Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Know How

ΤΑ ΠΑΝΤΑ ΓΙΑ ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ

19 Νοεμβρίου 2018

Αγαπημένο των πολλών, κακοποιημένο και στεγνό ενίοτε, ανάλογα με το πόσο σχετικός είναι ο μάγειρας ή ο ψήστης στου οποίου τα χέρια θα πέσει! Ωστόσο σαφώς όλοι συμφωνούμε ότι το ψαρονέφρι είναι ένα πολύ τρυφερό κομμάτι κρέατος το οποίο μπορείτε να μαγειρέψετε σε μόλις 25-30 λεπτά.

Το ψαρονέφρι είναι η πιο άπαχη κοπή του χοιρινού για την οποία θα πρέπει να γνωρίζετε τη διαχείρισή της στην κουζίνα, το μαγείρεμα και το ψήσιμο ακόμα και εάν δεν είστε από τους φανατικούς οπαδούς του χοιρινού κρέατος. Στο Meat & Grill Stories ετοίμασα έναν πλήρη οδηγό για το χοιρινό ψαρονέφρι, από τη στιγμή που το αγοράζετε μέχρι τη στιγμή που θα το σερβίρετε.

Τι είναι το ψαρονέφρι και γιατί να το μαγειρέψετε;

Ουσιαστικά είναι το χοιρινό φιλέτο και πρόκειται για ένα απολύτως άπαχο κομμάτι κρέας, χωρίς κόκαλα. Πωλείται πάντα ολόκληρο και είναι περίπου 400-700 γρ. ανάλογα το ζώο από το οποίο προέρχεται. Αν οι χοιρινές μπριζόλες έχουν μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά σας, ήρθε η ώρα να αγαπήσετε και το χοιρινό ψαρονέφρι. Είναι μια εξαιρετικά λεπτή κοπή, με μια λεπτή ντελικάτη, ήπια γεύση. Επίσης, όπως και οι χοιρινές μπριζόλες, είναι ιδανικό κομμάτι κρέατος για γρήγορα μαγειρέματα μέσα στην εβδομάδα ειδικά αν δουλεύετε πολύ και διαιτείτε.

Πως αγοράζετε το χοιρινό ψαρονέφρι

Επιλέξτε ένα χοιρινό ψαρονέφρι με ροδοκόκκινο χρώμα με κάποιο, αν είναι εφικτό, ενδομυϊκό λίπος (θυμηθείτε: το λίπος ισοδυναμεί με γεύση!). Αποφύγετε το κρέας που έχει χλωμό χρώμα ή έχει σκοτεινά μελανά σημεία στο λίπος. Το χοιρινό ψαρονέφρι θα είναι κατά μέσο όρο μισό κιλό, αν και μπορεί να βρείτε και μεγαλύτερο. Όπως και το μοσχαρίσιο φιλέτο έτσι και το χοιρινό ψαρονέφρι έχει ένα παραφίλετο το οποίο μπορείτε να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας να σας το καθαρίσει.

Φυλάσσετε το φρέσκο χοιρινό ψαρονέφρι στο ψυγείο έως τρεις ημέρες

Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε το χοιρινό ψαρονέφρι αμέσως μετά την αγορά, αν και θα κρατήσει για δύο έως τρεις ημέρες στο ψυγείο. Εάν δεν το μαγειρέψετε μέσα σε τρεις ημέρες τότε αποθηκεύστε το στην κατάψυξη όπου μπορείτε να το αφήσετε μέχρι και έξι μήνες. Εάν είναι κατεψυγμένο δώστε του 12-14 ώρες ώστε να αποψυχθεί πλήρως και με φυσικό τρόπο.

Περισσότερες πληροφορίες για το ψήσιμο εδώ: 8 Κρίσιμα Ερωτήματα Ενός Επίδοξου Ψήστη

Μαγειρεύοντας το χοιρινό ψαρονέφρι

Το χοιρινό φιλέτο είναι εξαιρετικά ευπροσάρμοστο και αρκετά εύκολο να μαγειρευτεί. Εδώ λοιπόν σας έχω έναν εύκολο οδηγό όπου θα βρείτε ποια είναι τα βασικά πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για να απολαύσετε ένα τέλειο ψαρονέφρι!

Χρησιμοποιήστε ένα ξηρό rub ή μια μαρινάδα για περισσότερη γεύση.
Επειδή είναι τόσο άπαχο, το χοιρινό ψαρονέφρι έχει με μια πολύ ήπια γεύση για αυτό και του ταιριάζουν τα rubs από μπαχαρικά ή βότανα ή ακόμα και μια μαρινάδα. Συνδυάζεται αρμονικά με σχεδόν οποιοδήποτε γεύση. Δοκιμάστε ένα μείγμα με σκόνη τσίλι και κύμινο, ένα κινέζικο μείγμα με πέντε μπαχαρικά (2 κ.γ. κόκκους πιπέρι Sichuan, 5-6 τμχ. αστεροειδή γλυκάνισο, ½ κ.γ. γαρύφαλλο, 1 κ.σ. κανέλα, 1 κ.σ. μαραθόσπορο), garam masala ή ένα πικάντικο απλό rub με τριμμένο σκόρδο και τζίντζερ.

