ΨΑΡΙ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΛΑΤΙΟΥ (VIDEO)

Το ψήσιμο ενός ολόκληρου ψαριού σε ένα «σκεύος» από αλάτι μπορεί να φαίνεται εντυπωσιακό και σοφιστικέ, αλλά στην πραγματικότητα είναι πολύ εύκολο. Απλώς βρέχετε το αλάτι, γεμίζετε το ψάρι με ό,τι αρωματικό θέλετε (βότανα, φλούδες και φέτες από εσπεριδοειδή κ.λπ.), τρίβετε το δέρμα του με λάδι, στη συνέχεια το «θάβετε» μέσα στο αλάτι και το μαγειρεύετε μέχρι να γίνει.
Ποιες είναι όμως οι διαφορές  μεταξύ ενός κλασικού ολόκληρου ψητού ψαριού και ενός ψαριού ψημένο μέσα στο αλάτι; Για να έχω μια ασφαλή απάντηση, μαγείρεψα και τα δύο είδη δίπλα-δίπλα χρησιμοποιώντας δύο ίδια ψάρια και την ίδια αρωματική γέμιση.
Τα καλά νέα είναι ότι τελικά το αλάτι δεν είναι απλώς ένα κόλπο για εντυπωσιασμό, αλλά στην πραγματικότητα κάνει διαφορά. Περικλείοντας το ψάρι μέσα σε αλάτι, κερδίζετε δύο αξιοσημείωτα οφέλη. Πρώτον, το περίβλημα αλατιού λειτουργεί ως ημισφραγισμένο περιβάλλον μαγειρέματος, παγιδεύοντας τον ατμό καθώς μαγειρεύονται τα ψάρια – κάπως ανάλογα με το ψήσιμο στον ατμό. Αυτός ο ατμός σκληραίνει το αλάτι σε ένα είδος περιβλήματος που μοιάζει με κέλυφος. Συγκρατεί τον ατμό και με αυτόν λούζει τα ψάρια με υγρασία. Το αποτέλεσμα μας δίνει ψάρι που είναι πιο ζουμερό από το απλό ψητό ψάρι που έχει έτσι κι αλλιώς υψηλή υγρασία.
Το δεύτερο όφελος είναι αναμφισβήτητα ακόμη καλύτερο. Εάν έχετε μαγειρέψει ποτέ ένα ολόκληρο ψάρι στο παρελθόν με την κοιλιά του γεμάτη με φρέσκα βότανα και άλλα αρωματικά, μπορεί να έχετε παρατηρήσει ότι ενώ τα κοιλιακά πτερύγια που περιβάλλουν τα αρωματικά απορροφούν μέρος αυτής της γεύσης, τα φιλέτα στη ραχιαία πλευρά δεν ωφελούνται το ίδιο.
Παγιδευμένο στον αλμυρό περιέκτη του όμως – που είναι ένα είδος γάστρας στην πραγματικότητα -, το ψημένο στο αλάτι ψάρι πλημμυρίζει από τα αρώματα των μυρωδικών, τα οποία μπορείτε να γευτείτε σε κάθε μπουκιά. Απλώς προσέξτε, γιατί αυτό μπορεί να σας γυρίσει μπούμερανγκ. Λαμβάνοντας αυτό ως δεδομένο, χρησιμοποιήστε λιγότερα από τα βότανα που θα προσθέτατε συνήθως ή αντικαταστήστε π.χ. τη ρίγανη που είναι πολύ έντονη, με πιο διακριτικά αρωματικά βότανα όπως ο μαϊντανός και το εστραγκόν.

ΑΝΑΜΕΤΡΗΣΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΧΡΟΝΟΥ: ΑΠΛΟ ΨΗΤΟ ΨΑΡΙ ΕΝΑΝΤΙ ΨΑΡΙΟΥ ΜΕ ΑΛΑΤΙ

Το πόσο γρήγορα μαγειρεύεται ένα ψάρι θα εξαρτηθεί από το μέγεθος και το σχήμα του, το πάχος του αλατιού που είναι συσσωρευμένο γύρω του και τη θερμοκρασία του φούρνου. Λαμβάνοντας υπόψη αυτές τις μεταβλητές, και φροντίζοντας να χρησιμοποιήσω αντίστοιχου μεγέθους ψάρια, παρατήρησα ότι στον ίδιο φούρνο και στην ίδια θερμοκρασία, το ψάρι στο αλάτι χρειάστηκε ελάχιστα παραπάνω χρόνο για να ψηθεί – μια τάξη μεγέθους περίπου 5 λεπτών.
Αξίζει να σημειωθεί, ότι όταν μαγειρεύετε ένα ψάρι στο αλάτι, καλό θα είναι να το τραβήξετε λίγο νωρίτερα, περίπου στους 55^ο C, και μετά να το αφήσετε να ξεκουραστεί μόνο πέντε λεπτά πριν το απελευθερώσετε από το περίβλημά του, ειδάλλως με τη θερμοκρασία των ατμών θα συνεχίσει να ψήνεται.

