Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Συνταγες Χοιρινο

ΧΟΙΡΙΝΗ ΚΟΡΩΝΑ ΓΕΜΙΣΤΗ

29 Νοεμβρίου 2018

Η γεμιστή κορώνα είναι μια συνταγή που φτιάχνω πάντα σε εξαιρετικά χειμωνιάτικα δείπνα και σίγουρα στο γιορτινό τραπέζι των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Καλό θα είναι να ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να δέσει την κορώνα για εσάς εκτός και εάν είστε εξαιρετικά επιδέξιοι και πάλι όμως θα πρέπει να την πάρετε σε μια συγκεκριμένη μορφή από το κρεοπωλείο έτσι ώστε να μπορέσετε εύκολα να τη διαχειριστείτε.
Δηλαδή θα πρέπει να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας, δέκα χοιρινές μπριζόλες (όχι από πολύ μεγάλο χοιρινό) ενωμένες μεταξύ τους, η καρίνα να έχει αφαιρεθεί εντελώς, όπως και το κρέας από τα κόκαλα, πρέπει να είναι απογυμνωμένα σχεδόν μέχρι το μέσο της μπριζόλας. Τα κόκαλα πρέπει οπωσδήποτε να τα ντύσετε με αλουμινόχαρτο για να μην σας καούν.
Η διαφοροποίηση αυτής της συνταγής από τις άλλες είναι ότι το χοιρινό κρέας μπαίνει, πριν ψηθεί και πριν δεθεί σε κορώνα, σε μια άλμη (brine) που το βοηθάει να μαλακώσει και να αποκτήσει μια βαθιά γεύση από τα μπαχαρικά. Μην ξεχνάμε ότι μιλάμε για μπριζόλα, οπότε δεν είναι τόσο τρυφερό μέρος όπως ο λαιμός και η σπάλα.
Σε αυτή τη συνταγή κάνω μια γέμιση από ψωμί panettone, ωστόσο, μπορείτε να αφήσετε τη φαντασία σας ελεύθερη και να δημιουργήσετε μια δική σας γέμιση με τα αγαπημένα σας υλικά. Σας δίνω και μια εναλλακτική γέμιση με μήλα εξίσου εορταστική.

Χρόνος προετοιμασίας: 1,5 ώρα
Χρόνος αναμονής: 12-14 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες & 15 λεπτά

 

ΥΛΙΚΑ για 8-10 άτομα

1 κορώνα χοιρινού 4-4,5 κιλά, δηλαδή 10 χοιρινές μπριζόλες ενωμένες μεταξύ τους.
Για την άλμη/brine
1 λίτρο νερό
1½ φλιτζ. τσαγ. θαλασσινό αλάτι
1 φλιτζ. τσαγ. μελάσα
1 κ.σ. κανέλα
6 γαρύφαλλα
4 φύλλα δάφνης
1 αστεροειδή γλυκάνισο
500 γρ. πάγος

Για τη γέμιση με panettone & σταφίδες
3 -4 φέτες panettone, κομμένε σε κύβους 2,5 εκ.
2 κ.σ. ελαιόλαδο
½ φλιτζ. τσαγ. ψιλοκομμένο κίτρινο κρεμμύδι
¼ φλιτζ. τσαγ. χυμό λεμονιού
1 φύλλο δάφνης
2 φλιτζ. τσαγ. κρέμα γάλακτος
1 φλιτζ. τσαγ. σταφίδες
½ φλιτζ. τσαγ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού
2 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι
½ φλιτζ. τσαγ. αλατισμένο βούτυρο, λιωμένο

