Know How

ΓΥΡΟΣ AL PASTOR, ΤΟ ΠΙΟ ΑΠΟΛΑΥΣΤΙΚΌ STREET FOOD MADE BY MEXICO CITY

24 Ιουνίου 2019

Η πρωτεύουσα του Μεξικού έχει έναν σοβαρό λόγο για να περηφανεύεται και αυτός είναι τα tacos al pastor. Είτε θέλετε να τo ετοιμάσετε στο σπίτι σας είτε είστε αποφασισμένοι να ταξιδέψετε μέχρι τη μακρινή χώρα της Λατινικής Αμερικής για να τo δοκιμάσετε, ελάτε να εξερευνήσουμε μαζί αυτό το απολαυστικό street food!

Ένας κώνος από χοιρινό, στεφανωμένος με ένα κομμάτι ανανά, που αργοψήνεται, ενώ «ρέλια» από κρέας καραμελωμένα και τραγανά λούζονται από λίπος που στάζει. Σας θυμίζει κάτι; Μα φυσικά τον δικό μας γύρο!

Το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα που έχει το κρέας al pastor λαμπυρίζει στο φως του δρόμου, καθώς το λίπος στάζει από τη μία στρώση στην επόμενη, λούζοντας κάθε μπουκιά με τους πικάντικους χυμούς του. Με ταχύτητα γάτας, ο taquero – όπως ονομάζεται ο ψήστης των tacos- το πασπαλίζει με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και κρεμμύδι, και με ένα τίναγμα του καρπού, μια λεπτή φέτα ανανά προσγειώνεται άψογα στο κέντρο του taco. Τελειότης.


Εμβληματικό πιάτο σε όλη τη χώρα, τα tacos al pastor («tacos του βοσκού») είναι η χοιρινή έκδοση του αραβικού shawarma (σαουαρμά ή σαγουρμά ή σαουερμά) -ή αν προτιμάτε του δικού μας γύρου- και το πιο δημοφιλές έδεσμα στην πόλη του Μεξικού, όπου μπορείτε να το απολαύσετε μέρα και νύχτα. Από πού προέρχεται, λοιπόν, αυτή η λιχουδιά; Μα από εκεί όπου προέρχονται τα περισσότερα πιάτα στο Μεξικό. Από το πάντρεμα διάφορων ξεχωριστών πολιτισμών, το οποίο χρησιμοποιεί ένα άνευ όρων πολυπολιτισμικό mix & match συστατικών, τεχνικών και μπαχαρικών για να δημιουργηθεί μία από τις πιο ετερόκλητες κουζίνες στον κόσμο.

Ιστορία
Η ιστορία αυτού του πιάτου, που αποτελεί την πεμπτουσία της μεξικάνικης κουζίνας, χρονολογείται στις αρχές του 1900 όταν οι Λιβανέζοι μετανάστες κατέληξαν να εγκατασταθούν στην πόλη Puebla, λίγες μόνο ώρες νότια της πρωτεύουσας του Μεξικού. Κανείς δεν μπορεί να επαληθεύσει την ακριβή ημερομηνία, αλλά γύρω στο 1930 εμφανίστηκε στην Puebla η πρώτη κατακόρυφη σούβλα, την οποία ο Don Andrés Galena, ιδιοκτήτης της taquería –εστιατόριο που εξειδικεύονται στα tacos- «Tacos Arabes Bagdad», ισχυρίζεται ότι την έφερε ένας Έλληνας εστιάτορας.

