ΟΛΑ ΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΙΔΙΑ!

Έχω ακούσει σε παρέες, ειδικά μετά από κάτι Σαββατοκύριακα με ήλιο και βόλτες στην εξοχή, χιλιάδες φορές εκφράσεις όπως «να, χθες αδελφέ μου, που λες ανάψαμε τα κάρβουνα και ψήσαμε κάτι παϊδάκια άλλο πράγμα, ρίξαμε πάνω κάτι ribeye και σπαλομπριζόλες να γλύφεις τα δάχτυλα σου. Γεια στα χέρια του ψήστη!».
Το περίεργο είναι ότι στην Ελλάδα του σήμερα, δεν ακούς ποτέ να σχολιάζεται το τι κάρβουνο έβαλε στη ψησταριά του, από τι ξύλο προήλθε, τι θερμιδική απόδοση έχει, πόσο κρατάει, παράγει καπνό; Δίνει γεύση και άρωμα στο κρέας ή στο ψάρι;

Καίμε ότι να ‘ναι και αγοράζουμε κάρβουνα από οποιοδήποτε μέρος, από το σούπερ μάρκετ μέχρι το κοντινότερο βενζινάδικο της γειτονιάς μας. Κι όμως το καλό κάρβουνο έχει διαφορά από το κακό ξυλοκάρβουνο που δεν ανάβει εύκολα, που πετάει σπίθες, που παράγει καπνό, ο οποίος καθόλου υγιεινός δεν είναι, και που μυρίζει, οπότε επηρεάζει και τη γεύση των φαγητών.

Πολλές φορές η Ελληνική πραγματικότητα μας φέρνει αντιμέτωπους με αγνώστου, κακής ποιότητας κάρβουνα που είναι μικρά, σπασμένα, ενίοτε θρυμματισμένα και κατασκευασμένα από ελαφριά, μαλακά ξύλα που δεν αποδίδουν τα αναμενόμενα στο ψήσιμο.

Προσωπική συμβουλή – που ακολουθώ πιστά- επενδύστε στο καλό ξυλοκάρβουνο, ειδικά αν έχετε πληρώσει ακριβά ένα καλό κομμάτι κρέας ή ένα first class ψάρι, ή έχετε αποφασίσει ότι θέλετε να επιδοθείτε σε περίπλοκα και μακροχρόνα slow and low ψησίματα bbq.

Τι ξυλοκάρβουνα  βρίσκω στην αγορά:

