ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ ΚΑΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Ο πιο εντυπωσιακός και νόστιμος τρόπος για να φτιάξετε στο σπίτι σας ένα ψαρονέφρι με προδιαγραφές εστιατορίου! Αν θέλετε να το κάνετε ακόμα πιο εορταστικό, στο σερβίρισμα προσθέστε μερικούς σπόρους από ρόδι και λίγα φρέσκα βότανα όπως θυμάρι και ρίγανη.

Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 45 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

2 ψαρονέφρια (1 – 1 ½ κιλό)
3 φλιτζ. τσαγ. μανιτάρια λευκά, κομμένα σε λεπτές φετούλες
1 φλιτζ. τσαγ. αποξηραμένα μανιτάρια ποικιλία του δάσους
½ φλιτζ. τσαγ. λευκό κρασί
1 ½ φλιτζ. τσαγ. νερό
2 κ.σ. ανάλατο αγελαδινό βούτυρο
1 κ.σ. σκόρδο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο
100 γρ. προσούτο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
1 φλιτζ. τσαγ. παρμεζάνα τριμμένη
¼ του φλιτζ. τσαγ. τριμμένη φρυγανιά
½ φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο (και περισσότερο αν χρειαστεί)
Αλάτι, πιπέρι
2 -3 κλαδάκια λεμονοθύμαρο

Για τη σάλτσα
1 κ.σ. τριμμένο κρεμμύδι (shallot)
1 κ.σ. τριμμένο σκόρδο
½ φλιτζ. τσαγ. λευκό, ξηρό κρασί
1 ½ φλιτζ. τσαγ. ζωμός κοτόπουλου
1 ½ κ.σ. ανάλατο αγελαδινό βούτυρο
2 κ.σ. κρέμα μπαλσαμικού με ρόδι
1 κ.σ. φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
Για το σερβίρισμα
1 κ.σ. βασιλικό ψιλοκομμένο
Σπόρους ροδιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Σε ένα βαθύ μπολ μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ½ φλιτζάνι λευκό κρασί και 1 ½ φλιτζάνι νερό για 10-15 λεπτά.
• Σε ένα βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, σοτάρετε με το βούτυρο το ψιλοκομμένο σκόρδο, ίσα να γίνει διάφανο, για περίπου 1 λεπτό. Στην συνέχεια ρίχνετε τα φρέσκα και τα αποξηραμένα μανιτάρια ψιλοκομμένα. Αλατοπιπερώστε, δυναμώστε την φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι να μανιτάρια να «πιουν» όλα τα υγρά τους για 5-10 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα, πασπαλίστε με το βασιλικό, βάλτε τα σε ένα πιάτο και τοποθετήστε τα στο ψυγείο να παγώσουν για τουλάχιστον 15 λεπτά.
• Βάλτε το ψαρονέφρι σε μια επίπεδη επιφάνεια και κάντε μια τομή με το μαχαίρι σας, κατά μήκος, με προσοχή να μην κοπεί από άκρη σε άκρη αλλά να γίνει ένα μεγάλο κομμάτι. Τοποθετείστε μια πλαστική μεμβράνη πάνω από το κομμάτι και χτυπήστε με το σφυρί του κρέατος μέχρι να λεπτύνει αρκετά και ομοιόμορφα.

• Γυρίστε το ψαρονέφρι ανάποδα με την πλευρά της κοπής προς τα επάνω και τη μεμβράνη από κάτω – θα σας βοηθήσει στο τύλιγμα-.Καλύψτε το κρέας με τις φέτες του προσούτο, σκορπίστε τα μανιτάρια και πασπαλίστε πρώτα με τη φρυγανιά και μετά με την παρμεζάνα. Αλατοπιπερώστε.Προσοχή, να αφήσετε λίγο κενό στις άκρες, μην καλύψετε ολόκληρη την επιφάνεια με την γέμιση, για να μπορέσετε να το τυλίξετε καλύτερα.
• Τυλίξτε το ψαρονέφρι από τη μακριά του πλευρά σαν φρατζόλα και δέστε με σπάγκο κουζίνας ανά 5-7 εκατοστά.
• Σε μια κατσαρόλα, βαριά πλασωτέ, ρίξτε το ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά σοτάρετε το ψαρονέφρι μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε για 30 περίπου λεπτά ακόμη ανακατεύοντας κατά διαστήματα και προσθέτοντας και το νερό που έχετε μουλιάσει τα μανιτάρια.

• Όταν είναι έτοιμο, μεταφέρετε το κρέας σε μια επιφάνεια κοπής, καλύψτε το απαλά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί.
• Για τη σάλτσα: σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέστε πρώτα το κρεμμύδι και έπειτα σκόρδο και σοτάρετε ελαφρά για 1 λεπτό περίπου. Ρίξτε το κρασί και με μια ξύλινη κουτάλα, ανακατέψτε απαλά να φύγουν τυχόν περισσεύματα από τον πάτο της κατσαρόλας για περίπου 6-7 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στο τέλος ρίξτε τον ζωμό κοτόπουλου, και την κρέμα μπαλσαμικού με ρόδι, δυναμώστε τη θερμοκρασία και ανακατεύετε συχνά μέχρι η σάλτσα να γίνει η μισή για άλλα 8-10 λεπτά. Χαμηλώστε τη φωτιά, ρίξτε το βούτυρο και αλατοπιπερώστε.
• Αφαιρέστε τον σπάγκο από το ψαρονέφρι, κόψτε σε φέτες το κρέας και σερβίρετε μαζί με τη σάλτσα, τους σπόρους ροδιού και τον ψιλοκομμένο βασιλικό.

Tips
Για εύκολο τύλιγμα σε ρολό, πάντα να χρησιμοποιείτε μια πλαστική μεμβράνη που θα σας βοηθήσει να γυρίσετε το κρέας.

Δείτε εδώ περισσότερες συνταγές για ψαρονέφρι

Γεμιστό Ψαρονέφρι με Σπανάκι & Λιαστές Ντομάτες

Γεμιστό Ψαρονέφρι με Ανανά & Σάλτσα Βουτύρου με Ανανά

Ψαρονέφρι με κονιάκ

Διαβάστε τα πάντα για το ψαρονέφρι εδώ