Μετά από τρεις μήνες παραμονή στην Κέρκυρα και δεκάδες σοφρίτο που δοκίμασα από ντόπιες μαγείρισσες και άλλα τόσα που έφτιαξα με πολλές και διαφορετικές συνταγές κατέληξα σε αυτή που σας δίνω. Το σοφρίτο, μαζί με το μπουρδέτο και την παστιτσάδα θεωρούνται από τα πιο κλασσικά Κερκυραϊκά πιάτα. Σχετικά απλά σε υλικά και τεχνικές, αλλά με πολλές μικρές λεπτομέρειες που κάνουν την διαφορά, ώστε το τελικό πιάτο να είναι απλά απογειωτικό σε γεύση.
Το σοφρίτο είναι ένα πολύ ιδιαίτερο φαγητό, με κρέας που πρέπει να είναι τόσο τρυφερό, όσο να κόβεται με το πιρούνι και από την άλλη να έχει μια πλούσια βελούδινη, όξινη σάλτσα.
Η σάλτσα τώρα πρέπει να έχει δυο πολύ βασικά χαρακτηριστικά :
- ισορροπία στο αλεύρι για να μην κολλάει στο στόμα
- ένταση λόγω του ξυδιού και το σκόρδου, τόση όσο να μην επισκιάζει τα πάντα!
Οπότε εγώ χρησιμοποιώ ένα λευκό ξύδι που το τσεκάρω πρώτα, δηλαδή το δοκιμάζω ώστε να μπορώ να έχω αντίληψη της οξύτητας και μετριάζω την ένταση με μια κουταλιά κρέμα μπαλσαμικού που γλυκίζει το αποτέλεσμα.
ΤΙ ΚΟΜΜΑΤΙ ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΣΟΦΡΙΤΟ
Μπούτι (κιλότο, τρανς, νουα, στρογγυλό, κότσι-ποντίκι, ουρά )αυτά είναι τα έξι πιο συνηθισμένα κρέατα που χρησιμοποιούνται για το σοφρίτο. Εγώ πάντως αυστηρά χρησιμοποιώ μόνο κιλότο κομμένο σε λεπτές φέτες των 3-4 εκ. και δεν νομίζω ότι είναι απαραίτητο να τις χτυπήσετε, αφού η υφή του κιλότου θα το κρατήσει τρυφερό και ζουμερό.
Αν γύρω από τα κομμάτια του κρέατος έχει μια μικρή μεμβράνη την αφαιρώ με ένα μυτερό μαχαιράκι ξεκοκαλίσματος. Αν έχετε μεγαλύτερη ποσότητα κρέατος να μαγειρέψετε, το θωρακίζετε πρώτα λίγο-λίγο και το βάζετε στην κατσαρόλα σε στρώσεις. Επίσης, μπορείτε ανάμεσα στις στρώσεις να βάλετε και λίγο μαϊντανό και σκόρδο, εκτός από αυτό που θα προσθέσετε στο τέλος.
Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος : 1 ώρα
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό μοσχαρίσιο κιλότο, κομμένο σε λεπτές κάθετες φέτες πάχους 3-4εκ.
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
10 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε λεπτές φετούλες
1 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό
6 κ.σ. ελαιόλαδο
½ φλιτζ.τσαγ. ξίδι λευκό
1 κ.σ. λευκό ξύδι μπαλσαμικό κρέμα
1 φλιτζ.τσαγ. κρασί λευκό, αρετσίνωτο
1 φλιτζ.τσαγ. ζωμό μοσχάρι ή ένα κύβο σε ζελατίνη
5 κ.σ. αλεύρι λευκό για όλες τις χρήσεις
1 φύλλο δάφνης
αλάτι
1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για το σερβίρισμα:
Πατάτες τηγανητές ή πουρέ πατάτας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βάζετε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτετε αρκετό αλάτι και πιπέρι.
- Αλευρώνετε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές και το αφήνετε στην άκρη, αφού το τινάξετε ελαφριά.
- Ζεσταίνετε μια βαθιά και ρηχή κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο και δίνετε χρώμα στο κρέας και από τις 2 πλευρές (καλό θα ήταν να βάζετε το κρέας σε δόσεις στο τηγάνι) για να θωρακιστεί σωστά. Μόλις ετοιμαστεί το κρέας το βάζετε σε ένα πιάτο και το αφήνετε στην άκρη.
- Χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία και στην ίδια κατσαρόλα προσθέτετε το σκόρδο κα το φύλλο δάφνης. Στη συνέχεια ρίχνετε το ξύδι, ξύνετε με μια ξύλινη κουτάλα τον πάτο της κατσαρόλας και μαγειρεύετε για 1-2 λεπτά για να εξατμιστεί.
- Ρίχνετε στην κατσαρόλα το μοσχάρι και το κρασί μαζί με το μπαλσαμικό και μόλις πάρει μια βράση προσθέτετε το ζωμό ή τον κύβο.
- Χαμηλώνετε ακόμη λίγο την θερμοκρασία προς χαμηλή και σιγοβράζετε για 35-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας και η σάλτσα στην κατσαρόλα σας να έχει δέσει. Αν είναι απαραίτητο, προσθέτετε λίγο ακόμη ζωμό ή νερό.
- Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά μόλις μαγειρευτεί το κρέας, ρίχνετε όλο τον μαϊντανό και σερβίρετε το φαγητό ζεστό με τηγανιτές πατάτες ή πουρέ πατάτας.
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
Δεν Υπάρχουν Σχόλια