Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Know How

ΤΡΥΦΕΡΟ ΚΑΙ ΝΟΣΤΙΜΟ ΣΤΗΘΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ; ΥΠΑΡΧΕΙ ΤΡΟΠΟΣ!

13 Σεπτεμβρίου 2018

Δεν είναι λίγες οι φορές που το ψητό στήθος κοτόπουλου, κυρίως όταν είναι χωρίς δέρμα (που του χαρίζει λίγα λιπαρά), μετατρέπεται σε κάτι άοσμο και με υφή παρόμοια με υγρής πετσέτας. Δεν είναι λίγες οι φορές που όλοι αποφασίζουμε να κάνουμε δίαιτα με ψητό κοτοπουλάκι και καταλήγουμε να βρισκόμαστε απογοητευμένοι πάνω από ένα στεγνό και άχαρο πράγμα που η δεύτερη μπουκιά σου κάθεται στο λαιμό!
Μετά λοιπόν από δεκάδες πειραματισμούς και τεχνικές και αφού αποφάσισα ότι είμαι πολύ πεισματάρα μαγείρισσα για να το βάλω κάτω, σας δίνω μερικές βασικές συμβουλές και τρόπους για το πώς μπορείτε να έχετε κάθε φορά ζουμερό, γευστικό κοτόπουλο στη σχάρα. Διαβάστε λοιπόν εδώ τις 15 συμβουλές για το πώς να ψήσετε το τέλειο στήθος κοτόπουλου.

1. Αγοράστε το σωστό μέγεθος
Το μεγαλύτερο δεν είναι κατ’ ανάγκην καλύτερο όταν πρόκειται για στήθος κοτόπουλου. Τα μεγάλα στήθη, τα πάνω από 300 γρ., χρειάζονται πολύ χρόνο για να μαγειρευτούν, αφήνοντάς σας το πιθανότερο με ένα ξηρό, χονδροειδές κρέας. Αντ’ αυτού, επιλέξτε κομμάτια που είναι μεταξύ 150 γρ. και 220 γρ. – μαγειρεύονται πιο γρήγορα και διατηρούν περισσότερη υγρασία.

2. Άνοιγμα και Χτύπημα ή σχήμα «πεταλούδα»… σαν επαγγελματίας
Τα στήθη είναι φυσικά παχύτερα στο ένα άκρο ενώ τα μεγάλα μπορούν να διαφέρουν κατά σχεδόν 1 εκ. από άκρο σε άκρο. Ο καλύτερος τρόπος για να αποκτήσει το στήθος ίδιο πάχος σε όλη την επιφάνειά του είναι είτε να το χτυπήσετε είτε να το κάνετε σε σχήμα «πεταλούδας». Με αυτό τον τρόπο θα μικρύνεται κατά πολύ τον χρόνο μαγειρέματος.
Πώς να «χτυπήσετε» το στήθος κοτόπουλου: Για το μεσαίο ή μικρό στήθος, χρησιμοποιήστε ένα «σφυρί» κρέατος για να κάνετε το στήθος ισόπαχο. Αυτή είναι μια αλάνθαστη μέθοδος για το χτύπημα: Βυθίστε το στήθος ελαφρά στο νερό, τοποθετήστε το σε μια σακούλα zip lock και χτυπήστε το απαλά με το «σφυρί». Ποτέ μην χτυπάτε από ψηλά, είναι καλύτερα να χτυπάτε το κρέας από χαμηλά και απαλά. Στόχος μας είναι να το κάνουμε περίπου 1 εκ.-2.5 εκ.
Πώς κάνετε το σχήμα «πεταλούδας»: Αυτό λειτουργεί καλά για τα στήθη που είναι πάρα πολύ μεγάλα για να τα χτυπήσετε. Χρησιμοποιώντας ένα αιχμηρό μαχαίρι, κάντε μια οριζόντια κοπή από τη μια πλευρά, σχεδόν από το ένα άκρο στο άλλο. Ανοίξτε το κοτόπουλο σαν ένα βιβλίο και απαλά χτυπήστε το στήθος ώστε να αποκτήσει το ίδιο πάχος σε όλη την επιφάνειά του. Εάν το κάνετε σωστά, το στήθος θα έχει σχήμα «πεταλούδας».