Για τη γέμιση από μήλο & pecan
3 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/2 ματσάκι φρέσκο φασκόμηλο
1/2 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι
3 πράσινα μήλα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους
190 γραμ. pecan
2 αυγά
180 ml κρέμα γάλακτος
320 ml ζωμό κοτόπουλου με χαμηλή αλατότητα
250 γρ. Ψωμί (χωρίς την κόρα), κομμένο με τα χέρια σε κομμάτια 2,5εκ
1/4 ματσάκι φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Για την άλμη/brine: Βάλτε ένα λίτρο νερό, το αλάτι, τη μελάσα, την κανέλα, το γαρύφαλλο, τα φύλλα δάφνης και τον αστεροειδή γλυκάνισο να βράσουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ανακατεύοντας για να διαλυθεί το αλάτι. Ρίξτε την άλμη σε ένα δοχείο αρκετά μεγάλο ώστε να χωράει το χοιρινό. Προσθέστε 3 λίτρα νερό και τον πάγο και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου. Βυθίστε το χοιρινό στην άλμη και ψύξτε για 12 έως 14 ώρες. Αφαιρέστε από την άλμη 1 ώρα πριν το ψήσιμο και πετάξτε την άλμη. Στεγνώστε το χοιρινό με χαρτί κουζίνας και αφήστε το να σταθεί ενώ προετοιμάζετε τη γέμιση.
  • Για τη γέμιση με panettone & σταφίδες: Προθερμάνετε το φούρνο στους 150 ᵒC. Βάλτε τους κύβους του panettone σε ένα ταψί και ψήστε για 45 λεπτά.
    Ζεσταίνετε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το λάδι και τα κρεμμύδια και σοτάρετε μέχρις ότου τα κρεμμύδια γίνουν διαφανή, για περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε το σέλινο και τα φύλλα δάφνης και μαγειρέψτε 2 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Μεταφέρετε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης και ανακατέψτε την κρέμα, τις σταφίδες, το χυμό πορτοκαλιού, το ξύσμα και το αλάτι. Προσθέστε τους ψημένους κύβους panettone στο μπολ και ανακατέψτε καλά.
  • Για τη γέμιση με μήλα & pecan: Τοποθετήστε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το ελαιόλαδο, το φασκόμηλο και το θυμάρι. Καθώς το λάδι θερμαίνεται, τα βότανα αρχίσουν να βγάζουν τα αρώματά τους. Αφαιρέστε το φασκόμηλο και το θυμάρι. Προσθέστε τα κρεμμύδια στο τηγάνι και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά μέχρι να καραμελοποιηθούν και αλατοπιπερώστε. Αφαιρέστε τα κρεμμύδια από την κατσαρόλα και προσθέστε τα μήλα. Κόψτε τα pecan και προσθέστε τα στο τηγάνι. Προσθέστε περισσότερο λάδι, αν χρειαστεί και αλατοπιπερώστε. Μαγειρέψτε για λίγη ώρα μέχρι τα pecan να καβουρντιστούν ελαφρώς και τα μήλα να σοταριστούν ελαφρώς για περίπου 3 με 5 λεπτά. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε μαζί το αυγό, την κρέμα, το ζωμό, το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέστε το κομμάτια του ψωμιού, τα καραμελωμένα κρεμμύδια, τα μήλα με τα pecanν και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Ανακατέψτε καλά τα υλικά με μια ξύλινη κουτάλα.

  • Τοποθετήστε το χοιρινό σε μια σχάρα μέσα σε ένα ταψί, με την πλευρά των οστών προς τα επάνω. Βάλτε τη γέμιση μέσα στην κορώνα δημιουργώντας ένα μικρό λοφάκι. Μην παραγεμίσετε την κορώνα. Βάλτε την γέμιση που έχει περισσέψει στην κατάψυξη για να την χρησιμοποιήσετε κάποια άλλη στιγμή ή βάλτε τη σε ένα βουτυρωμένο ταψί και ψήστε τη.
    Βουτυρώστε με το λιωμένο βούτυρο όλη την επιφάνεια της κορώνας και τοποθετήστε μια λαδόκολλα στην κορυφή. Στη συνέχεια τυλίξτε ολόκληρη την κορώνα με αλουμινόχαρτο έτσι ώστε τα οστά να είναι πλήρως καλυμμένα.
  • Ψήστε το χοιρινό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 60 ᵒC, περίπου 2 ώρες. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήστε για 15 λεπτά ακόμα ώστε να αποκτήσει τραγανή κρούστα η γέμιση. Αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
    Για να το σερβίρετε, αφαιρέστε τη γέμιση από την κορώνα και μεταφέρετε τη σε ένα μπολ. Κόψτε το κρέας μεταξύ κάθε οστού για να δημιουργήσετε μεμονωμένες χοιρινές μπριζόλες.
  • Σερβίρετε αμέσως με τους χυμούς και τη γέμιση.

Tips
Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 30 λεπτών του χρόνου μαγειρέματος για το χοιρινό, ψήνετε την υπόλοιπη γέμιση εάν τη χρειάζεστε. Βουτυρώστε την επιφάνειά της με επιπλέον λιωμένο βούτυρο και καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Ψήστε για 30 λεπτά, και στη συνέχεια αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψήνετε για περίπου 15 λεπτά ακόμα ώστε να αποκτήσει τραγανή κρούστα η γέμιση.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Ίσως Σε Ενδιαφέρουν...

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.