9 ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ (BEEF RIBS)

Μοσχαρίσια παϊδάκια, beef ribs, μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος  είναι οι μαγικές λέξεις που σε κάνουν να ξεσκονίσεις τις σχάρες σου και τα grill σου. Ελάτε λοιπον,να ψήσουμε μαζί τις τέλειες μοσχαρίσιες στηθοπλευρές, ανακαλύπτοντας τα μυστικά τους. Αλλάξτε την ρουτίνα του Σαββατοκύριακου και από μπιφτέκια και μπριζόλες, ψήστε μοσχαρίσια ribs και θα με θυμηθείτε! Είτε τα ψήσετε στην σχάρα, είτε στον φούρνο, ακολουθείστε τις συμβουλές μου και θα τα φτιάξετε εύκολα και γρήγορα!

Αγοράστε με σύνεση και γνώση
Επιλέξτε ροζ κρέας με σωστή κατανομή σάρκαςκαι λίπους, πράγμα που θα βοηθήσει να ψηθούν ομοιόμορφα. Αποφύγετε τα μοσχαρίσια παϊδάκια  που έχουν ήδη μαριναριστεί και αγοράστε καθαρό κρέας, κάτι που θα βοηθήσει πολύ, όταν προσθέσετε τη δική σας ξηρή μαρινάδα (rub) ή σάλτσα. Παράλληλα σας δίνει την δυνατότητα να τα χρησιμοποιήσετε όποτε εσείς θέλετε ή να τα αποθηκεύσετε στην κατάψυξη.

Καθαρίστε καλά τη σχάρα σας ή το smoker σας
Ναι, γνωρίζουμε όλοι το προφανές, αλλά μια λιπαρή, βρώμικη σχάρα με υπολείμματα προηγούμενων ψητών κρεάτων, μπορεί να καταστρέψει μια παρτίδα beef ribs- ανεξάρτητα από το πόσο εκπληκτική είναι η σάλτσα ή το αργό κάπνισμα μας.
Επίσης, έχετε κοντά σας τα σωστά εργαλεία : θα χρειαστείτε σίγουρα, μακριές λαβίδες και ένα πινέλο σιλικόνης (είναι πιο εύκολο στο καθάρισμα) για να περνάτε πάνω στο κρέας την σάλτσα σας και ένα ψεκαστήρα με ξύδι. Αν πρόκειται να τα καπνίσω, τότε χρησιμοποιώ ένα μίγμα από δυο μέρη νερό και ένα μέρος αφιλτράριστο μηλόξιδο. Ψεκάζω τα beef ribs μετά από τις 3-4 ώρες κάπνισμα για να τα ενυδατώσω και να επιτύχω καλύτερο χρώμα.

Αφαιρέστε την υπερβολική υγρασία
Πριν μαγειρέψετε τις στηθοπλευρές, στεγνώστε τες καλά με χαρτί κουζίνας, για να απορροφήσετε την επιφανειακή υγρασία, η οποία θα τα εμποδίσει να μαυρίσουν κατά την διάρκεια του ψησίματος.

Αφαιρέστε την μεμβρανη που είναι κολλημένη στα κόκκαλα.
Είναι σχετικά εύκολο να αφαιρέσουμε την μεμβράνη και σχεδόν απαραίτητο αν θέλουμε να επιτύχουμε σωστή διείσδυση μπαχαρικών του rub ή της μαρινάδας . Ακόμα και ο καπνός διαχέεται καλύτερα αν αφαιρεθεί η μεμβράνη από τα beef ribs . Είναι απλό, με ένα μαχαιράκι πολύ μυτερό σηκώνετε ελαφρά την μεμβράνη από το πρώτο παϊδάκι και μετά με το χέρι σας ή με ένα χαρτί κουζίνας το τραβάτε. Συνήθως βγαίνει μονοκόμματα και εύκολα.

Μουστάρδα ή ελαιόλαδο
Αλείψτε τα μοσχαρίσια παιδάκια με μουστάρδα ή ελαιόλαδο, έτσι ώστε να κολλήσει εύκολα και παντού σαν «κουβερτούλα» το rub.

Αφήστε το rub να σταθεί
Εάν χρησιμοποιήσετε ξηρή μαρινάδα (rub) , καλύψτε καλά τη στηθοπλευρά και από τις δύο πλευρές και πιέστε να κολλήσει ομοιόμορφα πάνω στο κρέας ,ώστε να σχηματίσει κρούστα. Για περισσότερη γεύση, αφήστε το rub να «σταθεί», τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το μαγείρεμα. Ιδανικά, 1-2 ώρες.

Μην κρυφοκοιτάζετε!
Είτε μαγειρεύετε τα μοσχαρίσια ribs στη σχάρα, σε κλειστού τύπου ψησταριά (καπνιστήριο)  ή στο φούρνο, το ζητούμενο είναι να διατηρήσετε μια σταθερή θερμοκρασία, οπότε κρατήστε την πόρτα του φούρνου ή το καπάκι  της ψησταριάς κλειστό όσο το δυνατόν περισσότερο. Αυτός είναι και ο λόγος που τυλίγουμε σε σφιχτά πακέτα με λαδόκολλα και αλουμινοχαρτο, οταν ψήνουμε μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο στο φούρνο. Δείτε στο VIDEO μου, αναλυτικά την διαδικασία low & slow.

Πότε έχουν ψηθεί ;
Εμπειρικά με το τεστ του κοκάλου  
Βέβαια , μόνο κοιτάζοντας το , είναι δύσκολο να διαπιστωθεί αν το κρέας μας είναι ψημένο και έτοιμο για κατανάλωση. Ένα καλό τεστ είναι το κόκαλο να τραβιέται με ευκολία από το κρέας.

Επαγγελματικά με θερμόμετρο
Για μένα προσωπικά το θερμόμετρο είναι η καλύτερη μέθοδος ,για να είμαστε σίγουροι ο μαγικός αριθμός είναι 93-95^οC.
Μόλις ψηθεί το κρέας, αφήστε το να «ξεκουραστεί» τουλάχιστον 10 λεπτά πριν το σερβίρετε, έτσι ώστε οι χυμοί να μπορούν να ανακατανεμηθούν.Δείτε παρακάτω συνταγές μου με μοσχαρίσιες στηθοπλευρές (ribs, short ribs, σιδηρόδρομος) :

• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΕΣ ΣΤΗΘΟΠΛΕΥΡΕΣ ΣΤΗΝ ΓΑΣΤΡΑ ΜΕ ΓΛΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΘΥΜΑΡΙ
• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ SHORT RIBS KOREAN STYL BBQ 
• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ SHORT RIBS ΜΕ ΣΟΓΙΑ