Ας φτιάξουμε ένα απλό αλλά τέλειο, ολόκληρο ψητό κοτόπουλο, με μια έξυπνη τεχνική, αυτή της «πεταλούδας» (Butterflying), που όπως θα διαπιστώσετε δεν είναι καθόλου δύσκολη!
Για να έχουμε ένα ζουμερό κοτόπουλο με τραγανή πετσούλα, το ανοίγουμε στη μέση κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς του και το «σπάμε» να ανοίξει σαν πεταλούδα πριν το ψήσιμο. Με τη συγκεκριμένη τεχνική λύνουμε ουσιαστικά το πρόβλημα του στεγνώματος του στήθους, το οποίο συμβαίνει εάν αυτό μαγειρευτεί σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 65-67 ° C, τη στιγμή που τα μπούτια πρέπει να φτάσουν τους 80 ° C. Η λύση γι’ αυτό είναι το άνοιγμα του κοτόπουλου στη μέση, σαν πεταλούδα ή όπως το λέμε στην Ελλάδα, κότα «ξαπλωτή».
Δείτε τη συνταγή, αναλυτικά, βήμα-βήμα στο VIDEO μου στο YouTube.
Εναλλακτικά, ακολουθήστε με στο Instagram για να βλέπετε πολλά-πολλά video!
View this post on Instagram
ΓΙΑΤΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΙ Η ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΗΣ ΠΕΤΑΛΟΥΔΑΣ ΣΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΟΥ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ
Πάνω από 65-66ο C, το στήθος του κοτόπουλου στεγνώνει : Το κρέας του στήθους είναι εντελώς άπαχο. Ουσιαστικά είναι μια μάζα ινών σαν άχυρο γεμάτες όμως χυμούς. Καθώς αυτές οι ίνες θερμαίνονται, αρχίζουν να συρρικνώνονται, πιέζοντας στην επιφάνεια του κρέατος, τους χυμούς. Οι προειδοποιήσεις των κανόνων ασφαλείας των τροφίμων, ότι πρέπει να ψήνουμε το κοτόπουλο στους 75ο C, πάνω δηλαδή από τους 65ο έως 67ο , είναι σίγουρα δρόμος προς καταστροφή! Το αποτέλεσμα κρέας σαν «χαρτόνι».
Τα μπουτάκια του κοτόπουλου τώρα πρέπει να μαγειρευτούν σε θερμοκρασία τουλάχιστον 80ο C. : Ίσως η θερμοκρασία αυτή, να είανι είναι λίγο υπερβολική. Θα εξακολουθούν να είναι τέλεια σε υφή, ασφαλή και βρώσιμα ακόμα και αν τα βγάλουμε στους περίπου 71ο C.
Αν ψηθούν σε χαμηλότερη θερμοκρασία από αυτή, ο άφθονος συνδετικός ιστός που έχουν θα παραμείνει σκληρός. 
Σε αντίθεση με το στήθος, το κρέας στα μπουτάκια κοτόπουλου περιέχει άφθονο κολλαγόνο: Δεδομένης της αρκετά υψηλής θερμοκρασίας (ας πούμε 71ο C και άνω), και το αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (περίπου 10 λεπτά) που χρειάζονται τα μπουτάκια για να φτάσουν από 71ο C έως 77ο C), αυτό το κολλαγόνο θα αρχίσει να μετατρέπεται σε πλούσια ζελατίνη, διατηρώντας το κρέας υγρό και ζουμερό, ακόμη και αφού οι μυϊκές ίνες αποβάλλουν τα περισσότερα υγρά τους. Αυτός είναι και ο λόγος που αγαπάμε τόσο πολύ τα μπουτάκια κοτόπουλου και τα θεωρούμε ευκολοφάγωτα!
Η ερώτηση λοιπόν εδώ είναι : Πως θα καταφέρουμε να ψήσουμε τα μπουτάκια στους 80ο C βαθμούς και το στήθος στους 66ο C σε ένα κοτόπουλο ; Μα φυσικά θα το ανοίξουμε με την τεχνική της πεταλούδας (Butterflying).
Ανοίγοντας το κοτόπουλο με αυτό τον τρόπο, ώστε να γίνει λεπτό, ισόπαχο, και κατά κάποιο τρόπο επίπεδο, εκθέτουμε τα μπούτια του σε υψηλότερη θερμοκρασία, βοηθώντας τα να μαγειρευτούν λίγο πιο γρήγορα από το στήθος – κι αυτό ακριβώς θέλουμε για να πετύχουμε ζουμερό κρέας συνολικά.
Με αυτή τη μέθοδο έχουμε επίσης και πιο τραγανή πέτσα, όπως και πολύ πιο γρήγορο χρόνο μαγειρέματος από το παραδοσιακό ψήσιμο του ολόκληρου κοτόπουλου, δηλαδή μέσες άκρες σε 45 λεπτά ή και λιγότερο.
BHMA–BHMA
- Με ένα καλό μαχαίρι κουζίνας ή με ένα ψαλίδι, κόβουμε κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς το κοτόπουλο, από τον λαιμό μέχρι την ουρά. Κόβουμε τη ραχοκοκαλιά κι από την άλλη πλευρά στο μήκος της, έτσι ώστε να την αποσπάσουμε από το κοτόπουλο. Την κρατάμε κατά μέρους για να φτιάξουμε μια σάλτσα για το κοτόπουλο.
- Τραβάμε με τα χέρια το κοτόπουλο, ώστε να ανοίξει στα δύο και το τοποθετούμε σε επιφάνεια εργασίας με την πέτσα προς τα πάνω.