 

3. Κάνετε μικρές κοπές για να αυξήσετε την επιφάνεια
Η μεγαλύτερη επιφάνεια δίνει στη μαρινάδα περισσότερο χώρο για να εισχωρήσει. Το χτύπημα ή το άνοιγμα σε «πεταλούδα» είναι ένας τρόπος. Ένας άλλος τρόπος είναι να γίνουν μικρές εγκοπές στη σάρκα. Αυτό επιτρέπει στη μαρινάδα να διαπεράσει το κρέας. Αυτή η τεχνική λειτουργεί πολύ καλά με μη ξεκοκαλισμένο κοτόπουλο ωστόσο είναι εξίσου καλή και για ξεκοκαλισμένο στήθος. Τρίψτε τη μαρινάδα στις εγκοπές, βάθους περίπου 1 εκ.

4. Χρησιμοποιήστε μια υγρή ή στεγνή μαρινάδα ή άλμη
Εκτός αν το γλασάρω με μια σάλτσα μπάρμπεκιου, μαρινάρω το ξεκοκαλισμένο κοτόπουλο έστω και για 20 λεπτά. Οι υγρές και στεγνές μαρινάδες ή η άλμη προσδίδουν γεύση και υγρασία στο στήθος του κοτόπουλου και μπορούν επίσης να λειτουργήσουν ως τρυφεροποιητές. Πώς να χρησιμοποιήσετε υγρή μαρινάδα στα στήθη κοτόπουλου: Μια υγρή μαρινάδα είναι κάθε είδους καρυκευμένο υγρό, όπως οι πάστες βοτάνων ή μπαχαρικών, το κρασί, τα καρυκεύματα, οι βινεγκρέτς, το γιαούρτι / ξυνόγαλα, το κουβανέζικο εσπεριδοειδή mojo κ.λπ. Εάν η μαρινάδα σας περιέχει κάτι όξινο, όπως το ξύδι, το κρασί ή τα εσπεριδοειδή, κρατήστε το χρόνο μαριναρίσματος σχετικά μικρό, από 30 λεπτά έως 3 ώρες, ανάλογα με το πάχος του στήθους κοτόπουλου – και κόψτε την οξύτητα με λίγο ελαιόλαδο. Το γιαούρτι και το ξυνόγαλα, τα οποία είναι και πλούσια σε γαλακτικό οξύ, είναι πολύ λιγότερο όξινα και μπορείτε να παρατείνετε το μαρινάρισμα, από 2 έως 6 ώρες, ανάλογα με το πάχος του κοτόπουλου. Οι μη όξινες μαρινάδες, όπως τα βότανα και τα μπαχαρικά που αναμιγνύονται με έλαια, μπορούν να μαρινάρουν το κοτόπουλο για 2 έως 10 ώρες.

5. Πώς να κάνετε ξηρό μαρινάρισμα
Ένα ξηρό μαρινάρισμα θεωρείται συνήθως ένα μείγμα αποξηραμένων μπαχαρικών, βοτάνων, αλατιού, πιπεριού και μερικές φορές ζάχαρης. Οι επιδράσεις των ξηρών μαρινάδων είναι πρακτικά άμεσες. Μπορείτε να μαρινάρετε για μερικά λεπτά ή ώρες για να προσθέσετε ακόμα περισσότερη γεύση. Τα τρόφιμα που μαρινάρονται με ξηρά μπαχαρικά θα πρέπει να μαγειρεύονται σε έμμεση φωτιά, διαφορετικά η ζάχαρη και τα μπαχαρικά θα καούν.