Η παρασκευή τους βασίζεται στο shawarma, το οποίο έφεραν οι μετανάστες που ήρθαν από τον Λίβανο στο Μεξικό στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ου αιώνα

Η trompo, όπως ονομάζεται στο Μεξικό, ήταν ο ίδιος τύπος σούβλας που χρησιμοποιήθηκε σε όλη την Ασιατική ήπειρο από την Ινδία μέχρι την Ελλάδα για το ψήσιμο του μαριναρισμένου αρνίσιου κρέατος. Τότε σέρβιραν το ψητό αρνί σε ένα είδος ψωμιού που ποικίλε από πολιτισμό σε πολιτισμό – το πιο κοινό που γνωρίζουμε σήμερα, είναι η πίτα. Al pastor κυριολεκτικά σημαίνει «του βοσκού» που θεωρείται ότι αναφέρεται στο είδος κρέατος που χρησιμοποιήθηκε αρχικά, και αυτό ήταν το αρνί (ζώο βόσκησης).

Τα σημερινά tacos al pastor
Σήμερα φτιάχνονται από λεπτοκομμένο χοιρινό -όχι αρνί- που μαρινάρεται σε ένα παχύρρευστο μείγμα που μπορεί να περιέχει αλεσμένους σπόρους ή πάστα achiote, πιπεριές guajillo, ancho και pasilla, πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κύμινο, σκόρδο, κρεμμύδι, ρίγανη, δάφνη και ανανά. Κάθε taquero κάνει τη μαρινάδα του λίγο διαφορετική από τους άλλους, μερικοί προσθέτουν ακόμη και χυμό πορτοκαλιού ή ξίδι – όπως καταλαβαίνετε έχουμε να κάνουμε με μία πολύ μυστικοπαθή επιχείρηση!
Βέβαια, όλοι συμφωνούν ότι το πραγματικό μυστικό της επιτυχίας είναι η φρεσκάδα, η πολυπλοκότητα των καρυκευμάτων και η ποικιλία των συνοδευτικών salsas.

Το χοιρινό κρέας είναι κυρίως lomo (φιλέτο) ή pierna (πόδι) αλλά πρέπει να παρεμβάλλονται και στρώσεις λιπαρότερων κομματιών όπως το pescuezo (λαιμός), ο ώμος ή το στήθος για να επιτευχθεί η σωστή τρυφερότητα.

Το κρέας περνιέται στην trompo με ένα κομμάτι φρέσκο κρεμμύδι και άλλο ένα ανανά από πάνω. Όταν ψηθεί, το κρέας τεμαχίζεται στη συνέχεια σε λεπτές φέτες πάνω στη σούβλα με ένα μεγάλο μαχαίρι. Σερβίρεται σε μικρές τορτίγιες, με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, κόλιανδρο και ενίοτε με μια μικρή φέτα ανανά. Συχνά το περιχύνουν με χυμό λεμονιού ή λάιμ και salsa.

Αυτό το κρέας είναι ένα σύνηθες συστατικό όχι μόνο στα tacos, αλλά και σε άλλα φαγητά όπως gringas, alambres, huaraches, tortas, burritos και πίτσα.
Η αρχική έκδοση των tacos al pastor, επίσης, δεν περιείχε ψιλοκομμένο κόλιαντρο και κρεμμύδι ή ανανά στην κορυφή. Πως προέκυψε ο ανανάς; Ενώ ο συνδυασμός κρέατος και φρούτου είναι κοινός σε πολλές διαφορετικές κουζίνες, χαρίζοντας στο φαγητό ένα γλυκό και ταυτόχρονα αλμυρό vibe, τα αρχικά tacos árabes ή tacos orientales στο Μεξικό δεν το είχαν. Ο ιδιοκτήτης του «El Tizoncito», ένα από τα πιο διάσημα taquerías του Μεξικού, ισχυρίζεται ότι εφηύρε αυτή την προσθήκη και μέχρι στιγμής κανείς δεν το έχει αμφισβητήσει.

