Know How

ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΗΝ ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΡΙΖΟΛΑ

21 Μαΐου 2018

Είναι γνωστό ότι είμαι λάτρης του ψησίματος στη ζωντανή φωτιά και του καυτού κάρβουνου! Όμως μπορώ να σας πω με βεβαιότητα ότι μια από τις καλύτερες μπριζόλες της ζωής μου την απόλαυσα στο τηγάνι σε μόλις 45 λεπτά, με μόνο τέσσερα επιπλέον υλικά και 15 λεπτά μαγείρεμα.

Όταν λοιπόν δεν έχετε τη δυνατότητα, αλλά και μεγάλα κέφια να μπλέξετε με κάρβουνα και φωτιές αλλά θέλετε πραγματικά μια απλά φτιαγμένη μπριζόλα με τραγανή κρούστα και ζουμερή «καρδιά» , μπορώ να πω χωρίς αμφιβολία ότι ο πιο επιτυχημένος τρόπος για να μαγειρευτεί είναι αυτός που σας προτείνω. Στο τηγάνι και φυσικά απαιτεί μόνο τρία βήματα.
Ακολουθώντας μερικές βασικές συμβουλές μου, αυτή η απλή μέθοδος τριών βημάτων θα σας δώσει μια τέλεια μαγειρεμένη μπριζόλα με μια μαλακή γεύση βουτύρου, ψημένη ακριβώς όπως σας αρέσει, κάθε φορά.

Η μέθοδος 3 βημάτων για τέλεια ψητή μπριζόλα
Αγοράστε την καλύτερη μπριζόλα για ψήσιμο στο τηγάνι (με κόκκαλο ή χωρίς κόκκαλο, σπαλομπριζόλα ή rib-eye ή κόντρα φιλέτο), την αλατίζετε πολύ καλά με χοντρό αλάτι τουλάχιστον 30 λεπτά προτού σχεδιάσετε να την μαγειρέψετε και τέλος ψήστε την σε δυνατή φωτιά για λίγο χωρίς λάδι, μόνο με λίγο βούτυρο στο τελείωμα. Τι γίνεται με το βήμα της ανάπαυσης της μπριζόλας; Λοιπόν, αποδεικνύεται ότι η ανάπαυση μπορεί να μην είναι τόσο σημαντική όσο όλοι κάποτε νομίζαμε.

1. Αγοράστε την καλύτερη μπριζόλα για το τηγάνι

Οι καλύτερες μπριζόλες για μαγείρεμα στο τηγάνι, είναι οι μπριζόλες με παχιές κοπές, με ή χωρίς κόκκαλο. Οι χωρίς κόκαλο που είναι μεταξύ 1 ½ εκ. πάχους σαφώς και είναι πιο εύκολο να τις μαγειρέψετε και να τις χειριστείτε ειδικά αν είστε αρχάριος. Αναζητήστε μια μπριζόλα με άφθονο marbling (το λευκό λίπος που είναι εμφανές με γυμνό μάτι σε όλο το κρέας). Σημειώστε, πως οι βοδινές μπριζόλες έχουν μια βαθιά νοστιμιά και δεν συγκρίνονται με τις μπριζόλες από νεαρά μοσχάρια! Μην διστάσετε να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας να κόψει μια παχύτερη μπριζόλα γύρω στα 2 ½ εκ. αν χρειαστεί. Όταν μια μπριζόλα έχει αρκετό λίπος, τείνει να παραμένει ζουμερή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος και έχει τη βαθιά γεύση του κρέατος και την τέλεια υφή που θέλετε από μια μπριζόλα.

Το καλό είναι φτηνό
Θα σας πρότεινα να μαγειρέψετε μια άλλης κοπής μπριζόλας με μικρότερο πάχος, όπως flank ή flat-iron (καρδιά από χτένι), αλλά το μαγείρεμα σε αυτά τα κομμάτια διαρκεί πολύ λίγο και θέλει πολύ προσοχή να μην παραψηθούν – καλό είναι να χρησιμοποιείτε πάντα θερμόμετρο.

