερη μορφή της, η πηχτή είναι ουσιαστικά μια ζελατινώδης εκδοχή της συμβατικής σούπας.

Πολύ σοφά οι νοικοκυρές διαπίστωσαν από νωρίς, ότι εκμεταλλευόμενες την φυσική ζελατίνη, που διέθεταν τα χοιρινά ποδαράκια και κεφαλια, θα κατάφεραν να δημιουργήσουν ενδιαφέροντες παρασκευές εμπλουτίζοντας τους ζωμούς με ξινά φρούτα όπως το νεράντζι, το πορτοκάλι και το λεμόνι, με πικάντικα, πάντα όξινα λαχανικά τουρσί αγγουράκια, καρότα, πράσινες ντομάτες, μυριστικά και μπαχαρικά, όπως φύλλα δάφνης, μπαχάρι, κύμινο και μοσχοκάρυδο. Έτσι γεννήθηκε ένας εξαιρετικός «μεζές» ο οποίος συναντάται σε ολόκληρη την Ελλάδα με διαφορετικά ονόματα και φυσικά με πολλές, πολλές, παραλλαγές στις συνταγές του.

Στην Κρήτη όπου το έδεσμα διατηρεί το Βενετσιάνικο όνομά του «τσιλαδιά» παρασκευάζεται πάντα την επομένη των Χριστουγέννων και καταναλώνεται την ημέρα της Πρωτοχρονιάς. Τα υλικά είναι σχεδόν πάντα απλά: εκτός από το κρέας προστίθεται άφθονος ζωμός νεραντζιού και πορτοκαλιού, φύλλα δάφνης και κύμινο. Στις Κυκλάδες ο ζωμός από τα βραστά «ποδοκέφαλα» εμπλουτίζεται με σκόρδο, σέλινο, καμιά φορά με κάπαρη τουρσί και τριμμένη πορτοκαλόφλουδα. Ενώ στην Κύπρο τον διαφορετικό τόνο στην «ζiλατίνα» δίνει η έντονη μυρωδιά από το «λασμαρί» (δενδρολίβανο) και την κανέλα. Δείτε εδώ την παραδοσιακή Κρητική συνταγή ΠΗΧΤΗ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ!

Η παρασκευή αυτού του εκλεκτού εδέσματος, που κοσμούσε όπως φαίνεται από τις αναφορές του Φαίδωνα Κουκουλέ ακόμα και τα βυζαντινά τραπέζια, απαιτεί κάποιες ιδιαίτερες δεξιότητες και προσοχή, κυρίως στην αναλογία του νερού, ώστε να μην βρεθείτε μπροστά σε ένα θολό ζωμό που «αρνείται» να μεταμορφωθεί σε ζελατίνη. Το νερό λοιπόν πρέπει ίσα ίσα να σκεπάζει το κρέας και τα κεφαλόποδα και μετά την ολοκλήρωση του βρασμού να έχει μειωθεί σε λιγότερο από το μισό. Αντίθετα αν θέλετε να μην σχηματιστεί η αντιαισθητική μούχλα στην επιφάνεια της πηχτής πρέπει τα κομμάτια του κρέατος να καλύπτονται εντελώς από την ζελατίνη. Αυτός είναι και ο λόγος που το παχύ λευκό στρώμα του λίπους δεν αφαιρείτε παρά μόνο λίγο πριν την κατανάλωση της πηχτής μια και δρα ως προστατευτικό κάλυμμα.

Και ο τελευταίος ίσως όχι όμως και αμελητέος κανόνας είναι η οξύτητα που πρέπει να διαθέτει αυτό το έδεσμα. Μια οξύτητα η οποία μαζί με τα μπαχαρικά ισορροπεί την λιπαρή σάρκα του κρέατος.

Δείτε εδώ και άλλα άρθρα μου που μπορεί να σας ενδιαφέρουν :

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.