ΠΩΣ ΘΑ ΓΙΝΕΙΣ Ο ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΨΗΣΤΗΣ

Συχνά όταν συναντώ ανθρώπους που ασχολούνται με το ψήσιμο ή που προτίθενται να ασχοληθούν με το σπορ δέχομαι πολλές και ποικίλες ερωτήσεις. Του τύπου, λαδώνουμε ή όχι τη σχάρα πριν, στεγνώνουμε το κρέας με χαρτί πριν το ρίξουμε στη σχάρα; ακόμα και πώς βγάζουμε τα κάρβουνα από τη φωτιά… Καμία από αυτές δεν θεωρώ ελάσσονος σημασίας γιατί η αλήθεια είναι ότι όσο απλοϊκό και αν ακούγεται το ρήμα “ΨΗΝΩ” εμπεριέχει μερικές εκατοντάδες τεχνικές και πολλά μυστικά που εμείς εδώ στο MEAT AND GRILL μοιραζόμαστε μαζί σας απλόχερα.

1. Τι ρόλο παίζει η πρώτη ύλη στο ψήσιμο;

Η ποιότητα των πρώτων υλών είναι σημαντική για κάθε νόστιμο και ποιοτικό φαγητό, όμως ισχύει διπλά ως προς τα ψητά, καθότι αυτά δεν «καμουφλάρονται» με περίτεχνες μαγειρικές και πληθωρικές σάλτσες. Για καλές προμήθειες, είναι σημαντικό να ξέρουμε και να εμπιστευόμαστε τον κρεοπώλη μας (Hellenic Artisan Butchers). Επίσης καλό είναι να τον συμβουλευόμαστε για το τι θέλουμε να ψήσουμε και πώς. Τις περισσότερες φορές η νέα γενιά κρεοπωλών ασχολείται ακόμα και με το ψήσιμο. Έτσι, οι συμβουλές τους είναι πολύτιμες, σε ότι αφορά λ.χ. το κατάλληλο είδος και πάχος μιας μπριζόλας, το σίτεμά της ή την ένταση της φωτιάς.

2. Πόση ώρα πριν βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο;

Αν βάλουμε τα κρεατικά κατευθείαν από το ψυγείο στη σχάρα, θα δυσκολευτούμε πολύ να επιτύχουμε τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος κυρίως στο εσωτερικό τους, καθώς η «καρδιά» τους θα παραμείνει κρύα για αρκετά λεπτά. Το κρέας πρέπει «να πάρει μιαν ανάσα», όπως λένε οι έμπειροι ψήστες, τουλάχιστον 1 ώρα προτού το ψήσουμε, ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν είναι καλοκαίρι και έχει υπερβολική ζέστη, ο χρόνος μπορεί να μειωθεί στα 30 λεπτά. Προσοχή: δεν αφήνουμε το κρέας εκτεθειμένο σε σκόνες και έντομα, αλλά το καλύπτουμε με μεμβράνη ή βαμβακερή πετσέτα.

3. Λαδώνουμε ή όχι;

Πολλοί αναρωτιούνται αν πρέπει να λαδώσουν το κρέας για να μην κολλήσει στη σχάρα. Αυτό δεν είναι απαραίτητο, αν η σχάρα μας είναι λαδωμένη. Ωστόσο το λάδωμα, προσθέτει πόντους νοστιμιάς στο κρέας. Δεν είναι απαραίτητο, επίσης, όταν έχει προηγηθεί υγρό μαρινάρισμα που περιέχει λιπαρή ουσία. Στις περιπτώσεις που χρειάζεται να λαδώσουμε το κάνουμε με ηλιέλαιο ή με ένα ουδέτερο λάδι και όχι με ελαιόλαδο που έχει πολλά γευστικά χαρακτηριστικά και αρώματα.

4. Αλατίζουμε πριν ή μετά;

Οι περισσότεροι ψήστες συμφωνούν: αλατίζουμε προς το τέλος του ψησίματος ή μετά από αυτό, γιατί το αλάτι «τραβάει» τα υγρά του κρέατος και το στεγνώνει. Αν όμως τρώμε το μοσχάρι από ελαφρώς έως μετρίως ψημένο, μπορούμε να το αλατίσουμε από πριν, καθώς έτσι θα νοστιμίσει σε βάθος, ενώ το ελαφρύ ψήσιμο θα διασφαλίσει το ζουμερό αποτέλεσμα.
+1 συμβουλή νοστιμιάς: προμηθευόμαστε χοντρό θαλασσινό αλάτι ή την – πιο ακριβή – αφρίνα (ανθός αλατιού, fleur de sel), για να δώσουμε μια φίνα αλμυρή νότα και εξαιρετική γεύση στα ψητά μας. Επίσης, αναζητάμε στην αγορά σπέσιαλ αλάτια: καπνιστά, έγχρωμα ορυκτά με ήπια μεταλλικότητα και με ιδιαίτερα αρώματα και τόνους στη γεύση, αναμεμειγμένα με αρωματικά κ.λ.π.