1. Αιγυπτιακή  Καζουαρίνα (εισαγωγής)
   Δέντρο σε αφθονία στην Αίγυπτο, ημίσκληρο. Το σημαντικό είναι ότι  δεν έχει   ρετσίνι.  Είναι το κάρβουνο που αγοράζουν οι περισσότεροι ερασιτέχνες grill lovers  στη Ευρώπη. Έχει σχήμα ακανόνιστο με μέγεθος περίπου ενός μήλου. Καλής ποιότητας καζουαρίνα δίνει περίπου 1,5  ώρα καλό και δυνατό ψήσιμο. Το συνιστώ για μικρά κοντοσούβλια και όλα τα είδη κρέατος, ψαριών και θαλασσινών. Με τη  σχάρας κατευθείαν πάνω από τη φωτιά (άμεσο ψήσιμο).
2. Αφρικάνικο  ξύλο  Ναμίμπιας  (εισαγωγής)
   Εξαίρετο κάρβουνο από σκληρό ξύλο με μεγάλη διάρκεια και ψήλη θερμιδική απόδοση. Η πιο γνωστή μάρκα είναι τα ETOSHA. Χρησιμοποιείστε τα σε  ψησίματα που έχουν διάρκεια 4-5 ώρες, όπως κλειστού τύπου bbq, rotisserie και περιστρεφόμενη σούβλα.
3. Δρυς και Οξιά (εισαγωγής ή ελληνικό)
   Το πιο σκληρό και ανθεκτικό  ξύλο από όλα το οποίο είναι πολύ δημοφιλή στις Σκανδιναβικές χώρες.  Από τα ακριβότερα και πιο δυσεύρετα στην ελληνική αγορά. Δίνουν στα ψητά μια πολύ απαλή γεύση καπνού. Το προτείνω για σούβλες των 2-3  ωρών με δυνατή συνεχόμενη καύση. Καθώς και σε πολυώρα low and slow ψησίματα και καπνίσματα. Δουλεύει πολύ καλά σε μίξη με πουρνάρι, επίσης ελληνικό.
4. Ασπρολεύκα από Αργεντινή (εισαγωγής)
   Μαλακό ξύλο με μικρή διάρκεια και αρκετές σπίθες και περίπου 50% στάχτη του αρχικού βάρους των 5 κιλών. Το προτείνω για κομμάτια κρέατος που δεν έχουν σχεδόν καθόλου λίπος όπως συκώτι, κοτόπουλο στήθος, φιλέτο μοσχαρίσιο, μπιφτέκια και φιλέτα ψαριών.
5. Marabu από Κουβά (εισαγωγής)
   Από τα καλύτερα κάρβουνα που κυκλοφορούν στην αγορά. Ομοιόμορφα μακρόστενα κομμάτια ολικής καύσης. Μεγάλη θερμιδική απόδοση και διάρκεια περισσότερο από 3 ώρες. Καίγονται ομοιόμορφα αφήνουν πολύ λίγη στάχτη και μια πολύ ωραία ελαφριά μυρωδιά ξύλου. Τα συστήνω ανεπιφύλακτα για μικρής και μεγάλης διάρκειας ψησίματα.
6. Κάρβουνο Μαλαισίας (εισαγωγής)
   Από σκληρό ξύλο mangvove, σε σχήμα ανομοιόμορφο και κυλινδρικό. Με μεγάλα πλεονεκτήματα ότι δεν πετάει σπίθες στο άναμμα και έχει μεγάλη διάρκεια καύσης. Άοσμο με άριστη ενεργειακή ικανότητα που διαρκεί από 4-5 ώρες.
7. Κάρβουνα από λεμονιά και πορτοκαλιά (εισαγωγής)
   Πολύ καλά κάρβουνα με τουλάχιστον δυο με δυόμιση ώρες διάρκεια καύσης. Καίγονται ομοιόμορφα και αφήνουν μια απαλή μυρωδιά από εσπεριδοειδή. Δυστυχώς πανάκριβα και πολύ δύσκολα να τα βρούμε στην Ελλάδα.
8. Κάρβουνα από ελληνικό πουρνάρι
   Πολύ σκληρά και ανθεκτικά. Άοσμα, χωρίς καθόλου καπνό και σπίθες κατά τη διάρκεια καύσης. Αρκετά ακριβά, κοστίζουν 12€ τα 4-5 κιλά. Το συστήνω για σούβλες 3-4 ωρών και low and slow ψησίματα σε κλειστού τύπου bbq.
9. Κάρβουνα-μπρικέτες από πυρήνα ελιάς που φτιάχνονται αποκλειστικά στην Ελλάδα. Άοσμα, με ελάχιστο καπνό και εύκολο άναμμα. Σημειώστε στα θετικά ότι δεν πετούν σπίθες και δεν περιέχουν χημικά πρόσθετα οπότε αναδεικνύουν τις γεύσεις των ψητών. Μέγιστη θερμογόνος δύναμη 6366 kcal/kg. Συγκριτικό πλεονέκτημα, εκλύουν 30% λιγότερο μονοξείδιο του άνθρακα από το γνωστό ξυλοκάρβουνο.
10. Ιαπωνικό κάρβουνο binchotan – από ένα είδος σκληρής οξιάς
    Πολύ σκληρό, αναπτύσσει θερμότητα μέχρι και 1000 βαθμούς πολύ γρήγορα. Το Binchotan αποδίδει υψηλή σταθερή θερμότητα ενώ η αλκαλική του τέφρα λέγεται ότι εξουδετερώνει τα πρωτεϊνικά οξέα και άλλα ανεπιθύμητα όξινα προϊόντα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Λόγω της υπέρυθρης ακτινοβολίας που παράγεται από τον άνθρακα, τα τρόφιμα «θωρακίζονται» γρήγορα αυξάνοντας τις φυσικές γεύσεις του φαγητού, ειδικά του κρέατος και των μικρών ψαριών. Αναφλέγεται πιο δύσκολα από τα άλλα ξυλοκάρβουνα αλλά αυτό είναι ένα μικρό μειονέκτημα σε σύγκριση με τη γεύση που προσδίδει. Tο συνιστώ μόνο στους πολύ μερακλήδες λόγω κόστους και προτείνω να το χρησιμοποιήσετε για να ψήσετε μικρά σουβλάκια από κρέας και ψάρι. Μπορείτε να το παραγγείλετε μέσω του Amazon καθώς δεν υπάρχει στην Ελλάδα.

 

ΤΙ ΚΑΡΒΟΥΝΟ ή ΞΥΛΟ ΔΕΝ ΚΑΙΜΕ ΠΟΤΕ
Δεν καίμε ποτέ ξύλα ή κάρβουνα από δέντρα που έχουν ρετσίνι όπως ευκάλυπτο και πεύκο γιατί παράγουν τοξικό καπνό που εμποτίζει τα τρόφιμα.

 

Μυρσίνη Λαμπράκη
mirsinicookings@gmail.com