- Με τα δύο μας χέρια πατάμε το κοτόπουλο προς την επιφάνεια εργασίας, έτσι ώστε να ανοίξει όσο περισσότερο γίνεται, μέχρι να ακούσουμε ένα κρακ που σημαίνει ότι έχει σπάσει το κόκαλο του στήθους. Μην χρησιμοποιήσετε μπάτη κρέατος, γιατί θα διαλύσετε τη σάρκα από το στήθος και επίσης, μπορεί να σπάσουν κοκκαλάκια και να εισχωρήσουν στο κρέας.
- Τραβάμε τις φτερούγες προς τα πίσω για να τις στερεώσουμε κάπως λίγο πιο πίσω από το στήθος, ώστε να μην εξέχουν και αρπάξουν στο ψήσιμο πριν να είναι έτοιμο το στήθος και τα μπούτια.
- Μεταφέρουμε το κοτόπουλο επάνω σε σχάρα και το περιχύνουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Αυτό θα το βοηθήσει να πάρει χρώμα ομοιόμορφα. Το αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε αν θέλουμε ξερή ρίγανη ή άλλα φρέσκα μυρωδικά, όπως μαϊντανό, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, θυμάρι. Κρατάμε τα κλαράκια τους για να τα χρησιμοποιήσουμε στη συνοδευτική σάλτσα. Συνήθως εγώ το αλείφω με μια υγρή σάλτσα chimichurri , που δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο του ταιριάζει, παρόλο που δεν είναι μοσχάρι!
- Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε προθερμασμένο φούρνο στους 260 ° C και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά μέχρι το θερμόμετρο να δείξει στο πιο παχύ μέρος του στήθους 66-67 ° C και τα μπούτια τουλάχιστον 78-80 ° C. Εάν το κοτόπουλο σκουρύνει αρκετά, αλλά δεν έχει ψηθεί εσωτερικά, τότε μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 240° C και σκεπάζουμε με κομμάτια αλουμινόχαρτου τυχόν σημεία που μπορεί να είναι πιο εκτεθειμένα και να έχουν ήδη ξεροψηθεί.
H ΣΑΛΤΣΑ
- Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη συνοδευτική σάλτσα. Κόβουμε τη ραχοκοκαλιά του κοτόπουλου σε μικρά κομμάτια.
- Βάζουμε ελαιόλαδο να κάψει σε ένα τηγάνι και τη σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε στο τηγάνι μερικά χοντροκομμένα κρεμμύδια, καρότα και σέλερι και σοτάρουμε για ακόμα πέντε λεπτά.
- Σβήνουμε με ένα φλιτζάνι βερμούτ ή ξύδι sherry, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό και ανακατεύουμε ξύνοντας τον πυθμένα του τηγανιού για να ξεκολλήσουν κομμάτια από το κοτόπουλο και τα λαχανικά.
- Προσθέτουμε 2 φύλλα δάφνης και τα κλωνάρια από τα μυρωδικά που κρατήσαμε, και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μείνει μια πολύ πυκνή σάλτσα, περίπου το 1/3 ενός φλιτζανιού.
- Προσθέτουμε στη σάλτσα μερικές σταγόνες σόγιας και χυμό λεμονιού, κι επίσης 1 ή 2 κουταλιές βούτυρο. Ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και σερβίρουμε σε ξεχωριστό σκεύος για να προσθέσει στο κοτόπουλο όση σάλτσα θέλει ο καθένας.
- Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε επιφάνεια κοπής και με ένα καλό μαχαίρι κόβουμε και ξεχωρίζουμε τα μπούτια, τις φτερούγες και χωρίζουμε το στήθος σε τέσσερα κομμάτια.
- Σερβίρουμε με τη σάλτσα, με μια πράσινη σαλάτα και ψητές ή τηγανιτές πατάτες.
ΠΩΣ ΨΗΝΟΥΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΠΕΤΑΛΟΥΔΑ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ : Αν το ψήσουμε σε ψησταριά ανοιχτού τύπου ή μπάρμπεκιου, θα μας διευκολύνει πολύ η χρήση μια διπλής σχάρας που κλείνει καλά. Χρησιμοποιώντας αυτή την σχάρα μπορούμε να γυρίσουμε εύκολα και γρήγορα το κοτόπουλο, φροντίζοντας να πλησιάσουμε κοντά στην εστία θερμότητας τα μπούτια ή το στήθος ανάλογα.
Για ένα κοτόπουλο 1-1.200 κιλά να υπολογίζετε περίπου, ανάλογα την ένταση της φωτιάς 8-10 γυρίσματα, ώστε να μην σας αρπάξει.
Αφού το βγάλετε από την σχάρα, ζεστό όπως είναι, το περιχύνετε με λίγη σάλτσα chimichuri και συνοδεύετε με χοντροκομμένες, τηγανιτές πατάτες.
Σας προτείνω παρακάτω μια απλή αλλά ιδανική ξηρή μαρινάδα για το κοτόπουλο στα κάρβουνα (υλικά για 3 κοτόπουλα):
2 κ.σ. αλάτι
1 κ.σ. πιπέρι μαύρο
2 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
1 κ.σ. κόλιανδρος
1 κ.σ. κάρυ
2 κ.σ. σκόρδο σκόνη
Δείτε εδώ : ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΡΕΤΕ ΓΙΑ ΤΑ ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΑ ΚΡΕΑΤΟΣ
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
Δεν Υπάρχουν Σχόλια