ΟΙ ΒΑΣΙΚΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΣΤΟ ΑΛΑΤΙ

Πώς να υγράνετε το αλάτι: ασπράδια αυγών ή νερό;
Η διαφορά στους δύο τρόπους είναι πως όταν το αλάτι ανακατεύεται μόνο με νερό, παραμένει λευκό, ενώ με την προσθήκη ασπραδιού ροδίζει κατά το ψήσιμο. Ωστόσο το σημαντικό είναι να βρέξετε ελαφρά το αλάτι, δίνοντάς του μια συνοχή παρόμοια με την ελαφρώς υγρή άμμο, χωρίς να γίνει λάσπη, ειδάλλως δε θα μπορείτε να το χτίσετε καλά γύρω από το ψάρι. Σε κάθε περίπτωση, με τον έναν τρόπο ή τον άλλον, πέρα από την εμφάνιση, και οι δύο κρούστες αλατιού θα σκληρύνουν, και τα ψάρια θα μαγειρευτούν εξίσου όμορφα.
Το συμπέρασμα :  Αν και θα βρείτε αρκετές σχετικές συνταγές στο διαδίκτυο, σας προτείνω να παραλείψετε τα ασπράδια των αυγών, καθώς κοστίζουν περισσότερα χρήματα από το νερό της βρύσης και δεν προκύπτει κάποια διαφορά ως προς το πώς μαγειρεύουν τα ψάρια.

ΠΩΣ ΘΑ ΠΑΡΑΜΕΙΝΕΙ ΤΟ ΔΕΡΜΑ ΤΟΥ ΨΑΡΙΟΥ ΑΘΙΚΤΟ;

Η διασφάλιση της παραμονής του δέρματος στο ψάρι κατά τη διάρκεια της «εκσκαφής» προστατεύει επίσης τη σάρκα από κάποια χαλαρά κομμάτια αλατιού που ενδεχομένως θα πέσουν καθώς θα ξεθάβετε τα ψάρια. Μια πιθανή παγίδα του ψησίματος ενός ολόκληρου ψαριού σε αλάτι είναι ότι το δέρμα μπορεί να κολλήσει στο αλάτι και να σχιστεί όταν αφαιρέσετε την κρούστα, κι έτσι να καταλήξετε με μια λιγότερο ελκυστική παρουσίαση. Επειδή το ψάρι έχει ψηθεί σε αλάτι, το δέρμα δεν τρώγεται στην πραγματικότητα καθώς είναι πολύ αλμυρό, κι άρα ο λόγος που θέλουμε να διατηρήσουμε το δέρμα δεν είναι για να το φάμε. Η ύπαρξή του βοηθά στην προστασία της σάρκας από κομμάτια αλατιού που διαφορετικά θα μπορούσαν να πέσουν απευθείας επάνω της, καθιστώντας τη σάρκα πολύ αλμυρή. Με το δέρμα επάνω, μπορείτε να αφαιρέσετε με ασφάλεια πρώτα το αλάτι και μετά να τραβήξετε το δέρμα πριν φιλετάρετε το ψάρι και το σερβίρετε.
Μια καλή επάλειψη με ελαιόλαδο πριν να θάψετε το ψάρι στο αλάτι, θα εμποδίσει το δέρμα να κολλήσει στην κρούστα αλατιού. Αυτή είναι πιθανώς η κατάλληλη στιγμή για να επισημάνουμε επίσης ότι δεν χρειάζεται επιπλέον αλάτισμα για ένα ψάρι που ψήνεται στο αλάτι, καθώς το περίβλημα αλατιού είναι περισσότερο από αρκετό για να καρυκευτεί το ψάρι μέσα.