Μην μαγειρεύετε το χοιρινό tenderloin κατευθείαν από το ψυγείο.
Πριν μαγειρέψετε το χοιρινό tenderloin βγάλτε το από το ψυγείο και αφήστε το να «καθίσει» σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30 λεπτά. Το να δώσετε στο κρέας την ευκαιρία να ζεσταθεί θα εξασφαλίσει πιο ομαλό μαγείρεμα.

Πώς να κάνετε τραγανή κρούστα
Για την τραγανή κρούστα που κάνει το χοιρινό ψαρονέφρι τόσο ακαταμάχητο, η διαδικασία έχει ως εξής: ξεκινήστε πάντα με ένα καυτό και βαρύ μαντεμένιο τηγάνι. Τοποθετήστε το τηγάνι στον φούρνο καθώς προθερμαίνεται για 10 έως 20 λεπτά πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε. Θα μαγειρευτεί σε λιγότερο από 30 λεπτά. Μέρος της ομορφιάς αυτής της εξαιρετικά τρυφερής κοπής είναι το πόσο γρήγορα και εύκολα μαγειρεύεται. Είτε το ψήνετε, το τηγανίζετε, είτε το καψαλίζετε, το χοιρινό ψαρονέφρι είναι ένα κρέας που προσφέρεται για ένα εύκολο γεύμα των μόλις 30 λεπτών. Αυτό βέβαια είναι και το μεγάλο του μειονέκτημα αν πέσει σε ατζαμή μάγειρα ή ψήστη! Αν το «σκοτώσετε» στο ψήσιμο θα γίνει άνοστο, στεγνό και στο μάσημα σαν λάστιχο.

Μην ανησυχείτε για το ροζ κρέας
Ναι, παρά τα όσα μπορεί να σας έχουν πει, το λίγο ροζ είναι απολύτως μια χαρά. Για το ψαρονέφρι όπως και με όλα τα κρέατα, η εσωτερική θερμοκρασία (όχι το χρώμα) είναι ο καλύτερος δείκτης ότι το κρέας είναι έτοιμο.

Ψήστε το ψαρονέφρι στους 62ᵒC
Η μέτρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας με ένα θερμόμετρο είναι ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίζετε εάν το κρέας σας είναι έτοιμο. Με εσωτερική θερμοκρασία στους 62ᵒC, το κρέας είναι τρυφερό, ζουμερό και ελάχιστα ροζ. Αλλά και ασφαλές ταυτόχρονα αφού πρόκειται γα χοιρινό.

 

6 Βασικοί τρόποι για να μαγειρέψετε χοιρινό ψαρονέφρι

Το ψαρονέφρι είναι μια λεπτή κοπή, με λίγο λίπος και προσφέρεται για μια ποικιλία μεθόδων μαγειρέματος και ψησίματος .

1. Ψήστε το στον φούρνο
Αυτή είναι η μέθοδος για να μαγειρέψετε τρυφερό, ζουμερό φιλέτο χοιρινού κρέατος με μια θαυμάσια κρούστα. Ξεκινά με ένα γρήγορο θωράκισμα από όλες τις πλευρές, σε ένα πολύ ζεστό τηγάνι, και στη συνέχεια το ψαρονέφρι μπαίνει στον φούρνο μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως.

2. Τυλίξτε το σε μπέικον
Τυλίξτε καλά όλο το ψαρονέφρι με μπέικον, αυτό θα του δώσει έξτρα υγρασία και υπέροχη γεύση. Αυτή η μέθοδος ξεκινάει με το καραμέλωμα στο τηγάνι και στη συνέχεια ψήνεται μέσα στον φούρνο.

3. Ψήστε στο τηγάνι
Κόψτε το ψαρονέφρι σε στρογγυλές φέτες ή σε λωρίδες και μαγειρέψτε το εξολοκλήρου σε ένα βαρύ μαντεμένιο τηγάνι ή σχαροτήγανο.