5. Πόση ώρα ψήνουμε;

Ακριβείς χρόνοι ψησίματος στη σχάρα δεν είναι εύκολο να οριστούν, γιατί εξαρτώνται από την καύσιμη ύλη, το είδος και το μέγεθος της ψησταριάς, το ύψος της σχάρας, το είδος και το πάχος του κρέατος, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, τον αέρα και το πόσο γρήγορα «εξαντλεί» τη θράκα μας κ.α. Εκτός, λοιπόν, από τους χρόνους που σας δίνουμε παρακάτω, πάντα ελέγχουμε κόβοντας ένα κομμάτι, ιδιαίτερα αν πρόκειται για χοιρινό ή κοτόπουλο, που τρώγονται μόνο καλοψημένα!
Για ακρίβεια στο ψήσιμο ακολουθείτε τις παρακάτω οδηγίες:
Για το μοσχάρι:
για rare 8-10 λεπτά στους 49-52 ᵒC
για medium rare 10-12 λεπτά στους 52-57 ᵒC
για well done 15-20 λεπτά στους 68 ᵒC

Για χοιρινό:
ψαρονέφρι: 62-68 ᵒC
Σπάλα – μπούτι – καρέ: 66-70 ᵒC

Η θερμοκρασία αφορά στο εσωτερικό του κρέατος και είναι πολύ εύκολο να την ελέγξετε με ένα θερμόμετρο για κρέας.

6.Τι κάρβουνα χρησιμοποιούμε

Το περίεργο είναι ότι στην Ελλάδα του 20018 δεν ακούς ποτέ να σχολιάζεται το τι κάρβουνο έβαλε στη ψησταριά του, από τι ξύλο προήλθε, τι θερμιδική απόδοση έχει, πόσο κρατάει, παράγει καπνό, δίνει γεύση και άρωμα στο κρέας ή στο ψάρι; Καίμε ότι να ‘ναι και αγοράζουμε κάρβουνα από οποιοδήποτε μέρος, από το σουπερ μάρκετ μέχρι το κοντινότερο βενζινάδικο της γειτονιάς μας. Κι όμως το καλό κάρβουνο έχει διαφορά από το κακό ξυλοκάρβουνο που δεν ανάβει εύκολα, που πετάει σπίθες, που παράγει καπνό ο οποίος καθόλου υγιεινός δεν είναι και που μυρίζει οπότε επηρεάζει και τη γεύση των φαγητών. Πολλές φορές η Ελληνική πραγματικότητα μας φέρνει αντιμέτωπους με αγνώστου, κακής ποιότητας κάρβουνα που είναι μικρά, σπασμένα, ενίοτε θρυμματισμένα και κατασκευασμένα από ελαφριά, μαλακά ξύλα που δεν αποδίδουν τα αναμενόμενα στο ψήσιμο. Προσωπική συμβουλή – που ακολουθώ πιστά- επενδύστε στο καλό ξυλοκάρβουνο ειδικά αν έχετε πληρώσει ακριβά ένα καλό κομμάτι κρέας ή ένα first class ψάρι, ή έχετε αποφασίσει ότι θέλετε να επιδοθείτε σε περίπλοκα και μακροχρόνα slow and low ψησίματα bbq.
Μάθετε περισσότερα για τα κάρβουνα εδώ: Κάρβουνα: τα είδη και η χρήση τους

7. Γιατί είναι καλό να προσθέτουμε λεμόνι στο τέλος;

Λίγο πριν αποσύρουμε το κρέας από τη σχάρα, ρίχνουμε λεμόνι, που νοστιμίζει και παράλληλα μας προστατεύει από τους επικίνδυνους πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες που εκλύονται με την καύση του κάρβουνου, αν χρησιμοποιήσαμε τέτοιου είδους ψησταριά.

8. Τι εργαλεία θα χρειαστούμε;

Μια βόλτα στα εξειδικευμένα μαγαζιά θα μας κατατοπίσει σχετικά με το τι θα χρειαστούμε για να ψήσουμε στη σχάρα. Μερικά από τα εργαλεία που θα μας «λύσουν τα χέρια» είναι τα ακόλουθα: φαρδιές σπάτουλες (τουλάχιστον δύο) για να γυρνάμε με ευκολία και χωρίς να διαλυθούν ψάρια και μπιφτέκια. Μια σχάρα που κλείνει, με λαβή, για μικρά ψάρια, λαχανικά και άλλα υλικά. Καλές, μακριές λαβίδες για το γύρισμα των κρεατικών, προτιμότερο χωρίς δόντια για να μην τα «τρυπάμε». Μεταλλικά σουβλάκια με ξύλινες λαβές, για να μην καιγόμαστε. Ποδιές και γάντια θερμομονωτικά. Συρματόβουρτσα για να απομακρύνουμε τα καμένα λίπη από τις σχάρες.
Μάθετε περισσότερα για τα εργαλεία εδώ: Τα Εργαλεία του Σωστού Ψήστη