ΠΟΤΕ ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΟ ΤΟ ΨΑΡΙ;

Το πιο δύσκολο κομμάτι του ψησίματος σε κρούστα αλατιού είναι να ξέρουμε πότε είναι έτοιμο. Επειδή η κρούστα του αλατιού είναι ένα σφραγισμένο δοχείο που περιβάλλει πλήρως το ψάρι, δεν υπάρχει άλλος τρόπος για να εξετάσετε τα ψάρια και να προσδιορίσετε την ετοιμότητά τους, από την εισαγωγή ενός θερμομέτρου στη σάρκα. Υπάρχουν δύο τρόποι για να γίνει αυτό.
Η καλύτερη μέθοδος είναι να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο με βελόνα, ευθύς εξ αρχής. Μπορείτε να το τοποθετήσετε στο πιο παχύ μέρος του ψαριού (για τα περισσότερα ψάρια με πτερύγια, συνήθως ακριβώς πίσω από το κεφάλι και βαθιά κοντά στη σπονδυλική στήλη) και απλώς να το αφήσετε εκεί, χτίζοντας το αλάτι γύρω του και βάζοντάς το στον φούρνο μαζί με το ψάρι. Ο αισθητήρας συνδέεται μέσω ενός θερμομονωτικού καλωδίου με μια μονάδα έξω από τον φούρνο, η οποία θα σας δίνει ένδειξη θερμοκρασίας σε πραγματικό χρόνο, χωρίς να χρειάζεται καν να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου μέχρι να έρθει η ώρα να βγάλετε τα ψάρια.
Ο άλλος τρόπος είναι να δημιουργήσετε μια τρύπα στο αλάτι που να επιτρέπει την εύκολη πρόσβαση στα ψάρια, ακόμα κι αφού το αλάτι έχει σκληρύνει σε κρούστα. Εάν δε διαθέτετε θερμόμετρο με αισθητήρα αφής μπορείτε να κάνετε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης να λειτουργήσει. Για να το κάνετε αυτό, καλύψτε τα ψάρια με το αλάτι και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τον αισθητήρα του θερμομέτρου για να ανοίξετε μια τρύπα στην κρούστα. Με αυτόν τον τρόπο, ακόμη και αφού σκληρύνει το αλάτι, θα έχετε μια δίοδο πρόσβασης ώστε να τοποθετήσετε το θερμόμετρο μέσα και να ελέγξετε τη θερμοκρασία του ψαριού. Στο μικρό άνοιγμα μπορείτε να τοποθετήσετε μια, δυο οδοντογλυφίδες για να το κρατήσετε κλειστό και να μην υπάρχει διαφυγή ατμού.

ΕΤΟΙΜΟ!

Μόλις γίνει το ψάρι, το βγάζετε από τον φούρνο, το «ξεκουράζετε»  για λίγο, και μετά ανοίγετε την κρούστα με τα χέρια σας και τη βοήθεια ενός μαχαιριού. Αφού αφαιρέσετε το αλάτι, ύστερα την πέτσα και στο τέλος τα κόκαλα, ραντίζετε με ελαιόλαδο ή άλλα καρυκεύματα της επιλογής σας.

Δείτε τη συνταγή, αναλυτικά, βήμα-βήμα στο VIDEO μου.

 

Χρόνος προετοιμασίας : 10 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 20 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 2-4 μερίδες