2. Αλατίστε σωστά

Οι αλατισμένες μπριζόλες και η ικανότητα του αλατιού να προετοιμάσει το κρέας, λειτουργεί σαν καμπύλη. Από τη μία, εάν αλατίσετε τις μπριζόλες λίγο πριν τις μαγειρέψετε, θα πάρετε μια ωραία καρυκευμένη μπριζόλα. Από την άλλη όμως, αν έχετε αλατίσει τις μπριζόλες μια ολόκληρη μέρα πριν, θα καταλήξετε με μια πολύ καλά καρυκευμένη μπριζόλα. Το αλάτισμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα απλώς τραβάει την επιφανειακή υγρασία και ξηραίνει το κρέας.
• Αλάτισμα μπριζόλας για 30 λεπτά: Αυτή είναι η καλύτερη επιλογή για όταν θέλω να μαγειρέψω μια μπριζόλα γρήγορα και είναι η μέθοδος που προτιμώ. Αλατίζοντας μισή ώρα πριν μαγειρέψω, βοηθάω στη δημιουργία μιας ξηρής επιφάνειας στη μπριζόλα, ότι πρέπει για να καψαλιστεί στο τηγάνι.
• Αλάτισμα μπριζόλας για 24 ώρες: Αλατίζοντας τη μπριζόλα σας για μια ολόκληρη νύχτα (18 έως 24 ώρες προτού σχεδιάσετε να την μαγειρέψετε) δημιουργεί επίσης μια ξηρή επιφάνεια για καψάλισμα, αλλά με το πρόσθετο πλεονέκτημα μιας λίγο πιο συμπυκνωμένης γεύσης στον εσωτερικό ιστό του κρέατος. Θα χρειαστείτε όμως αρκετό χώρο στο ψυγείο σας , γιατί πρέπει να έχετε την αλατισμένη μπριζόλα σε μια σχάρα πάνω από ένα δίσκο και να την αφήσετε να στεγνώσει στον αέρα.
Μπαχαρικά κατά τη διάρκεια του ψησίματος
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος: Αλατίζοντας ή ρίχνοντας άλλα καρυκεύματα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, όταν ήδη έχει «κάψει» η μπριζόλα, σίγουρα δε είναι αποτελεσματικό. Το πολύ ζεστό τηγάνι θα κάψει αυτά τα μπαχαρικά πριν μπορέσουν να αρωματίσουν τη μπριζόλα. Όταν ρίξετε το βούτυρο στο τηγάνι τότε μπορείτε να προσθέσετε σκόρδο ή ένα αρωματικό όπως θυμάρι ή δενδρολίβανο.
Προετοιμασία της μπριζόλας
Αφαιρέστε τις μπριζόλες από το ψυγείο περίπου 30 λεπτά έως 1 ώρα πριν από το μαγείρεμα. Τοποθετήστε τες σε χαρτί κουζίνας και στεγνώστε. Αυτό θα βοηθήσει να στεγνώσει εντελώς η επιφάνεια του κρέατος, κάνοντας καλύτερη κρούστα στο μαγείρεμα.

3. Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά και γρήγορα.

