ΑΡΝΙΣΙΟ ΜΠΟΥΤΙ ΚΛΕΦΤΙΚΟ ΜΕ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ ΣΤΗΝ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ

Κι όμως το αρνί στην λαδόκολλα κατά κόσμο κλέφτικο και στην Αρβανίτικη διάλεκτo κολάτον, είναι μια από τις πιο παλιές μεθόδους ψησίματος του αρνιού στην χώρα μας και περιγράφετε σε πολλά κείμενα ξένων περιηγητών !

Τον 17ο αιώνα εποχή της Τουρκοκρατίας ένα Γάλλος περιηγητής καταγράφει τις ασυνήθιστες για τους Ευρωπαίους επισκέπτες γαστρονομικές συνήθειες των ελλήνων ως εξής : “ένα ολόκληρο ζώο ή ένα κομμάτι από αυτό κλεινόταν στο αναποδογυρισμένο τομάρι (δέρμα) του ίδιου του ζώου και παραχωνόταν σε ένα βαθύ λάκκο μέσα στον οποίο είχαν κάψει από προηγουμένως άφθονα ξύλα. Το σκέπαζαν με χώμα και το άφηναν να σιγοψηθεί” ενώ από πάνω σιγόκαιγε μια δεύτερη μικρή φωτιά η καρβουνίσια.

Σήμερα βέβαια έχουμε την εξέλιξη αυτού του τόσο πρωτόγονου φαγητού όπου το τρυφερό κρέας του αρνιού φτιάχνετε πια κλειστό μέσα σε χοντρή λαδόκολλα ή πήλινη στάμνα και η γεύση του ενισχύεται με λαχανικά ή με χορταστικά κομμάτια σκληρού τυριού.

Παρόλα αυτά το φαγητό αυτό που όσο και αν ακούγεται του τύπου το πετάς στην λαδόκολλα και τέλος …έχει τα μυστικά του για να μην <βράσει> απλά στα ζουμιά του ! Η λαδόκολλα που χρησιμοποιώ είναι πάντα χοντρή για να συγκρατεί τα υγρά . Επίσης το αρνί που διαλέγω είναι αρκετά βαρύ περίπου 12-14 κιλά ώστε το μπουτάκι να έχει αρκετό κρέας και λίπος και να μην λιώσει στο ψήσιμο. Αν όμως δεν έχω επιλογή και τα μπουτάκια είναι πολύ μικρά τα βάζω δυο δυο στην λαδόκολλα.
Αν το μπούτι έχει την ουρά του δεν την αφαιρώ γιατί μου ενυδατώνει πολύ ωραία το κρέας από το μπούτι. Μυστικό τα τελευταία δέκα λεπτά ανοίγω ελαφρώς την λαδόκολλα για να πάρει ρόδινο χρώμα το κρέας. Αν αποφασίσω να ενισχύσω με πατάτες διαλέγω πάντα μεγαλούτσικες baby με φλούδα για να μην μου διαλύσουν στο πολύωρο ψήσιμο του αρνιού.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ
ΧΡΟΝΟΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ 15’
ΧΡΟΝΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ 3 ΩΡΕΣ

ΥΛΙΚΑ

1 μπούτι από αρνί περίπου 2 κιλά
8 μέτριους κύβους κεφαλοτύρι σκληρό
8 σκελίδες σκόρδο
3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
1 ½ λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
2-3 κλαδάκια δενδρολίβανο ή θυμάρι (εναλλακτικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Πλένετε και καθαρίζετε το λίπος από το μπούτι και το τρίβετε με το λεμόνι. Με ένα κοφτερό μαχαίρι ανοίγετε μικρές τρυπούλες (περίπου 8), μέσα στις οποίες βάζετε από μία σκελίδα σκόρδο, κεφαλοτύρι και πιπέρι.
•  Αλατοπιπερώνετε το κρέας γύρω-γύρω, το αλείφετε με το βούτυρο (αν χρησιμοποιήσουμε αρωματικά τα βάζουμε σε αυτήν την φάση) και το τυλίγεται σε διπλή χοντρή λαδόκολλα και στη συνέχεια το δένετε καλά με σπάγκο . Σε αυτή την φάση αν θέλετε το τυλίγεται και με αλουμινόχαρτο .
• Ψήνετε το μπούτι σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 1 ώρα πάνω κάτω σε αντιστάσεις , στη συνέχεια χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150 και ψήνετε για ακόμα 2 ώρες στον αέρα όλα αυτά βέβαια εξαρτιόνται από το μέγεθος και το βάρος που έχει το μπουτάκι .

Tips: Εκτός από κεφαλοτύρι μπορείτε να βάλετε και μια γραβιέρα ή ένα μαστέλο Χίου που σίγουρα θα του δώσει πιο ευγενική γεύση στο αρνί . Μπορείτε αν θέλετε μέσα στη λαδόκολλα να βάλετε και ολόκληρες πατατούλες μαζί με φέτες ντομάτας που σίγουρα οι τελευταίες θα λιώσουν θα δώσουν ωραία γεύση στο κρέας .

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.