#γράφουμεχιλιόμετραστοκρέας - Delivery & Take Away
Know How

ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΕΛΕΙΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΑΓΟΥΛΑ

26 Οκτωβρίου 2020

Εάν θέλετε στην κυριολεξία να πάτε ένα βήμα παραπέρα στο θέμα μοσχάρι και να απομακρυνθείτε από τις συνηθισμένες επιλογές στο κόκκινο κρέας, τα μοσχαρίσια μάγουλα είναι μια τέλεια, οικονομική και γευστική παραλλαγή για να εισαγάγετε κάτι νέο και απίστευτα νόστιμο στο κρεατοφαγικό μενού σας!
Τι ακριβώς είναι λοιπόν τα μοσχαρίσια μάγουλα; Δυο μικρά «μαξιλαράκια»  με την πιο απίστευτα πλούσια γεύση και μαλακούς ζελατινώδεις ιστούς που αν μαγειρευτούν σωστά λιώνουν στο στόμα. Αν σας αρέσει το brisket (στήθος), οι στηθοπλευρές και η μοσχαρίσια  ουρά είμαι σίγουρη ότι θα λατρέψετε τα μοσχαρίσια μάγουλα.

LOW AND SLOW… H ΜΑΓΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
Τα μοσχαρίσια μάγουλα είναι σκληροί, άπαχοι μύες του προσώπου με άφθονο συνδετικό ιστό,  το γνωστό μας κολλαγόνο. Καθώς τα βοοειδή είναι μηρυκαστικά, περνούν ένα μεγάλο μέρος της ζωής τους μασώντας την τροφή τους , κάνοντας τους συγκεκριμένους μύες των μάγουλων πολύ σκληρούς, αλλά και πολύ γευστικούς αν μαγειρευτούν σωστά.
Ιδανικά, στην κοπή αυτή, αρέσει το αργό, παρατεταμένο μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία  (low & slow)  5-8 ώρες με πολλά υγρά, συνήθως κόκκινο κρασί, μπύρα, ζωμούς  και φρέσκα βότανα.
Θα το πω και θα το ξαναπώ επιμένοντας πολύ σε αυτό : τα μάγουλα χρειάζονται συνεχόμενη ενυδάτωση κατά την διάρκεια του μαγειρέματος ή του ψησίματος. Αυτός είναι και ο λόγος, ο οποίος όταν φτιάχνω μάγουλα μοσχαρίσια στο smoker χρησιμοποιώ την μέθοδο μπρεζέ στο τρίτο στάδιο εμποτίζοντας με άφθονο ζωμό κρέατος και BBQ sauce. Δείτε εδώ : ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΑΓΟΥΛΑ ΣΕ 3 ΒΗΜΑΤΑ σε TRAEGER GRILL
Ουσιαστικά το παρατεταμένο, συνεχόμενο, αργό «μπάνιο» σε υγρά μαζί με μπαχαρικά βοηθάνε τα μάγουλα να αναπτύξουν μια πλούσια γεύση και να μετατραπούν όλοι οι συνδετικοί ιστοί σε μια υπέροχη κολλώδη ζελατίνη που με κάθε μπουκιά σε στέλνει στον παράδεισο. Είναι η ίδια αυτή ζελατίνη που δημιουργεί μια πυκνή και γευστική σάλτσα στο φαγητό.
Εννοείται ότι δεν συνιστάται το μαγείρεμα τους στο φούρνο (εξαιρείτε η γάστρα ) και το τηγάνι , γιατί όπως είπαμε τα μάγουλα είναι σκληροί μύες, γεμάτοι ίνες.Το μαρινάρισμα για 8-12 ώρες σαφώς και βοηθάει στο καλύτερο και γρηγορότερο μαγείρεμα στα μάγουλα, αλλά κυρίως συνεισφέρει στον εμπλουτισμό της γεύσης τους.

ΤΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΒΟΤΑΝΑ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ ΣΤΑ ΜΑΓΟΥΛΑ

Τα φύλλα δάφνης, το  γαρίφαλο, σκόρδο, θυμάρι , το σχοινόπρασο, το μοσχοκάρυδο, η κανέλα, το τζίντζερ,  ο αστεροειδής γλυκάνισος, το αγριοκύμινο και το κύμινο σε σπόρους.

ΠΩΣ ΑΓΟΡΆΖΟΥΜΕ ΜΆΓΟΥΛΑ ΚΑΙ ΠΩΣ ΤΑ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ

Πριν πάτε στον κρεοπώλη σας , καλό θα ήταν να τα έχετε παραγγείλει 2 ημέρες πριν , γιατί δεν είναι μια κοπή που την ζητάει ο κόσμος συχνά και δεν υπάρχει απόθεμα. Συνήθως το κάθε μάγουλο ζυγίζει 350-400 γρ. αλλά συρρικνώνεται κατά 100-120 γρ περίπου , όταν καθαριστεί και αφαιρεθεί ο τένοντας. Είναι πολύ οικονομικά στην τιμή, αλλά θα χρειαστείτε τουλάχιστον 1 ½  -2 κιλά για ένα πλούσιο μαγείρεμα.
Μια άλλη λύση είναι να προμηθευτείτε μάγουλα εισαγωγής σε βάκουμ . Εγώ συνήθως αγοράζω γάλακτος,τα οποία προέρχονται από μικρή σε ηλικία μοσχάρια και είναι τρυφερά και πιο εύκολα στο μαγείρεμα. Σημείωση: και αυτά είναι ακαθάριστα, οπότε θα χρειαστεί να ασχοληθείτε σχολαστικά με το καθάρισμα τους, αφού τα στεγνώσετε με χαρτί κουζίνας. Είναι σημαντικό με ένα κοφτερό και μυτερό μαχαίρι να αφαιρέσετε τον ασημένιο ιστό που ξεκινάει από το φαρδύ μέρος τους.

8  ΤΡΟΠΟΙ ΓΙΑ ΝΑ ΑΠΟΛΑΥΣΕΤΕ ΤΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΑΓΟΥΛΑ

  • Μπρεζέ στην κατσαρόλα αρωματισμένα με μάραθο και ρούμι ή σε μια πλούσια σάλτσα κόκκινου κρασιού, συνοδεία ενός θεϊκού πουρέ πατάτας. Δείτε εδώ συνταγή.
  • Εναλλακτική και ιδιόμορφη συνταγή, μάγουλα μπρεζέ ,συνδυασμένα με πικάντικο χούμους και ψητά παντζάρια.
  • Φτιάξτε λαζάνια με «τραβηχτά» κοκκινιστά μοσχαρίσια μάγουλα και πλούσια μπεσαμέλ παρμεζάνας – μοτσαρέλας.
  • Για τις κρύες νύχτες του χειμώνα, μια πλούσια σούπα μινεστρόνε με πολλά λαχανικά και ψιλοκομμένα μάγουλα.
  • Μάγουλα σιγομαγειρεμένα στην κατσαρόλα με μια ωραία Νεμέα, κρεμμυδάκια ολόκληρα , δάφνη και γαρίφαλο σερβιρισμένα με πολέντα και παρμεζάνα.
  • Με τα μάγουλα ψημένα low and slow στο pellet grill της TRAEGER, μπορείτε να γεμίσετε τορτίγιες και να συνοδέψετε με μια δροσερή γκουακαμόλε
  • Η υπέροχη Εγγλέζικη sheep pie, που κανονικά γίνεται με κιμά ή ψιλοκομμένο αρνί και ένα πλούσιο στρώμα πουρέ πατάτας από πάνω στον φούρνο, παίρνει άλλη διάσταση αν βάλετε σιγομαγειρέμενα «τραβηχτά» μάγουλα.
  • Στιφάδο με μπόλικα μικρά κρεμμυδάκια, κανέλα, κρασί κόκκινο και μια φλούδα πορτοκάλι.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Ίσως Σε Ενδιαφέρουν...

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.