6. Πώς να μαρινάρετε με άλμη το στήθος κοτόπουλου
Μια άλμη είναι ένα μείγμα αλατιού, νερού, αρωματικών και ζάχαρης. Δεν είναι τεχνικά μια μαρινάδα, μια άλμη είναι ένας απίστευτα αποτελεσματικός τρόπος για να εισάγετε τη γεύση και την υγρασία στο κρέας, ιδιαίτερα στο στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα. Ανάλογα με την αναλογία άλατος / ζάχαρης / νερού, (προτείνω 1 μέρος για αλάτι και ζάχαρη και 5 μέρη νερού) το κοτόπουλο χωρίς κόκαλα μπορεί να μαριναριστεί με αυτό τον τρόπο για 2 έως 4 ώρες, ενώ με το κόκαλο μπορεί να μαριναριστεί όλη τη νύχτα.

7. Ξέρετε πώς να «κλέψετε» στη μαρινάδα;
Ο χυμός από πίκλες, ειδικά αν είναι πολύ καρυκευμένος, αναμεμειγμένος με λίγο λάδι, φτιάχνει μια εξαιρετική γρήγορη μαρινάδα. Οι βινεγκρέτς που έχουν απομείνει ή ακόμα και οι εμφιαλωμένες βινεγκρέτς είναι πολύ καλές. Απλά βεβαιωθείτε ότι έχετε διαβάσει τις ετικέτες – η ζάχαρη μπορεί να καεί γρήγορα, οπότε δώστε προσοχή όταν ψήνετε.

8. Αφήστε το δέρμα
Ένα ξεκοκαλισμένο στήθος κοτόπουλου με το δέρμα είναι απίστευτα νόστιμο, αφού το τραγανό δέρμα και το ζουμερό κρέας είναι λαχταριστά. Δεδομένου ότι είναι σχεδόν αδύνατο να βρείτε δέρματα σε στήθος χωρίς κόκαλα σε ένα σούπερ μάρκετ, το πλησιέστερο που θα βρείτε είναι τα κομμένα στήθη κοτόπουλου με το κόκαλο. Ζητήστε από το κρεοπωλείο σας να σας το ξεκοκαλίσει ή εξασκηθείτε στο σπίτι στην τεχνική του ξεκοκαλίσματος. Είτε έτσι είτε αλλιώς, μην πετάτε τα οστά – βάλτε τα στην κατάψυξη για να κάνετε μια άλλη μέρα σπιτικό ζωμό κοτόπουλου.

9. Καθαρίστε τη σχάρα σας
Οι βρώμικες σχάρες δεν είναι μόνο άσχημες, αλλά κάνουν και τα τρόφιμα να κολλούν. Ζεστάνετε τη σχάρα και βουρτσίστε τη με μια σκληρή ειδική βούρτσα. Για να αφαιρέσετε ακόμη περισσότερα υπολείμματα, πιάστε με τη λαβίδα παλιές εφημερίδες και τρίψτε δυνατά τις σχάρες. Συνεχίστε με βρεγμένο χαρτί κουζίνας. Μια φορά ή δύο φορές το καλοκαίρι (ή κάθε τέσσερις μήνες, αν απολαμβάνετε το ψήσιμο όλο το χρόνο), φροντίστε να καθαρίζετε προσεκτικά τη σχάρα. Το συσσωρευμένο λίπος μπορεί να προκαλέσει φλόγες. Μην ξεχνάτε να βουρτσίζετε τις σχάρες σας μετά από κάθε χρήση.

10. Λιπαίνετε τις σχάρες σας
Μόλις οι σχάρες είναι καθαρές και ζεστές, τρίψτε τις προσεκτικά με χαρτί κουζίνας που έχετε βάλει λάδι κατά προτίμηση ηλιέλαιο. Οι λαδωμένες σχάρες βοηθούν στο να μην κολλάει το φαγητό πολύ περισσότερο από να είναι λαδωμένο μόνο το κοτόπουλο. Φυσικά, μπορείτε να λαδώσετε και τα δύο.

11. Προθερμάνετε τη σχάρα σας
Εάν χρησιμοποιείτε μια σχάρα αερίου, αφήστε να περάσουν 10 λεπτά μέχρι να ζεσταθεί η σχάρα. Εάν χρησιμοποιείτε σχάρα με κάρβουνο, θα χρειαστεί να την προθερμάνετε για περίπου 20 λεπτά. Μην βάζετε φαγητό σε μια μη κατάλληλα προθερμασμένη σχάρα γιατί σίγουρα το φαγητό θα κολλήσει σε αυτή.

