Το skirt είναι μια από τις πιο γευστικές κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος και παρόλο που αντικειμενικά θεωρείται σκληρό κομμάτι, με πολλή συνδετική ύλη, εξακολουθεί φυσικά να είναι μια εξαιρετικά λεπτή «μπριζόλα» κατάλληλη για ψήσιμο στη σχάρα. Αυτό σημαίνει βέβαια ότι πρέπει να γνωρίζεις πολύ καλά όλα τα μυστικά της, για να μην φας στο τέλος ένα άνοστο και σκληρό κομμάτι μοσχάρι που μοιάζει με σόλα παπουτσιού. Μετά από καμία τριανταριά διαφράγματα που έψησα, γέμισα και έκοψα , κατέληξα σε πολύ απλά συμπεράσματα :
- Το διάφραγμα μαρινάρετε ευκολότερα και πιο αποτελεσματικά λόγω της χαλαρής δομής του και των πολλών πτυχώσεων , θα απορροφήσει τις γεύσεις της μαρινάδας γρήγορα δές εδώ .
- Το skirt είναι σκληρό, ωστόσο, ο καλύτερος τρόπος για να το μαγειρέψετε είναι πολύ γρήγορα σε πολύ δυνατή φωτιά
- Όλη την διαδικασία μπορείτε να την κάνετε σε ένα μαντεμένιο τηγάνι, ή στο γκριλ της κουζίνας, ή σε οποιοδήποτε άλλο σκεύος αναπτύσσει υψηλή θερμοκρασία, όπως grill με αντιστάσεις, ψησταριά με υγραέριο.
- Απλά θυμηθείτε, δυνατή φωτιά –γρήγορο ψήσιμο. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να μαγειρευτεί το skirt πάνω από rare ή medium rare καθώς θα γίνει πολύ σκληρό.
- Αφού βγάλουμε το διάφραγμα από την μαρινάδα, δεν ξεχνάμε να το ταμπονάρουμε καλά με χαρτί διότι η υγρασία εμποδίζει κάθε steak να ροδίσει επάνω στην σχάρα και να «φτιάξει» αυτή την πολυπόθητη κρούστα που οι Αμερικάνοι ονομάζουν deep sear.
Πάμε τώρα στην συνταγή μας ! Δοκίμασα αυτόν τον τρόπο μαριναρίσματος και γεμίσματος του διαφράγματος για όσους «βαριούνται» ένα απλό κομμάτι κρέας στην σχάρα και θέλουν να αισθάνονται ότι «μασουλάνε» και κάποιο συνοδευτικό λαχανικό μαζί. Η επιλογή των λαχανικών είναι ήπια ωστόσο για να μπορείς να νιώσεις την κρεατένια υφή του διαφράγματος, η μαρινάδα έχει πολύπλοκη και βαθιά γεύση και δεν σταματάει να σε «κλοτσάει» στον ουρανίσκο. Γι αυτό είμαι σίγουρη ότι αν θα το δοκιμάσετε μια φορά θα το φτιάχνετε συνέχεια . ΠΡΟΣΟΧΗ επειδή το ρολάκι αναγκαστικά κόβετε παράλληλα με τις ίνες του αφού ψηθεί, αυτός είναι ένα ακόμα λόγος που πρέπει να το ψήσετε λιγότερο !!!
Χρόνος προετοιμασίας : 15΄
Χρόνος ψησίματος : από 6-9 λεπτά
ΥΛΙΚΑ ( για 2 άτομα )
1 εξωτερικό διάφραγμα
1 κ.σ. ηλιέλαιο
1 κολοκυθάκι κομμένο σε στίκς
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε στίκς
1 καρότο κομμένο σε στίκς
1/2 κ.γ. πιπέρι πράσινο τριμμένο
Αλάτι
Για την Σάλτσα Teriyaki
5 κ.σ. σόγια sauce χαμηλή σε αλάτι
3 κ.σ. σάκε (εναλλακτικά ένα χαμηλόβαθμο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο)
2 κ.σ. mirin
½ κ.γ. φρέσκο τριμμένο τζίντζερ
1 κ.γ. μέλι από άνθη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Σε ένα μακρόστενο δοχείο βάζετε όλα τα υλικά της σάλτσας. Εμβαπτίζετε μέσα το διάφραγμα για 15 λεπτά. Το αφαιρείτε και το σκουπίζετε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Το κόβετε κάθετα και αντίθετα προς τις ίνες σε κομμάτια μήκους περίπου 10-12 εκ για να μπορείτε να το γυρίσετε σε ρολάκια.
- Στην άκρη από κάθε ρολάκι βάζετε δυο τρία κομμάτια από τα στίκς των λαχανικών αλατοπιπερώνετε , τυλίγεται και δένετε με μαγειρικό σπάγκο.
- Περνάτε τα ρολάκια εξωτερικά με λίγο ηλιέλαιο αφού τα σκουπίσετε καλά ξανά με χαρτί κουζίνας.
- Από εδώ και πέρα έχετε δυο επιλογές : Τα ακουμπάτε πάνω σε πολύ ζεστή σχάρα με άμεση φωτιά και τα ψήνετε μόλις για 1 λεπτό από κάθε πλευρά φροντίζοντας να τα γυρίζετε συνεχώς. Την ίδια διαδικασία την κάνετε και σε ένα μαντεμένιο βαρύ τηγάνι που έχετε «κάψει» καλά. Μετά από την σχάρα βάζετε τα ρολάκια στο σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο Κελσίου για 5-6 λεπτά. Το μυστικό είναι να μην πολυψηθούν για να μείνουν τρυφερά. Αν χρησιμοποιήσετε μαντεμένιο τηγάνι θα τα βάλετε όπως είναι μέσα στον φούρνο.
Ανακατέψτε όλα τα υλικά της σάλτσας σε ένα μπολ και στη συνέχεια βάλτε τα σε ένα κατσαρολάκι και σιγοβράστε για 5 λεπτά περίπου, μέχρι η σάλτσα να πυκνώσει λίγο. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει λίγο. - Αραδιάζετε τα ρολά σε μια πιατέλα και περιχύνετε με λίγη σάλτσα αν βάλετε πολύ θα σκεπάσετε την ισορροπία της γεύσης του κρέατος και των λαχανικών .
Tips : σας συνιστώ να φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα σάλτσας να την βράσετε και να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο. Ταιριάζει πολύ με το μοσχάρι αλλά και με το κοτόπουλο.
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
Δεν Υπάρχουν Σχόλια