Αυτή είναι μια από τις πιο νόστιμες συνταγές για να απολαύσετε το χοιρινό ειδικά αν πρόκειται για spear ribs (πανσέτα-κοιλιά) ή σκέτα ribs με το κόκκαλο. Το πιο σημαντικό σε αυτή τη διαδικασία είναι να επιλέξετε από τον κρεοπώλη σας τα σωστά κομμάτια χοιρινού, τα οποία πρώτον πρέπει να είναι χωρίς δέρμα και δεύτερον το χοιρινό να είναι μέχρι 25-30 κιλά ώστε να μπορείτε να τα διαχειριστείτε εύκολα. Αντί για σέρι στη μαρινάδα μπορείτε να βάλετε ένα τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο. Το αργό ψήσιμο και οι χαμηλές θερμοκρασίες κάνουν την διαφορά! Θυμηθείτε, ότι για να «σπάσει» το κολλαγόνο θα χρειαστούμε σταθερή και έμμεση θερμοκρασία αν χρησιμοποιήσουμε ψησταριά κλειστού τύπου με κάρβουνα. Αν επιθυμείτε μια ποιο καπνιστή γεύση στο κρέας σας ο εύκολος τρόπος είναι να προσθέσετε μια κουταλιά γλυκιά καπνιστή πάπρικα στη μαρινάδα, ειδικά αν ψήσετε σε ηλεκτρικό φούρνο.
Σημειώστε επίσης πως αν ψήσετε σε ψησταριά κλειστού τύπου είναι καλό να αγοράστε μικρά ειδικά ξύλα καπνίσματος και να τα τοποθετείστε ελαφρώς βρεγμένα επάνω στα κάρβουνα ή στην ειδική θήκη. Αυτό θα δώσει εξαιρετικό άρωμα στο κρέας ειδικά αν είναι από οξιά ή μηλιά που ταιριάζουν απίθανα με το χοιρινό.
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος για μαρινάρισμα: 3 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 4-5 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)
Για το μαρινάρισμα
• 2 ολόκληρα χοιρινά παϊδάκια (back ribs), περίπου 2 κιλά
• ½ φλιτζ. τσαγ. καστανή ζάχαρη
• ½ φλιτζ. τσαγ. σάλτσα σόγιας
• ½ φλιτζ. τσαγ. κέτσαπ
• ½ φλιτζ. τσαγ. ξηρό σέρι
• ½ κ. σ. φρέσκο τζίντζερ
• ½-1 κ. γ. πολτοποιημένο σκόρδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα υλικά για τη μαρινάδα.
• Τοποθετούμε τα παϊδάκια, σε μία στρώση, σε ένα μεγάλο ταψί. Τα περιχύνουμε με τη μαρινάδα και αλείφουμε να πάει παντού. Καλύπτουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε για 5-6 ώρες στο ψυγείο, γυρίζοντάς τα κατά διαστήματα. Αφαιρούμε τα παϊδάκια από το ταψάκι και διατηρούμε τους χυμούς από το μαρινάρισμα. Αφήνουμε τα πλευρά να σταθούν σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά πριν το ψήσιμο.
• Προετοιμάζουμε την φωτιά και τις θερμοκρασίες:
Στον ηλεκτρικό φούρνο: σε ταψάκι βαθύ ή γάστρα βάζουμε το κρέας ολόκληρο, σκεπάζουμε με καπάκι ή αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180°C για 20 λεπτά. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 150°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 60 λεπτά. Ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο ή το καπάκι και περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 -40 λεπτά στους 180°C. Στο διάστημα αυτό, αν θέλουμε, με ένα κουτάλι περιχύνουμε με τη μαρινάδα τακτικά για να κάνει ωραία κρούστα.
Σε ψησταριά κλειστού τύπου με κάρβουνο:
Βουρτσίζουμε τις σχάρες να είναι καθαρές. Τοποθετούμε στη σχάρα τα παϊδάκια ενώ τραβάμε τα κάρβουνα από τη μεριά που δεν έχει κρέας . Ουσιαστικά χωρίζουμε τη ψησταριά σε δυο ζώνες και κάνουμε έμμεσο ψήσιμο με το καπάκι κλειστό, για 2 ώρες στους 130-140°C. Αφαιρούμε τα παϊδάκια από τη σχάρα, αλείφουμε και τις δύο πλευρές με τη μαρινάδα που είχαμε κρατήσει, τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, για 1,5 ώρα ακόμα μέχρι το κρέας να είναι τόσο τρυφερό ώστε να το ξεχωρίζουμε με τα δάχτυλά μας. Μεταφέρουμε το κρέας (το κρατάμε τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο), σε ένα μεγάλο ταψί και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Σερβίρεται ζεστό.
Tips
Αν θέλουμε καλύτερο γλάσο και πιο παχύ δεν έχουμε παρά να συμπυκνώσουμε τη μαρινάδα, αφού βγάλουμε το κρέας, βράζοντάς τη για 10-15 λεπτά.
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
Δεν Υπάρχουν Σχόλια