Τα tacos al pastor σερβίρονται παραδοσιακά με μια καπνιστή salsa chipotle (με ντομάτες, πιπεριές chipotle, σκόρδο, κρεμμύδι και κόλιανδρο) ή μια salsa verde (με πράσινες ντομάτες, πιπεριές jalapeños, κρεμμύδι, σκόρδο, κόλιανδρο και αβοκάντο), αλλά στις μέρες μας οτιδήποτε ταιριάζει, και μπορείτε να προσθέσετε ότι salsa εξυπηρετεί τη φαντασία σας.
Σε ορισμένες περιοχές του βόρειου Μεξικού, όπως το Νουέβο Λεόν, το Ντουράνγκο και την Τσιουάουα, συνήθως ονομάζονται tacos de trompo, όταν σερβίρονται σε τορτίγιες καλαμποκιού και gringas όταν σερβίρονται με τυρί σε τορτίγιες σιταριού.
Σε άλλες περιοχές του βόρειου Μεξικού, όπως και στην Μπάχα Καλιφόρνια (μια από τις 31 πολιτείες του Μεξικού), ονομάζονται tacos de adobada.

Άλλες εκδοχές του ίδιου πιάτου
Ένα παρόμοιο πιάτο, αλλά με διαφορετικά μπαχαρικά, ονομάζεται tacos árabes, το οποίο γεννήθηκε στην Puebla, στη δεκαετία του 1930, από τον συνδυασμό αραβικής και μεξικάνικης κουζίνας. Στα tacos árabes χρησιμοποιείται κρέας τύπου shawarma, κομμένο από σούβλα, αλλά σερβιρισμένο σε ένα ψωμάκι σαν πίτα που ονομάζεται pan árabe. Τα τελευταία χρόνια Μεξικανοί μετανάστες έφεραν αυτά τα tacos στις Ηνωμένες Πολιτείες και έχουν γίνει δημοφιλή σε πόλεις, όπως το Σικάγο και το Λος Άντζελες.
Στην Puebla τα εστιατόρια «Antigua Taquería La Oriental» και «Tacos Arabes Bagdad» ισχυρίζονται ότι είναι οι δημιουργοί αυτού του πιάτου – και τα δύο ιδρύθηκαν το 1933. Στην αρχική έκδοση αυτών των tacos árabes λείπει ο σύνθετος συνδυασμός μπαχαρικών και φυσικών χρωστικών που χρησιμοποιούνται στα tacos al pastor σήμερα.
Μια άλλη εκδοχή χωρίς χοιρινό αλλά με κοτόπουλο μαριναρισμένο σε στιλ al pastor «επέστρεψε» στη Μέση Ανατολή στις αρχές της δεκαετίας του 2000, με το όνομα shawarma mexici. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα shawarma κοτόπουλου που σερβίρεται σε ένα λεπτό flatbread με μαγιονέζα σκόρδου, αγγουράκι τουρσί και τηγανητές πατάτες.

Τα taquerías
Οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας είναι μια καλή στιγμή για tacos al pastor και υπάρχουν ορισμένα σημεία που πραγματικά αξίζει να επισκεφτείτε. Στο Mexico City, η παλαιότερη taquería που σερβίρει tacos al pastor είναι το «Huequito», το οποίο ιδρύθηκε το 1950. Ένα άλλο διάσημο αγαπημένο είναι το «El Vilsito», ανοιχτό από τις 8μ.μ. -3π.μ. τις καθημερινές και μέχρι τις 5π.μ. τα Παρασκευοσάββατα – το πρωί λειτουργεί ως συνεργείο αυτοκινήτων. Τις πρωινές ώρες της ημέρας μπορείτε να βρείτε εξαιρετικά tacos al pastor στο «Los Parados» στη Colonia Roma, στην άλλοτε παρακμιακή αλλά στις ημέρες μας hipster γειτονιά και κέντρο του γαστρονομικού σκηνικού της πόλης – εκεί γυρίστηκε η ομώνυμη ταινία του Alfonso Cuarón, η οποία στη φετινή απονομή Όσκαρ χάρισε στον Μεξικανό σκηνοθέτη 3 αγαλματίδια.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.