Το χοιρινό σουβλάκι για να γίνει νόστιμο και ζουμερό έχει τα μυστικά του. Καταρχήν πρέπει να επιλέξετε το σωστό κομμάτι. Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό και ινώδες και μάλλον ακατάλληλο. Εγώ διαλέγω πάντα μια ωραία σπάλα με αρκετό ενδομυϊκό λίπος και φυσικά αυτό που μας εξασφαλίζει σίγουρη επιτυχία είναι ο λαιμός. Επίσης, μπορείτε να βάλετε εναλλάξ κομμάτια λαιμού με σπάλα. Κόβετε το κρέας σε όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφους κύβους των 2,5 εκ. περίπου. Στα χοιρινά σουβλάκια με ανάμεικτα κομμάτια από σπάλα και λαιμό ή πανσέτα, να δώσετε έμφαση στην ομοιόμορφη κατανομή των λιπαρών κομματιών. Η Μαρινάδα παίζει πολύ σημαντικό ρόλο, ειδικά στο χοιρινό είναι σημαντικό να περιέχει ένα όξινο υλικό όπως λευκό κρασί, λεμόνι, νεράντζι ή πορτοκάλι! Η μουστάρδα, ακόμα ο κόλιανδρος χοντροκομμένος, είναι must στα χοιρινά σουβλάκια. Η επόμενη επιλογή είναι μια απλή λαδορίγανη αλλά με επάλειψη στο τέλος και αφού θέλουμε μόλις 3-4 λεπτά να τα βγάλουμε από τη σχάρα γιατί αλλιώς θα πικρίσουν.
Αν χρησιμοποιήσετε καλαμάκια από μπαμπού, να τα μουσκέψετε για 30 λεπτά σε νερό πριν περάσετε σε αυτά το κρέας αλλά να αποφύγετε να τα χρησιμοποιείτε πάνω από ζωντανή φωτιά με κάρβουνα. Προσωπικά, τα χρησιμοποιώ κυρίως σε οικιακές ψηστιέρες ή στο γκριλ του φούρνου. Τα ανοξείδωτα μεταλλικά σουβλάκια είναι προτιμότερα, γιατί διαχέουν τη θερμότητα στο εσωτερικό κάθε κομματιού, διευκολύνοντας το ψήσιμο. Αφήνω πάντα αέρα ανάμεσα στα κομμάτια, είναι λάθος στα χοιρινά σουβλάκια να τα περνάμε πολύ σφιχτά και πολύ κοντά το ένα στο άλλο.
Εδώ βέβαια η παρουσία του βερίκοκου και του δαμάσκηνου παίζει σημαντικό ρόλο διότι εμποτίζει με μια γλυκιά και διακριτική γεύση το χοιρινό που έτσι και αλλιώς αγαπάει τα γλυκόξινα φρούτα.
Χρόνος αναμονής 4-5 ώρες
Χρόνος προετοιμασίας 10 λεπτά
Χρόνος ψησίματος 12-14 λεπτά
ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
1 κιλό κιμά από λαιμό
17 γρ. αλάτι
4 γρ. πάπρικα γλυκιά
2 γρ. κόλιανδρος τριμμένος
2,5 γρ. σκόνη σκόρδο
1 γρ. θρούμπι
20 γρ. μουστάρδα απαλή
3 κ. σ. γεμάτες μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 ποτήρι κρασιού λευκό κρασί
250 ml ηλιέλαιο
10 βερίκοκα αποξηραμένα
10 δαμάσκηνα αποξηραμένα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Κόβουμε το κρέας σε μέτρια κομμάτια ανάλογα τα καλαμάκια που έχουμε. Τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με όλα τα μπαχαρικά, τα ανακατεύουμε και στη συνέχεια προσθέτουμε τη μουστάρδα.
• Συνεχίζουμε προσθέτοντας τον μαϊντανό και το κρασί και ανακατεύουμε. Στο τέλος προσθέτουμε το ηλιέλαιο που πρέπει να σκεπάζει το κρέας. Τότε ρίχνουμε και τα φρούτα για να φουσκώσουν και να μαριναριστουν και αυτά.
• Τα φρούτα τα βγάζετε στη μια ώρα ενώ το κρέας το αφήνετε να μαριναριστεί για τουλάχιστον 3-4 ώρες.
• Στραγγίζετε το κρέας από τη μαρινάδα και το περνάτε σε σουβλάκια εναλλάξ με τα φρούτα. Καλά είναι αν χρησιμοποιήσετε σουβλάκια ξύλινα να τα βρέξετε σε νερό για να μην σας καούν.
• Ψήνετε σε άμεση φωτιά επάνω από τα κάρβουνα για 3 λεπτά από την κάθε πλευρά. Επαναλαμβάνετε τα γυρίσματα για τουλάχιστον 6-7 φορές ανά 2-3 λεπτά. Αν ψήσετε σε ηλεκτρικό φούρνο θα χρειαστείτε μια σχάρα που θα βάλετε επάνω τα χοιρινά σουβλάκια ενώ από κάτω θα χρειαστεί να τοποθετήσετε ένα ταψί με νερό για να στάζει το λίπος.
Tips
Για καλύτερο μαρινάρισμα βάζουμε όλα τα υλικά σε πλαστική σακούλα για τρόφιμα και μαρινάρουμε για 5 ώρες (ιδανικά για 12-20 ώρες)
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
Δεν Υπάρχουν Σχόλια