12. Επιλέξτε τη σωστή θερμοκρασία
Επειδή το στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα είναι τόσο άπαχο (και λεπτό, εάν χτυπηθεί), πρέπει να ψηθεί γρήγορα σε δυνατή φωτιά για να διατηρήσει όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία. Το κοτόπουλο με κόκκαλο ή τα μεγάλα στήθη πρέπει να ψήνονται πιο αργά σε μέση θερμοκρασία, έτσι ώστε το εξωτερικό να μην καίγεται, ενώ το εσωτερικό να φτάνει σε μια εσωτερική θερμοκρασία τους 73 ᵒC.

13. Πότε πρέπει να ανοίξετε και να κλείσετε το καπάκι του bbq;
Όταν κλείνετε τη σχάρα με καπάκι αυτή μετατρέπεται σε φούρνο, που θερμαίνει τα πάντα πιο ομοιόμορφα. Αυτό είναι καλό για τα μεγάλα, μη χτυπημένα στήθη και μη ξεκοκαλισμένα κοτόπουλα. Αφήνοντας το καπάκι ανοιχτό, η θερμότητα επικεντρώνεται μόνο στο κάτω μέρος, το οποίο είναι καλύτερο για τα λεπτότερα στήθη, έτσι ώστε το κατώτατο σημείο του κομματιού να αποκτά αυτό το ωραίο χρυσαφί χρώμα χωρίς να ψήνεται πολύ η πάνω επιφάνεια.

14. Παρακολουθήστε το ρολόι
Ο συγχρονισμός είναι τα πάντα. Έχετε κάνει πολύ κόπο για να τα τινάξετε όλα στον αέρα! Τα ξεκοκαλισμένα στήθη χωρίς δέρμα (πάχους περίπου 1 εκ.) πρέπει να μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία για 10 έως 12 λεπτά. Αυτό σημαίνει ότι δεν έχετε περισσότερα από 5 λεπτά για να γυρίσετε πίσω στην κουζίνα για να φτιάξετε τη σαλάτα ή να πάρετε μια πιατέλα πριν γυρίσετε το κοτόπουλο για να μαγειρευτεί και από την άλλη πλευρά. Για να δοκιμάσετε εάν έχει γίνει, πιέστε προσεκτικά το κοτόπουλο στο παχύτερο άκρο με το δάχτυλό σας. Αν δεν υπάρχει αντίσταση, έχει γίνει. Το κοτόπουλο με κόκαλα σε ψησταριά χρειάζεται μέτρια φωτιά και ψήσιμο για 20 έως 25 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος, και εσωτερική θερμοκρασία στους 73 ᵒC.

15. Αλείψτε ένα γλάσο που μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας
Αν αγαπάτε ένα κολλώδες, ελαφρώς γλυκό, καραμελωμένο γλάσο από σάλτσα μπάρμπεκιου, αλείψτε το περίπου 2 ή 3 λεπτά πριν τελειώσετε το κοτόπουλο. Με αυτόν τον τρόπο το κρέας του στήθους δεν παραψήνεται και το γλάσο δεν καίγεται. Είναι σημαντικό να μην βιαστούμε στο τελικό βήμα, αλλιώς η ζάχαρη από τη σάλτσα θα καεί στη σχάρα. Δεν έχετε σάλτσα; Κανένα πρόβλημα. Απλά ανακατέψτε λίγη μαρμελάδα βερίκοκου, λίγη κέτσαπ, ένα σφινάκι μπέρμπον και μια πρέζα σκόνης chipotle για ένα σχεδόν ίδιο υποκατάστατο εξαιρετικά νόστιμο.

Έφτιαξες τη συνταγή;

Ανέβασε τη φωτογραφία σου στα Social Media, κάνε tag @meatandgrillstories για να μη χάσουμε καμία δημιουργία σου!

FACEBOOKINSTAGRAM

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    Γράψε Το Σχόλιό Σου

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.