1 ολόκληρο ψάρι 1 έως 2 κιλά – όπως  μυλοκόπι, λαβράκι, τσιπούρα, κοκκινόψαρο, πέστροφα
Για την κρούστα αλατιού
4 κιλά αλάτι
8 ασπράδια αυγού (2-3 για κάθε κιλό αλατιού
3 κ.σ. καπνιστό τσάι (προαιρετικά )
Για την γέμιση
Φέτες λεμονιού
Φρέσκο θυμάρι
3-4 κοτσάνια φρέσκο λεμονοθύμαρο
2 φύλλα δάφνης
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Για το σερβίρισμα
Λαδολέμονο
Αλμύρα ή άλλα χόρτα
Βραστές πατάτες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C και βάζετε τη σχάρα στη μεσαία θέση.
• Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε το αλάτι με τα ασπράδια του αυγού και το καπνιστό τσάι, μέχρι το αλάτι να είναι υγρό, αλλά όχι μουσκεμένο. Μπορείτε επίσης, αντί για ασπράδια, να αντικαταστήσετε την αναλογία τους με νερό.
• Γεμίζετε την κοιλότητα του ψαριού με τις φέτες λεμονιού, το φρέσκο θυμάρι, το λεμονοθύμαρο, την δάφνη και τα σκόρδα ή άλλα αρωματικά της επιλογής σας. Αλείφετε ελαφρά το ελαιόλαδο σε όλο το ψάρι και από τις δύο πλευρές.
• Απλώνετε περίπου το ένα τρίτο του μείγματος αλατιού στο έτοιμο ταψί, καλύπτοντας μια περιοχή λίγο μεγαλύτερη από το σχήμα του ψαριού.
• Βάζετε το ψάρι επάνω στο αλάτι, και εάν χρησιμοποιείτε ένα θερμόμετρο με ακροφύσιο, το τοποθετείτε στο πιο παχύ μέρος του ψαριού (εάν χρησιμοποιείτε κανονικό θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, δείτε το επόμενο βήμα).
• Καλύπτετε πλήρως τα ψάρια με το υπόλοιπο αλάτι, φροντίζοντας να γεμίσετε με αλάτι ολόγυρα το ψάρι με ένα ομοιόμορφο στρώμα πάχους περίπου 1,3 εκ. Εάν χρησιμοποιείτε ψηφιακό θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, εισάγετε τον αισθητήρα του θερμομέτρου στο αλάτι για να σχηματίσετε μια στενή τρύπα που οδηγεί στο παχύτερο μέρος του ψαριού (θα χρησιμοποιήσετε αυτήν την τρύπα, αφού σκληρύνει το αλάτι για να αποκτήσετε πρόσβαση στο ψάρι και να ελέγξετε τη θερμοκρασία του).
• Ψήνετε το ψάρι μέχρι που το κέντρο του παχύτερου τμήματος της σάρκας να έχει θερμοκρασία 55°C, περίπου 20 λεπτά για ένα ψάρι 1 κιλού και 75^ο C και 30 λεπτά για ένα ψάρι 2 κιλών. ( Ιδανικά, ελέγχετε με θερμόμετρο κρέατος). Αφήνετε να ξεκουραστεί 5 λεπτά.
• Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, κόβετε προσεκτικά την κρούστα αλατιού κατά μήκος του ψαριού στο πλάι κοντά στην κοιλιά του και μετά σπάζετε απαλά το αλάτι για να ξεσκεπάσετε το ψάρι. Προσέχοντας να μην πέσει η κρούστα του αλατιού στη σάρκα, αφαιρείτε και πετάτε την πέτσα, στη συνέχεια φιλετάρετε το ψάρι και το μεταφέρετε σε μια πιατέλα. Σερβίρετε ραντίζοντάς το με ελαιόλαδο και λαδολέμονο. Συνοδεύετε με αλμύρα και βραστές πατάτες. Φυσικά αλάτι δε θα χρειαστείτε!

---

Η ψησταριά που χρησιμοποιήσαμε για άμεσο ψήσιμο, είναι Κεραμική  Primo Grill, με κάρβουνα και καπνιστήριο (αυγό)
Οι κεραμικές ψησταριές Primo αποτελούνται από ένα αποκλειστικό μίγμα φυσικών υλικών που έχουν ως αποτέλεσμα την παραγωγή του υψηλότερου βαθμού κεραμικών ικανών για πολύ μεγάλες θερμοκρασίες αλλά και διατήρηση της υγρασίας. Συνδυασμένες με υψηλού επιπέδου έλεγχο παραγωγικής διαδικασίας και απαράμιλλης θερμοκρασίας καμίνευσης, οι κεραμικές ψησταριές μας είναι σημαντικά πιο αποτελεσματικές από άλλες. Χρησιμοποιήστε λιγότερο καύσιμο, επιτύχετε την επιθυμητή θερμοκρασία γρηγορότερα και μειώστε τον χρόνο ψησίματος με μία Primo.

Το κάρβουνο που χρησιμοποιήσαμε είναι, Oleabriq, Ελληνικό κάρβουνο , από πυρήνα ελιάς με διάρκεια και ασφάλεια για την υγεία μας!

• Παράγεται στην Καλαμάτα με ιδιοφυή τρόπο από το κουκούτσι της ελιάς!
• Δεν κόβουμε ούτε ένα δέντρο για να το φτιάξουμε!
• Είναι Ευρωπαϊκά βραβευμένο καινοτόμο προϊόν, μοναδικό στο είδος του!
• Δεν εκπέμπει καπνό κατά την καύση του, οπότε δεν μεταφέρονται σωματίδια που αλλοιώνουν την γεύση του κρέατος και κατά συνέπεια την υγεία μας!

---

Δείτε εδώ άρθρα και συνταγές μου σχετικά με το ψάρι :

• ΠΩΣ ΝΑ ΨΗΣΕΤΕ ΤΕΛΕΙΑ ΤΟ ΨΑΡΙ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ- ΟΛΑ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ!
• ΨΗΤΟΣ ΚΟΛΙΟΣ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ ΚΑΙ ΛΕΜΟΝΙ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ
• ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΑΛΑ ΣΠΕΤΣΙΩΤΑ
• ΚΟΛΙΟΙ ΨΗΤΟΙ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