Συνταγή για ψαρονέφρι στο τηγάνι

4. *Stir Fry
Λόγω του ότι δεν έχει λίπος και μαγειρεύεται γρήγορα, το ψαρονέφρι προσφέρεται για συνταγές stir fry. Ξεκινήστε κόβοντας το φιλέτο σε φέτες πάχους ενός εκατοστού και στη συνέχεια κόψτε το κομμάτι σε δύο έως τρεις λωρίδες. Συνδυάστε το με λαχανικά όπως πολύχρωμες πιπεριές και καρότα μαζί με φρέσκο κρεμμυδάκι
*Ένας ανατολίτικος τρόπος μαγειρέματος που συνήθως περιλαμβάνει μικρά κομμάτια κρέατος σοταρισμένα στο γουόκ ή στο τηγάνι μαζί με λαχανικά.

5. Ψήστε το στη σχάρα
Το ψαρονέφρι γίνεται επίσης υπέροχο στη σχάρα ειδικά αν χρησιμοποιήσετε κάρβουνο. Ψήστε το σε μεσαία προς υψηλή θερμοκρασία, για 6-8 λεπτά ανά πλευρά με ανοιχτό το καπάκι σε άμεση φωτιά. Μπορείτε να το ψήσετε ολόκληρο ή κομμένο σε φιλετάκια των 3-4 εκ . Όσο πιο χοντρές είναι οι φέτες που έχετε κόψει το φιλέτο τόσο πιο juicy θα γίνει στο ψήσιμο.

Μάθετε περισσότερα για τα κάρβουνα και τη χρήση τους: Κάρβουνα: τα είδη και η χρήση τους

6. Γεμίστε το ψαρονέφρι 
Το ψαρονέφρι γίνετε εξαιρετικό γεμιστό με σπανάκι και γκοργκονζόλα, με λιαστή ντομάτα, με μήλα, με ανανά, με μανιτάρια και προσούτο, με δαμάσκηνα και βερίκοκα. Υπάρχει βέβαια μια βασική προϋπόθεση, να το ανοίξετε καλά με έναν μπάτη κρέατος χρησιμοποιώντας μεμβράνη για να μην «πληγώσετε» το κρέας.

Συνταγές για γεμιστό ψαρονέφρι

…Και μια έξτρα πληροφορία

Γνωρίζετε ότι το χοιρινό ψαρονέφρι διαφέρει από τη χοιρινή μπριζόλα χωρίς το κόκκαλο (δηλαδή το «μάτι» της μπριζόλας).
Ενώ αυτές οι κοπές έχουν κάποιες ομοιότητες, είναι αρκετά διαφορετικές (κόβονται από διαφορετικά μέρη του ζώου!). Το χοιρινό ψαρονέφρι είναι σημαντικά μικρότερο από τη μπριζόλα χωρίς κόκκαλο και του ταιριάζει το γρήγορο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία. Επειδή διαφέρουν ως προς το μέγεθος και τη μέθοδο μαγειρέματος, το χοιρινό ψαρονέφρι δεν πρέπει να αντικαθιστά τη χοιρινή μπριζόλα χωρίς κόκκαλο και το αντίστροφο.

Το “μάτι” της μπριζόλας

Μάθετε περισσότερα: Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του ψαρονεφριού και της χοιρινής μπριζόλας χωρίς κόκκαλο;
Όπως ανέφερα και παραπάνω το ψαρονέφρι δεν είναι ίδιο με τη μπριζόλα χωρίς κόκκαλο. Εκτός του ότι δεν κόβονται από το ίδιο μέρος του ζώου έχουν και εντελώς διαφορετική εικόνα. Το ψαρονέφρι είναι λεπτό και μικρό ενώ η μπριζόλα είναι αρκετά φαρδιά. Η μεγάλη διαφορά είναι όμως στο μαγείρεμα. Το ψαρονέφρι γίνεται καλύτερο όταν το μαγειρεύουμε γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία ενώ η μπριζόλα όταν την ψήνουμε ή τη μαγειρεύουμε αργά. Η χοιρινή μπριζόλα προέρχεται από την πλάτη του ζώου και μπορείτε να τη βρείτε με ή χωρίς κόκκαλο. Είναι αρκετά άπαχη, με ήπια γεύση και έχει μια λεπτή κουβέρτα λίπους την οποία μπορείτε να τριμάρετε εάν θέλετε. Γίνεται τρυφερή εάν τη μαγειρέψετε σωστά. Το ψαρονέφρι από την άλλη είναι ένας μυς που διατρέχει τη ραχοκοκαλιά. Είναι πάντα χωρίς κόκκαλο, μικρό σε μέγεθος, άπαχο με ντελικάτη γεύση. Επίσης πρόκειται για την πιο τρυφερή κοπή του χοιρινού.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Ίσως Σε Ενδιαφέρουν...

Έφτιαξες τη συνταγή;

Ανέβασε τη φωτογραφία σου στα Social Media, κάνε tag @meatandgrillstories για να μη χάσουμε καμία δημιουργία σου!

FACEBOOKINSTAGRAM

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.