Εδώ θα σας ζητήσω να με εμπιστευτείτε. Βάλτε το βαρύτερο τηγάνι σας, κατά προτίμηση χυτοσίδηρο, σε υψηλή θερμοκρασία και αφήστε το να ζεσταθεί τόσο, όσο να αρχίσει να καπνίζει λίγο πριν προσθέσετε τις μπριζόλες στο τηγάνι. Η δυνατή φωτιά είναι απαραίτητη για τη δημιουργία μιας ωραίας κρούστας στη μπριζόλα σας. Το καψάλισμα δεν αφορά την παραμονή υγρασίας στο κρέας (η έρευνα έχει αποδείξει ότι είναι μια ψεύτικη θεωρία) πρόκειται για τη δημιουργία μιας τραγανής κρούστας στο εξωτερικό που προσθέτει γεύση και άρωμα στη μπριζόλα.
Αναποδογυρίζετε τις μπριζόλες συχνά, κάθε λεπτό περίπου, ώστε να δημιουργήσουν μια λεπτή, ομοιόμορφη κρούστα στο εξωτερικό. Αν η μπριζόλα έχει παχύ επιφανειακό λίπος κρατήστε την όρθια με μια τσιμπίδα μέχρι να καψαλιστεί! Περίπου στη μέση του μαγειρέματος, προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας βούτυρο αγελαδινό, βότανα και αρωματικά για να κάνετε μια σωστή βάση για σάλτσα για το φινίρισμα της μπριζόλας. Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο κουτάλι για να περιχύσετε τις μπριζόλες με το καυτό βούτυρο και συνεχίστε μέχρι να ψηθούν οι μπριζόλες σας στο βαθμό που τις θέλετε.
Αποφύγετε το λάδι
Δεν απαιτείται ελαιόλαδο στις μπριζόλες ή στο τηγάνι για να μην σας κολλήσουν. Το λάδι μπορεί να εμποδίσει το κρέας να πάρει χρώμα. Εφόσον χρησιμοποιείτε ένα πολύ ζεστό, βαρύ τηγάνι από χυτοσίδηρο, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε μήπως κολλήσουν οι μπριζόλες σας.

Πότε η μπριζόλες μας είναι έτοιμες;
Ο καλύτερος και ευκολότερος τρόπος για να προσδιορίσετε πότε έχει ψηθεί η μπριζόλα είναι με ένα θερμόμετρο κρέατος. Υπάρχουν τόσοι πολλοί παράγοντες που παίζουν ρόλο – η μπριζόλα, το τηγάνι – και ο μόνος τρόπος για να εξασφαλίσετε ότι θα καταλήξετε με μια μπριζόλα ψημένη όπως τη θέλετε, είναι η λήψη της θερμοκρασίας με θερμόμετρο κρέατος.
Ξεκινήστε να ελέγχετε τη θερμοκρασία της μπριζόλας με ένα θερμόμετρο περίπου στα μισά του μαγειρέματος και στα πιο χοντρά κομμάτια.
• Για rare ψήσιμο, αφαιρέστε το μπριζόλα από το τηγάνι στους 52 οC συνολικό μαγείρεμα περίπου έξι λεπτά.
• Για medium-rare ψήσιμο, επιδιώξτε να αφαιρέσετε το μπριζόλα από το τηγάνι στους περίπου 57 οC, περίπου οκτώ λεπτά συνολικό μαγείρεμα.
• Για medium ψήσιμο, μια μέτρια ψημένη μπριζόλα, αφαιρέστε την από το τηγάνι στους 63 οC,συνολικά στα 10 λεπτά μαγειρέματος.
• Μια well-done, καλά ψημένη μπριζόλα θα ψηθεί στο τηγάνι περίπου 12 λεπτά, στους 71 οC.

Δεν χρειάζεται να αφήσουμε το κρέας να “ξεκουραστεί”
Η μπριζόλα είναι ένα σχετικά μικρό κομμάτι κρέατος σε σύγκριση με ένα κομμάτι brisket (στήθος) ή roast (ψητό), επομένως μαγειρεύεται και κρυώνει γρήγορα. Ανάμεσα στην ανάπαυση, τον τεμαχισμό και τη μετακίνηση στο πιάτο και στο τραπέζι, οι περισσότερες μπριζόλες που μαγειρεύονται στο σπίτι κρυώνουν αρκετά γρήγορα προτού τις φάμε. Η ευχαρίστηση να τρώτε μια ζεστή μπριζόλα είναι πολυδιάστατη: η κρούστα είναι ακόμα απίστευτα τραγανή, το εξωτερικό περιμετρικό ζεστό,το βούτυρο από το μαγείρεμα είναι ακόμα ζεστό και στάζει και οι χυμοί από το κρέας είναι γευστικοί και κρατάνε το άρωμά τους.

 

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
mirsinicookings@gmail.com

Φωτογραφίες: Βλαδίμηρος Πουλιάκοβ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Ίσως Σε Ενδιαφέρουν...

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.