#γράφουμεχιλιόμετραστοκρέας - Delivery & Take Away
Μοσχαρι Συνταγες

MIAMI STYLE, INSIDE SKIRT- ΕΜΜΕΣΟ ΨΗΣΙΜΟ

2 Νοεμβρίου 2020

H πιο φημισμένη  μπριζόλα στο Μαϊάμι, ονομάζεται  Churrasco Steak! Αυτή λοιπόν  η περίφημη  μπριζόλα, που δεν είναι τίποτε άλλο από το γνωστό μας λεπτό, inside skirt είναι τόσο δημοφιλής που θα τη βρείτε σε κάθε εστιατόριο στο Μαϊάμι , ακόμη και στα πιο ακριβά των 5 αστέρων ! Φυσικά, το σερβίρουμε και στο μας Meat & Grill restaurant.
Το skirt είναι μια από τις πιο νόστιμες  κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος και παρόλο που αντικειμενικά θεωρείται σκληρό κομμάτι, με πολλούς συνδετικούς ιστούς , εξακολουθεί φυσικά να είναι μια εξαιρετική «μπριζόλα» για ψήσιμο στη σχάρα, με ένα όρο : να της συμπεριφερθείς σωστά!!
Το Skirt , κοινώς διάφραγμα είναι μια μπριζόλα με πολύ συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και πολύ συγκεκριμένους τρόπους ψησίματος και κοψίματος  : Διαβάστε εδώ, όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το μοσχαρίσιο διάφραγμα.

  • Πάχος μόλις ½ -1 εκ δηλαδή πολύ- πολύ λεπτή.
  • Έχει χαλαρές «ανοιχτές» ίνες , πολλές πτυχές και γωνιές, οπότε είναι ιδανικό για ελαφρύ μαρινάρισμα.
  • Απαιτεί όμως γρήγορο ψήσιμο ή τελείωμα σε δυνατή φωτιά αλλιώς το έχασες!
  • Το ιδανικό ψήσιμο του ορίζεται αυστηρά στους 57ο -58Ο C.Αν ψηθεί περισσότερο οι ίνες σκληραίνουν τόσο, που αφήνουν την αίσθηση του «σχοινιού» στο μάσημα .
  • Κόβετε αντίθετα στις ίνες για να αφήνει στο μάσημα σωστή και τρυφερή υφή.

ΕΜΜΕΣΟ ΨΗΣΙΜΟ
Το έμμεσο ψήσιμο ταιριάζει και εφαρμόζεται περισσότερο σε μεγάλα κομμάτια όπως μια tomahawk ή ένα κοτόπουλο , γαλοπούλα ,διότι μοιάζει περισσότερο με το ψήσιμο στο φούρνο χωρίς το κρέας να έρχεται σε άμεση επαφή με την πηγή θερμότητας όπως π.χ, όταν ψήνουμε παιδάκια ή μπριζόλες στην σχάρα.
Η λογική στο έμμεσο ψήσιμο είναι η εξής: η εστία θερμότητας τοποθετείτε σε ένα σημείο της ψησταριάς και το κρέας πάντα παρακείμενα αυτής, «γυμνό» ή σε ένα ταψάκι. Η θερμοκρασία αυξάνει, αντανακλάται πάνω στο καπάκι και τις εσωτερικές επιφάνειες της ψησταριάς και σιγά-σιγά αυξάνει την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος ομοιόμορφα. 

Στην τεχνική που σας προτείνω για έμμεσο ψήσιμο στη σχάρα, χρησιμοποιώ  1 κιλό skirt:
– τοποθετώ ένα ολόκληρο chimney με κάρβουνα OleaBriq από πυρήνα ελιάς, με διαχωριστικό στην αριστερή πλευρά της – αφού αδειάσω τα αναμμένα κάρβουνα, κλείνω το καπάκι της ψησταριάς και αφήνω ανοιχτούς τους αεραγωγούς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 210-220ο C.
τοποθετώ  το skirt στην σχάρα, στο πλάι από την πηγή θερμότητας, αντί απευθείας πάνω από τη φλόγα, όπως συνηθίζεται.

Δείτε εδώ σε video ,ολόκληρη την συνταγή.

Χρόνος προετοιμασίας : 20 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 3-4 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 2-4 άτομα

2 inside skirt, (μπριζόλες) του μισού κιλού η κάθε μια
Αλάτι, πιπέρι

Για το μαρινάρισμα

Χυμό από 1  πορτοκάλι
Χυμό από 1  lime
1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

Για το glaze

1/4 του φλιτζανιού σάλτσα σόγιας χαμηλή σε νάτριο
Χυμός lime

Για την Salsa Verde (γνωστός και ως Guga’s Salsita)

1 κρεμμύδι ξερό, σε φετούλες
1 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί
1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
½ κ.γ. νιφάδες chili
½ κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ. πιπέρι
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
Χυμός από 1/2 lime

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Χαράζετε ελαφρά τα Skirt με ένα κοφτερό μαχαίρι , ώστε να διεισδύσει καλύτερα το αλάτι και το πιπέρι και αργότερα το glaze. Αλατοπιπερώνετε.
  • Για το μαρινάρισμα : σε μια σακούλα ZIP LOCK , βάζετε τα υλικά της μαρινάδας μαζί με τα skirt και ανακινείτε να πάει παντού. Το μαρινάρετε για περίπου 2 ώρες στο ψυγείο.
  • Για το glaze : σε ένα μπολ, αναμιγνύετε την σάλτσα σόγιας με το λάιμ και το αφήνετε στην άκρη.
  • Για την πράσινη σάλτσα : σε ένα μπλέντερ, βάζετε όλα τα υλικά της σάλτσας εκτός από το λάιμ και το ξύδι , που το προσθέτετε, αφού βγάλετε την σάλτσα από το μπλέντερ.
  • Ετοιμάζετε την κλειστού τύπου ψησταριά σας για έμμεσο ψήσιμο, συγκεντρώνοντας την εστία θερμότητας –τα κάρβουνα – μόνο από την μια πλευρά στους 205- 220 °C. Αρχικά, ψήνετε τα skirt σε έμμεση θερμότητα για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Στη συνέχεια , περνάτε με ένα πινέλο το glaze και ψήνετε για άλλα 30 δευτερόλεπτα σε άμεση, δυνατή φωτιά από κάθε πλευρά, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στο κρέας να φτάσει στους 57 -58ο C, για medium rare. Για medium ψήσιμο στους 63ο C, κάτι που δεν συνιστώ για αυτή την κοπή κρέατος.
  • Για να σερβίρετε τα skirt, κόβετε ανάποδα στις ίνες του, σε λεπτές φέτες και ρίχνετε από πάνω σε λεπτή «γραμμή» με ένα κουταλάκι την πράσινη σάλτσα.

Δείτε και άλλες συνταγές μου για το μοσχαρίσιο διάφραγμα :

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.